Я не знаю, хто з ним, певний час у мене були серйозні застереження щодо хліба з пиром. Почалося це тоді, коли у 90-х моя мати проголосила реформа дієти вдома і приносила додому сухі півцеглини, які називали спельтом, мовляв, їмо здорово. У рамках здорового нового життя приблизно півдюйма вершкового маргарину потрібно було намазати на хліб, щоб взагалі зісковзнути нам у горло, а потім змити кількома деци води, щоб не задихнутися від крихти. Зайве говорити, що ми вийшли з цього рядка відносно скоро, і я також довго вибивав спелу зі свого хліба.

напрочуд

На щастя, однак, ця ера закінчилася, і тепер на сімейному столі знову є хліб із спельти з непросіяного борошна, який просто не можна зупинити.

Однак перед тим, як ми натрапимо на рецепт, є важлива інформація про спелту. Він поглинає значно (приблизно на 10%) менше води, ніж звичайна пшениця, і як тільки ми досягнемо максимальної точки водозабору, вона неодмінно там обернеться і з цього моменту розповсюдиться, як тріска. Немає переходу, який був би трохи розповсюдженим, поширеним, майже розповсюдженим, але розповсюдженим і закінченим. Не мало, багато. Зазвичай ми це точно знаємо, коли формуємо тісто, яке вже замішували і відпочивали годинами, а кругла форма відносно швидко змінюється на диск. Тоді у нас є два варіанти: 1. Ми визнаємо, що сьогодні ми будемо готувати дискотеку і вчитися жити з такою свідомістю. Це буде рівно, але смачно. 2. В останню хвилину дістаємо форму для випікання, змащуємо маслом і кладемо в неї тісто, так що замість диска це буде цегла на сніданок.

Ну, знаючи вищесказане, тепер прийшов рецепт мого улюбленого хліба з спельти з непросіяного борошна.

Інгредієнти - на 1 шматок хліба у формі 500 г:

25г борошна з спельти з непросіяного борошна

Біла пшенична закваска (80% гідратація) 80г

Борошно з спельти з непросіяного борошна 230г

Оскільки спельта забирає мало води, вона завжди матиме трохи сухе відчуття. Якщо ми не знайдемо рішення цього. Одним із ключів до рішення є т. Зв kochstück, тобто частина борошна з спельти з непросіяного борошна кип’ятять удвічі більше води, перемішують і дають охолонути. Ми отримуємо солодку, схожу на кашу м’якоть, яка додасть додаткову вологу тісту, коли його замішують, роблячи коровай нашого хліба м’якшим, а наш коровай довшим.

Отже, спочатку ми робимо kochstückö і відставляємо його остигати. (Попередній день також можна підготувати, без проблем чекаючи наступного дня в холодильнику.)

Тим часом змішайте борошно і воду і відпочиньте (автолізуйте) протягом 45 хвилин. Потім ми додаємо закваску, кохстюко, йогурт, а потім сіль у самому кінці. Гарненько вимішуйте тісто, поки воно не відокремиться від стінки горщика і не стане досить щільним.

Потім його поміщають в змащений маслом посуд і дають йому відпочити при кімнатній температурі протягом 2,5-3 годин під час руху один раз на 45 хвилин. Наприкінці періоду відпочинку сформуйте гарне колесо, а потім знову відпочиньте протягом 15 хвилин.

Нарешті, з нього формують симпатичний коровай, який поміщають у змащену жиром форму для запікання кришкою донизу. Ми зваримо його і будемо пекти в ньому. Ми можемо заквасити його в професійних дверях і можемо спекти без форми, але для цього беремо його трохи назад з води (близько 20 г), оскільки в іншому випадку він сильно поширюється, не зберігає форми.

При 21-22 градусах він добре піднімається за 2-2,5 години. При ферментації в холодильнику такий же результат виходить при 7-8 градусах за 7-8 годин. Покладіть верх трохи, зробіть гарний надріз і поставте в духовку.

Випікайте при 230 градусах 10 хвилин, а потім при 215 градусах ще 27-30 хвилин. Раніше я виймав його з форми протягом останніх 5 хвилин і випікав на камені, сталі або випікав. Дістаньте з духовки та вилийте з форми та повністю остудіть на решітці.

Мої рецепти захищені авторським правом. Вміст цього веб-сайту (зокрема фотографії та описи) також захищений авторським правом. Цей вміст або будь-яку його частину не можна копіювати чи використовувати в навчальних цілях без мого дозволу. Ви можете публікувати мої рецепти лише на будь-якому іншому інтерфейсі, посилаючись на оригінальний рецепт. Ви можете використовувати мої фотографії лише з мого дозволу за умови визнання джерела.