Блакитний сир, бажаний гастрономією, зобов’язаний своєю назвою тому, що в його пасті є культури цвілі Penicillium, які надають йому характерний синюватий або сіро-зелений колір. Його запах та аромат інтенсивні, але властивості роблять його цікавим джерелом поживних речовин для включення в раціон.
Культура пеніцилію
- Важливе джерело вітамінів.
Блакитний сир багатий вітаміном А, вітамінами D і E, а також вітамінами групи B, особливо вітаміном B5, білком, що відповідає за кілька функцій, втручаючись у синтез антистресових гормонів (адреналіну), знижуючи рівень сироватки холестерину і необхідний для синтезу антитіл, підтримуючи тим самим імунну систему.
- Забезпечує необхідні мікроелементи та мінерали.
Блакитний сир є чудовим джерелом мінеральних речовин для організму, оскільки він містить натрій, фосфор, залізо, калій, йод, цинк і кальцій. Велика кількість останнього дозволяє підтримувати міцні кістки, а висока присутність у ньому цинку дозволяє засвоювати та зберігати інсулін, допомагаючи в таких процесах, як ріст, імунна функція та загоєння ран.
- Багате джерело жирних кислот.
Блакитний сир, такий як Рокфор, французького походження, багатий жирними кислотами, основними з яких є лінолева, олеїнова та пальмітинова кислоти, які разом становлять 80% від загальної кількості жирних кислот; Серед решти, ліноленова кислота є попередником метилкетонів (2-пентанону, 2-гептанону та 2-нонанону), сполук, що відповідають за характерний аромат та аромат цього синього сиру, що залежить від дії численних ферментів пеніцилію рокефорті: протеази, які розкладають казеїн, присутній у молоці, змінюючи текстуру та смак сиру; ліпази, які гідролізують тригліцериди в молоці, утворюючи жирні кислоти з хорошим смаком та попередники метилкетонів; і фермент β-кетоацилдекарбоксилаза, який частково окислює вільні жирні кислоти та допомагає виробляти аромат блакитного сиру.
- Це протипухлинна і протипухлинна.
Penicillium roqueforti, присутній у блакитних сирах, таких як Roquefort, Cabrales і Valdeón, виробляє андрастин a, протипухлинну сполуку, який разом з андрастинами b, c і d діє як інгібітори фарнезилтрансферази та геранілгеранілтрансферази, білків, пов’язаних із ростом пухлин та розвиток раку. Крім того, вони синтезують мікофенольну кислоту, яка разом із її похідними є ефективним протипухлинним та імунодепресивним засобом.
- Запобігає гіпертонії.
Виявлено сири з судинорозширювальним засобом і, отже, антигіпертензивну активність, завдяки наявності пептидів, що інгібують АПФ (ангіотензинперетворюючий фермент). Пептидний фрагмент f (58-72) β-казеїну італійського сиру Горгонзола продукує ці пептиди під час протеолітичного процесу, який відбувається при дозріванні сиру Горгонзола.
- Працює як протимікробний засіб.
Блакитні сири, ферментовані Penicillium roqueforti, виробляють мікофенольну кислоту, органічну кислоту з антибактеріальною, протигрибковою та противірусною активністю.