Я продовжую вчитися і експериментувати з хлібом. Деякий час тому я зробив рідку закваску d´Eric Kaise, а сьогодні приготував іншу закваску, починаючи з природного бродіння пшеничного борошна, житнього борошна, фруктів та йогурту
Цього року на Різдвяному обіді я хочу, щоб був зроблений мною хліб, а також різні паштети та дрібниці з хлібом. Хоча в моєму різдвяному меню будуть деякі мої традиційні страви, новиною цього року стануть хліби
Це кроки, яких я дотримувався для отримання натуральної житньої закваски
День 1
- 50 г теплої води при 22º
- 2 столові ложки житнього борошна
- 2 столові ложки білого борошна
- 2 купи чайних ложок султанського родзинок
- 2 купи чайних ложок знежиреного простого йогурту
У герметичну скляну банку місткістю півлітра покладіть всі інгредієнти, добре перемішайте і закрийте. Дайте йому відпочити протягом 24 годин у теплому місці, близько 20º (близько до радіатора, але не вище нього - такий вигляд він мав після змішування інгредієнтів
2 день
Ось так це виглядало через 24 години
- 50 г води при 20 °
- 2 столові ложки житнього борошна
- 2 столові ложки білого борошна
Деякі дріжджі почали розмножуватися, поверхня блискуча, і рідини, які залишаються в основі банки, є нормальним явищем
Додайте воду і все добре перемішайте, а потім додайте тверді інгредієнти, знову накрийте кришкою і залиште при температурі 20 ° на ще 4 години. Таким він і залишився після додавання інгредієнтів
День 3
Так виглядав закваска, коли банку відкрили. Родзинки почали розкладатися, і навколо них є коричнева пляма, а на поверхні вже починають з’являтися бульбашки
- 100г води
- 4 столові ложки білого борошна
- 4 столові ложки житнього борошна
Вода виливається, і вона добре рухається, а потім борошно, і вони рухаються, поки не інтегруються
Знову накрийте отвір і залиште в теплому місці до наступного дня
День 4
У цей момент на поверхні вже з’являється піна від бродіння, і аромат має кислу точку.
- 100 г води при 22º
- 125 г білого борошна
Відкладіть і відкиньте 3/4 суміші. Додається вода, і вона добре рухається. Суміш пропускають через ситечко для видалення родзинок і знову кладуть у казан. Додають борошно, добре розмішують і накривають горщик, щоб резервувати його знову до наступного дня. Завжди в теплому місці, з температурою близько 20 градусів
День 5
У цей час бродіння вже очевидне, і коли ви відкриваєте пляшку, ви помічаєте запах кислоти, який згодом розсіюється
- 100 г води при 20 °
- 125 г білого борошна
Відкладіть і знову відкиньте 3/4 суміші. Додайте воду і добре розмішайте, щоб суміш рівномірно освітлилася. Додайте трохи більше борошна, ніж води, оскільки це уповільнює бродіння і запобігає занадто швидкому підйманню та опусканню бродіння. Накрити кришкою і залишити знову в теплому місці на 24 години
День 6
На цьому процес закінчується, коли ви відкриваєте пляшку, ви бачите, як суміш бульбашить. Тепер він готовий до використання. Зберігається в холодильнику. Коли кількість закваски видаляється, вона поповнюється еквівалентною кількістю води та борошна
Я дотримувався крок за кроком Дана Лепарда, автора гарної книги: «Ручна робота», чудової хлібної книги, яку вони мені подарували
І наприкінці інтерв’ю з Жауме Сегалесом на радіо «Пунто». Дійові особи 8 грудня
Я йду на кілька вихідних. Мені потрібні вихідні без комп’ютера. Я прочитаю та відповім вам усім після повернення
Пов’язані рецепти.
Проста суміш пшеничного борошна або іншої крупи з простою водою називається закваскою, губкою або поліруванням. Через деякий час він спонтанно бродить і змішується з більшою кількістю борошна та води, трохи солі, трохи жиру або олії, цукру ... і з нього готують смачний хліб. […] ДЕТАЛЬНІШЕ
Як добре пахло цим хлібом, поки його готували у хлібопічці!
Для приготування цього хліба мені знадобився: закваска Еріка Кайзера Thermomix для замішування хлібопічки Біфінет для випікання. Хоча його також можна виготовити з хлібопекарськими дріжджами, за допомогою мішалки для тіста або замісити вручну і запекти. Результат - м’який і пухнастий хліб з м’яким смаком, який має цей виріз. […] ДЕТАЛЬНІШЕ
30 коментарів до “Натуральна житня закваска”
Перш за все дякую за рецепт, я ще не пробував, але зараз я збираюся зробити свою суміш. Питання, коли я готую його і з якихось причин я перестаю його використовувати на тривалий період, як часто мені доводиться його «годувати»? Чи потрібно видаляти закваску, яка мені знадобиться заздалегідь, перш ніж використовувати її у своєму рецепті хліба? Що робити, якщо я годую його лише житнім борошном, а не пшеничним? Вибачте за стільки питань, але я не мав багато можливостей працювати з закваскою.
Дякую!
Хуан Пабло, закваску потрібно годувати щотижня або кожні десять днів, видаляючи частину та додаючи борошно та воду. Завжди добре видалити закваску і залишити її надовго при кімнатній температурі перед використанням. Не знаю, що станеться, якщо ти нагодуєш її житнім борошном, я цього не перевіряв. Якщо ти це зробиш, ти скажеш мені
Щиро дякую, Ана, бо я кажу тобі, що вчора вдень я почав закваску з житнього борошна. Я спробую подивитися, як це виходить, хоча я вже читав у кількох щоденниках, що добре закінчити процес житньої закваски пшеничним борошном, як ви пояснили. Я розповім вам через 6 днів, як все склалося.
Ще раз спасибі та привіт з Гватемали!