американці

Альфонсо Тотосаус.

Багато рецептів включають певну кількість вина чи пива або інших міцних напоїв, таких як коньяк чи текіла, в їх інгредієнти. Ви навіть можете спонтанно додати сплеск того, що ви приймаєте в той час. Функція цих напоїв у їжі, яку ми готуємо, полягає у забезпеченні ароматів. Тут буде дискусія про букет або смак різних напоїв, і якщо їжа справді на смак така. Зрештою, вміст алкоголю, що залишився в їжі, є найважливішим моментом, якщо існують обмеження щодо її споживання.

Нещодавно мережа гамбургерів пропонує можливість покласти сирний соус з пивом, що не рекомендується неповнолітнім, оскільки в ньому є 0,4% алкоголю. Якщо пиво містить 5% алкоголю, куди йде решта? Очевидно, що він випаровується, оскільки спирт має нижчу температуру кипіння, ніж вода, тобто він швидше кипить і випаровується. Сам по собі цей принцип застосовується до спиртних напоїв або дистилятів. Після бродіння вміст спирту не перевищуватиме 11-15%. Саме тоді ферментований сусло надходить на процес дистиляції в алембіці, тобто кип’ятять його для конденсації різних сполук (спирту, альдегідів, кетонів, води), що утворюються під час бродіння. Це щось на зразок кругообігу води, де вода нагрівається сонцем, піднімається до неба і конденсується як хмари, а потім падає як дощ. Це була б функція алембіку - розділяти спирт та інші сполуки за різних температур кипіння. Таким чином, виноградне вино та пиво, що не переганяються, мають менший вміст алкоголю, ніж дистиляти (37-43%).

Добре, знаючи, який напій додати, або дотримуючись рецепта, остаточний вміст алкоголю буде залежати від того, чи потрібно готувати страву. Під час приготування їжі вода випаровується. Отже, також алкоголь, який ми ставимо. Кінцева концентрація алкоголю в їжі може бути важливою через енергетичний вміст, який вона забезпечує, крім інгредієнтів рецепту (вуглеводів та жирів). Термічна обробка однозначно знижує концентрацію алкоголю під час приготування, тому вона буде менше доданої кількості. Якщо вода закипає при 100 ° C (залежно від висоти над рівнем моря), алкоголь випаровується при 78 ° C, тому, коли наше блюдо починає закипати, алкоголь починає втрачатися, тому температура і час приготування вплинуть на остаточний результат вміст алкоголю. Навпаки, коли ви кладете оцет, він не так легко випаровується. Оцет (що містить оцтову кислоту) має температуру кипіння навіть вищу, ніж вода (118 ° C), тому його смак зберігатиметься після варіння (тому його стає менше).

Потім додайте до їжі трохи дистиляту, щоб було більше спирту, його потрібно додавати майже в кінці або під час останнього кипіння. Тоді пиво має менше алкоголю, але, ймовірно, залишає дріжджовий смак. Приготування їжі з вином може бути цікавішим. Червоне вино містить багато антиоксидантних сполук із виноградних шкірок, які концентруються під час та після бродіння. Тому приготування їжі з вином збільшує вміст антиоксидантів у продуктах. Іншим варіантом є маринування їжі у вині, де дубильні речовини, крім збільшення кількості антиоксидантних сполук у страві, як ми вже згадували, якщо говорити про м’ясо, кислотність вина також може пом’якшити його, реактивуючи ферменти м’яса. Звичайно, велика частина спирту буде втрачена під час варіння, але забарвлення та реакції, отримані від цих сполук під час варіння, покращують зовнішній вигляд та смак м’яса.

Тож якби ми сумнівались, чи п’яний соус спричинить похмілля, можливо, ні, оскільки крім того, що його не готують, вміст пульки є відносно низьким. Якщо рецепти не включають процес приготування, вміст алкоголю буде вищим у кінцевій страві. Готувати їжу необхідно для того, щоб компоненти їжі засвоювались легше, але, незважаючи на втрату алкоголю, деякий смак і хороша компанія завжди зроблять їжу ще більш приємною.