пеніцилію

Блакитний сир, бажаний гастрономією, зобов’язаний своєю назвою тому, що в його пасті є культури цвілі Penicillium, які надають йому характерний синюватий або сіро-зелений колір. Його запах та аромат інтенсивні, але властивості роблять його цікавим джерелом поживних речовин для включення в раціон.

Культура пеніцилію

  1. Важливе джерело вітамінів.

Блакитний сир багатий вітаміном А, вітамінами D і E, а також вітамінами групи B, особливо вітаміном B5, білком, що відповідає за кілька функцій, втручаючись у синтез антистресових гормонів (адреналіну), знижуючи рівень сироватки холестерину і необхідний для синтезу антитіл, підтримуючи тим самим імунну систему.

  1. Забезпечує необхідні мікроелементи та мінерали.

Блакитний сир є чудовим джерелом мінеральних речовин для організму, оскільки він містить натрій, фосфор, залізо, калій, йод, цинк і кальцій. Велика кількість останнього дозволяє підтримувати міцні кістки, а висока присутність у ньому цинку дозволяє засвоювати та зберігати інсулін, допомагаючи в таких процесах, як ріст, імунна функція та загоєння ран.

  1. Багате джерело жирних кислот.

Блакитний сир, такий як Рокфор, французького походження, багатий жирними кислотами, основними з яких є лінолева, олеїнова та пальмітинова кислоти, які разом становлять 80% від загальної кількості жирних кислот; Серед решти, ліноленова кислота є попередником метилкетонів (2-пентанону, 2-гептанону та 2-нонанону), сполук, що відповідають за характерний аромат та аромат цього синього сиру, що залежить від дії численних ферментів пеніцилію рокефорті: протеази, які розкладають казеїн, присутній у молоці, змінюючи текстуру та смак сиру; ліпази, які гідролізують тригліцериди в молоці, утворюючи жирні кислоти з хорошим смаком та попередники метилкетонів; і фермент β-кетоацилдекарбоксилаза, який частково окислює вільні жирні кислоти та допомагає виробляти аромат блакитного сиру.

  1. Це протипухлинна і протипухлинна.

Penicillium roqueforti, присутній у блакитних сирах, таких як Roquefort, Cabrales і Valdeón, виробляє андрастин a, протипухлинну сполуку, який разом з андрастинами b, c і d діє як інгібітори фарнезилтрансферази та геранілгеранілтрансферази, білків, пов’язаних із ростом пухлин та розвиток раку. Крім того, вони синтезують мікофенольну кислоту, яка разом із її похідними є ефективним протипухлинним та імунодепресивним засобом.

  1. Запобігає гіпертонії.

Виявлено сири з судинорозширювальним засобом і, отже, антигіпертензивну активність, завдяки наявності пептидів, що інгібують АПФ (ангіотензинперетворюючий фермент). Пептидний фрагмент f (58-72) β-казеїну італійського сиру Горгонзола продукує ці пептиди під час протеолітичного процесу, який відбувається при дозріванні сиру Горгонзола.

  1. Працює як протимікробний засіб.

Блакитні сири, ферментовані Penicillium roqueforti, виробляють мікофенольну кислоту, органічну кислоту з антибактеріальною, протигрибковою та противірусною активністю.