Наука та здоров’я

Були проведені тести на найкращий спосіб приготування грибів, щоб зробити їх більш поживними.

наука

Агентства
ІСПАНІЯ. - Гриби вносять в раціон різні високоякісний білок, такі вітаміни, як рибофлавін і ніацин, клітковина, мінерали, такі як фосфор і калій, і цінне джерело біоактивних сполук, серед яких бета-глюкани, полісахариди з протипухлинна активність, противірусний і регулятор імунної системи, повідомляє веб-сайт El Heraldo.

Але, як і з овочами, гриби їдять не сирими, а вареними, що змінює їх склад. Щоб побачити, як різні кулінарні процедури впливають на їх харчові властивості, вчені з Технологічний центр дослідження грибів з Ла-Ріохи (CTICH) вирощував їх і готував на грилі, варив у воді, смажив на олії та в мікрохвильовці.

Види грибів, обрані для дослідження, були найбільш споживаними у світі: Agaricus bisporus (гриб), Lentinula edodes (шиітаке), Pleurotus ostreatus (вешенка) та Pleurotus eryngii (гриб осоту). Після приготування чотирма способами їх ліофілізували (сушили зневодненням і заморожуванням) та визначали їх поживний склад та антиоксидантну активність.

Результати, опубліковані в "Міжнародному журналі харчових наук та харчування", показують, що кулінарні процедури відварювання та смаження у грибах вони призводять до втрати харчової цінності порівняно з сирими, крім нижчого вмісту бета-глюкану та гіршої антиоксидантної здатності. Зниження вмісту білків і вуглеводів у смажених на олії грибах є значним, хоча, як і очікувалося, вони набирають жиру.

"Гриби втрачають властивості, коли їх відварюють або смажать, оскільки вони занурені в рідке середовище (воду або олію), і, вимиваючи, частина їх поживних речовин переходить у рідке середовище, тобто деякі сполуки, що мають харчовий інтерес, розчиняться в вода або олія ", - пояснює Сінк одна з авторів роботи Ірен Ронсеро.

Однак дослідники спостерігали це при приготуванні на грилі (або гриль) та мікрохвильовці не виявляють значних втрат у вмісті поживних речовин. "Крім того, покращується його антиоксидантна активність, і більша кількість поліфенолів зберігається в харчовій матриці", - говорить Ронсеро.

Дослідник уточнює, що у разі смаження грибів на грилі немає проблем, якщо додати трохи олії: "Його кількість мінімальна, і це не спричинить проблем з вимиванням поживних речовин; більше того, це може навіть забезпечити їм більшу антиоксидантну силу. А якщо це оливкова олія, це може навіть покращити жирний кислотний профіль остаточного препарату, не збільшуючи споживаної калорійності, враховуючи невелику вживану кількість ".

Ронсеро підкреслює важливість знання впливу кулінарних процедур на харчову цінність грибів, "оскільки таким чином споживач може вибрати найбільш підходящий кулінарний препарат і запобігти або зменшити поживні втрати".

Для проведення цієї роботи дослідники CTICH мали співпрацю з експериментальною станцією Зайдін (CSIC) у Гранаді, де проводили аналіз антиоксидантної здатності сирих та варених грибів.