Цей м’ясистий м’яз - корова чи телятина, свинина, качка чи кролик, а також тунця - класика у світі субпродуктів, що породжує творчі та навіть ризиковані рецепти, не забуваючи, що він є частиною кулінарних книг в таких країнах, як Іспанія чи Перу

зроблені

Це майже емоційний м’яз і, звичайно, життєво важливий, який, водночас, є інгредієнтом з гастрономічним потенціалом. М’ясисте і волокнисте серце - універсальний шматок субпродуктів. Основним органом кровоносної системи тварин, зазвичай використовується серце корови або теляти, а також свині, качки, кролика, зайця чи лоша, не забуваючи про морський аспект, особливо тунця.

З м’ясоїдної сторони він не тільки може похвалитися історичним використанням як шматок червоних субпродуктів, але в останні роки багато кухарів вдаються до його використання під творчим поглядом. "Серце - це інгредієнт, який має дві особливості. Одна з них - це текстура, сильно зумовлена ​​дуже міцною мускулатурою, яка навіть у спокої не приборкується", зазначає Андоні Луїс Адуріс. Шеф-кухар і власник Мугаріц (Рентерія, Гіпускоа) вказує на іншу відмітну рису: "Аромат; це трапляється, як і у сангачо з тунця: він має неабияку особистість. Донедавна я ніколи не їв серця, мабуть, через ці дві характеристики текстури і смак ".

Ці риси та психічні упередження, породжені ідеєю з’їсти серце, породжують певне неприйняття рецептів із цим м’язом, коли насправді це одна з наймиліших нутрощів. Для панірованого або смаженого на грилі стейка з яловичого серця не можна було б сплутати звичайний нарізок яловичого стейка, навіть якщо його смак більш потужний. Так, завжди перед приготуванням слід добре знекровити і очистити. І, враховуючи його незламну текстуру, доцільно вибирати серця молодняку ​​і завжди робити вибір на користь повільного та тривалого приготування.

Від корови до качки

Що стосується його властивостей, він є джерелом фосфору, заліза (його класифікують як антианемічну їжу), цинку та вітамінів групи B (включаючи B12); Як і інші шматочки субпродуктів, рекомендується в їжу для немовлят. Хоча мало жиру, багато холестерину, хоча і менші за інші нутрощі.

Також це не дорогий продукт: із середньою вагою 500 грамів, хоча його розмір буде залежати від розміру кожної тварини, кілограм ягнячого серця може становити від 5,50 до 6 євро (за даними мадридського Casquería Óscar) і що корів коливається від 2,40 до 2,90 євро (дані, керовані установами Сертина та Лабдіал).

У своїй м’ясоїдній стороні класичні та сучасні рецепти демонструють його кулінарні можливості. В Таскверія (Мадрид), серце є регулярним інгредієнтом Хав'єра Естевеса; воно може походити від різних тварин. Він вдається до La Finca Jiménez Barbero (який іноді доставляє його у їхній м'ясній крамниці в Карніко) за тартаровим стейком із яловичого серця. Але він наважується з багатьма іншими сердечками: тако серце з хуйтлакошем, сиром Сан-Сімон та гуакамоле; нирки, язик і серце молочного свинячого або качиного серця з малиною - страва, яка зараз є в меню, і подається «маринованою, розрізаною навпіл, а потім готується на сковороді. Серце має набагато приємнішу структуру, ніж качині грудки, які є більш гумовими і жорсткими. Зазвичай це дуже добре працює для нас як м’ясо ", - говорить Естевес.

Дабіз Муньос грав качиним серцем багато років тому в DiverXO. Була осінь 2014 року, і він щойно переїхав до свого місця в NH Collection Eurobuilding, коли подавав «Любов і качка: серця і язики птахів» (у два проходи), перші смажені на робаті смажені на японському вогні, одягнені в кетчуп дерево томатило та табаско та поєднане з рожевим грейпфрутом та білою спаржею з місо.

Свинячий світ також доставляє цей орган до гастрономії. "Серце, яке не відчуває, серце Йорка", - оголошують вони у кімнаті Мугаріца. Це одна з його страв сезону 2019: також охрещена іменем Віце, вона надходить до столу у вигляді холодних нарізок, вирізаних у формі м’язів. "Коли ми готуємо і ламінуємо його дуже тонким, майже як холодне м'ясо, саме тому, що це складний продукт з точки зору текстури", - міркує Адуріз. "Хто їсть серце? Хто їсть ці нутрощі? Вони завжди були побічним продуктом, коли інші інгредієнти були недоступні; але є істина кухні: зробити неїстівне чимось їстівним. Це відображення на нашій тарілці: як можна ми розумно і технічно робимо щось, що, мабуть, є неїстівним для вживання. Щоб текстура зменшилася, ми ріжемо її так, ніби це ковбаса; і, щоб пограти зі смаком, ми приправляємо її елементами, які також мають свою індивідуальність ".

У сирому

Баранина також ставить ваше серце на карту в гастрономії. З цієї вівці є тартар із сердець, заморожений порошок з фуа-гра, авокадо та гірчиця, блюдо, з яким Френсіс Паньєго вважає ще складнішим, подаючи його сирим. Це початок першої частини меню Undercity, колекції страв каско. Для шеф-кухаря Портал Echaurren, У його сімейному готелі в Ескараї (Ла-Ріоха) "ягнячі серця - один із інгредієнтів, з яким ми почали працювати". Він вивчав, де ці органи використовувались як інгредієнти, і натрапляв на латиноамериканські шашлики сердець, такі як антикухос в Перу. "Під час чищення та поводження з ними ми побачили, що це здоровий на вигляд м’яз без жиру", - говорить Паньєго, який запропонував приготувати їх як тартар для стейків, щоб "зруйнувати міф про те, чи можна їсти субпродукти сирими". Цій табличці вже п’ять років і є емблемою його творчості.

Говорячи про Барбекю, За допомогою цього рецепта Адуріз розповідає, що він виявив серце як інгредієнт в Перу. У своєму оригінальному приготуванні вони є шампурами цього м’яза, майже завжди яловичиною (яловичиною), історично також полум’ям: шматочки серця, нанизані на паличку і підготовлені на вугільному мангалі з деякою заправкою. Кажуть навіть, що це був спосіб, який використовували іспанські завойовники, щоб годувати рабів такими відходами, як нутрощі.

Хоча сьогодні серце замінено іншим м’ясом та рибою, воно все ще зустрічається з субпродуктами. В Цевікучерія, готується класичний антикухо: теляче серце з вареною картоплею та кукурудзою (кукурудзою). Іспанська закусочна просить про це чи забобони переважають? "Він просить, пробує, і це йому подобається", - каже Меліна Салінас, власниця цього перуанського ресторану в Мадриді. Омар Мальпартіда (Люма) відправляє Лімський антикухо коров'ячого серця в Майманта, його новий космос на Ібіці; і в Тірадіто (місцевий житель у Мадриді, де він досі є співвласником), робить невеликі надрізи з маринованого яловичого серця, смаженого та шашликує в антикухо. В Раунд 14, Маріо Сеспедес перетворює його на антикухо-гьозу з фаршем та коріандром у своєму подвійному штаб-квартирі в Авілесі та Мадриді.

Серцебиття тунця

З морської сторони серце також б’ється за багатьма рецептами, завжди з тунцем як основною рибою, з якої використовується ця частина., інтенсивний смак і темно-червонуватий колір, що рибалки пасток Кадіса включили у свій раціон століття тому свою енергетичну силу.

В даний час його можна протестувати в Камперо, безсумнівною метою є тунець альмадраба в Кадісі через різні частини, нарізки та препарати, включаючи серце. Розташований внизу риби, біля печінки, м’яз на грилі; цибуля (вони навіть наповнюють розпарений хліб); в салаті з цибулею та винегретом під "простою традиційною пропозицією Barbateña, холодною та теплою, що дозволяє нам оцінити інтенсивний смак, який пропонує цей виріз", або перетвореною на морську ковбасу, як кров'яна ковбаса, яка є частиною тушкована тушонка з тунця. "Дуже універсальний наріз з дуже важливою гастрономічною цінністю. Ми працюємо як солоним, так і свіжим", - зазначають вони в Ель Камперо, будинку Хосе Мелеро в Барбате.

Але для цього існує багато інших джерел. Наприклад в Бесана Тапас (Утрера, Севілья), цибуля; в Апіцій (Валенсія), мацерований з мигдалем та фенхелем, або в Маяк Кадіса, як гарнір до м’якого сальморехо, приправленого домашньою семімоджамою тунця, що містить це серце солоного тунця.

Цей контраст текстур та інших частин тунця надихає на оновлений рецепт Квитки: У цій концепції сучасного тапас у Барселоні Альберт Адріа включає її в дует: з одного боку, подушка безпеки (свого роду завищена лайка) з контуром живота в жирі шинки, а з іншого - моджама і серце вилікуваного тунця майже перетворився на порошок.