ПОТУЖНИЙ ПЕРЕЙТИ

Дослідницька група ULE "Молочнокислі бактерії та технологічне застосування" (Балат) нещодавно опублікував результати розслідування, з яким вони працювали протягом п'яти років і яке хоче реагувати на негативне сприйняття здоров'я, яке містять молочні продукти та, зокрема, сир. У сучасному суспільстві збільшення деяких патологій, таких як діабет, гіпертонія, серцево-судинні захворювання або ожиріння, пов’язано з малорухливим способом життя з типом дієти і, навіть, якщо це можливо, з наявністю жирів. У цих продуктах харчування одним із продуктів, найбільш пов’язаних із цим негативним враженням, є сир, який має високий вміст жиру, особливо з овечого молока.

молочних

І з наукової точки зору бажаною стратегією буде збільшення вмісту тих сполук у молочному жирі, які мають біоактивні властивості. "Серед цих сполук кон'югована лінолева кислота (CLA), з потенційною користю для здоров’я, як це було продемонстровано в різних дослідженнях in vitro або на експериментальних тваринах. «Ця сполука природно присутня в раціоні», оскільки її синтез здійснюється у жуйних на рівні жуйних та в молочній залозі однак, його концентрації в молочному жирі недостатньо для досягнення бажаних здорових ефектів, тому доводилося шукати різні ініціативи для збільшення його вмісту ".

Таким чином, дослідницькій групі, очолюваній Хосе Марією Фресно Баро, вдалося збільшити вміст кон'югованої лінолевої кислоти (CLA) в овечому сирі, не змінюючи здорового профілю цієї сполуки, яка має корисний потенціал для здоров'я завдяки своїм кардіопротекторні, протипухлинні властивості, модулятори імунної системи та протидіабетичні.

"У нашому дослідженні ми змогли переконатися, що використання корінні початкові культури що включали в якості допоміжних речовин штами Lactobacillus plantarum TAUL 1588 та Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, сприяв покращенню профілю здорових жирних кислот у сирі ", пояснює Хосе Марія Фресно. Ці сири мали більш високий рівень вакценової кислоти (попередник CLA), кон'югованої лінолевої кислоти та омега-3, а також нижчий C14: 0 і C16: 0, співвідношення омега-6/омега-3 та індексу атерогенності. "Це поліпшення здорового профілю ліпідної фракції сирів було проведено без істотних змін в сенсорному профілі сирів, становлячи таким чином цінний інструмент для сирної промисловості, коли справа доходить до поліпшення харчових якостей біофункціональних натуральних молочних продуктів, яких так вимагають сьогодні споживачі ".