смажити

Щоб зрозуміти суть смаження кави, нам слід знати, що насправді є кавою і чому ми її смажимо. Хімічний склад кавових зерен проаналізовано нижче. Вони вже задавались питанням, з яких інгредієнтів складається кава і чому нам це подобається?

Структура ядра складається з тривимірної целюлози - полісахариду, який міститиме мільйон клітин і утворюватиме рівномірно розташовану мережу. Целюлоза не розчиняється у воді, але її покриття складається з сотень хімічних речовин, які під час смаження перетворюються на водорозчинні олії. Ці олії надають густоти і тілу кави. (Чим темніше смажена кава, тим більше олії в ній міститься. Отже, темні смажені кавові зерна міцніші і насиченіші.) Летючі хімічні речовини, які відповідають за аромат кави, також містяться в целюлозній структурі. Приблизно 40-50% ваги серцевини становить целюлоза.

15% зеленого насіння - це жири, в яких переважають тригліцериди. Жири в основному відповідають за повноту і міцність кави. Більшість жирів містяться в кавових напоях, які виготовляються без паперового фільтра, таких як напр. кава еспресо, мокко та French Press. Проблема жирів полягає в тому, що вони швидко окислюються, і саме жири відповідають за окислення кави.

Білок та амінокислоти складають 12% зеленого насіння. Під час смаження амінокислоти та відновлюючі цукри взаємодіють, викликаючи реакцію Майяра. Ця реакція утворює пігмент, який називається глікозиламін та меланоїдин. Реакція Майяра відповідає за коричневий колір кавових ядер і гіркий смак свіжої кави.

Цукри складають 8% від маси зелених насіння. Серед них домінує молекула сахарози, яка утворюється поєднанням молекул глюкози та фруктози. На кінцевий смак свіжої кави надзвичайно впливають цукри, оскільки завдяки реакції Майяра вони трансформуються та карамелізуються в результаті реакції амінокислот під час смаження. Крім того, в результаті цієї реакції утворюється оцтова кислота, яка відповідає за характерний аромат і кислотність кави.

Воно повинно піддавати 10% ваги зеленого (сирого) насіння, що також є одним з інших важливих факторів, що надає смак свіжообсмаженим кавовим зернам. Якщо кава на фермі була пересушена, і ви втратили більше вологи, ви можете відчути різні смаки деревної, солом’яної та сухої трави на смак. Якщо, з іншого боку, кава недостатньо висушена і 16 або На 16% більше вологості, ніж свіжа кава зі смаком трав, неприємними цитрусовими та гіркими тонами. Під час смаження кава втрачає вологу, смажені кавові зерна займають приблизно Містить 2% вологи.

Органічні кислоти, і особливо хлорогенова кислота (CGA), становлять 7% від маси зеленого насіння. CGA впливає на фруктовий, кислий, гіркий смак свіжої кави. CGA також має антиоксидантну дію і прискорює метаболізм. Саме завдяки CGA маркетинг розробив про ефект схуднення зеленої кави. Під час смаження CGA розкладається і розвивається приблизно. 4% його залишається. Питання в тому, чи варто пити несмачну сиру зелену каву на ці 3%. Ми воліємо пробігти півмилі або менше їсти зі скибочкою хліба.:)

Два найважливіші алкалоїди в зерні кави - кофеїн та тригонелін, які стосуються зеленої серцевини кави. складають 2%. Ці інгредієнти відповідають за підбадьорливий ефект свіжообсмажених кавових зерен і складають десяту частину гіркого смаку кави. Кавовий кущ виробляє кофеїн, який захищає його від шкідників, але можна помітити, що чим вище він виробляється, тим менше кофеїну він містить. Тригонелін надає каві гіркий смак. Під час смаження розкладається на піридин та ніацин (вітамін В).

Гази та леткі речовини

Ароматичні та леткі речовини (PAL) відповідають за аромат кави. Зелена кава - приблизно Містить 200 PAL. В процесі обсмажування відбувається багато реакцій, в результаті яких утворюються нові ароматичні речовини. Смажені кавові зерна вже містять 800 PAL. Багато PAL вивільняються лише гарячою водою.

Примітка: Усі цифри та аналізи відносяться до кави Арабіка, а в межах - до сорту Типіка. Склад матеріалу кави дещо відрізняється для кожного виду кави, саме тому кожен тип кави відрізняється. має смаки.

То навіщо смажити каву?

“Сира” - зелену каву не можна подрібнювати за допомогою класичних ручних кавомолок, оскільки її структура дуже акуратна і дуже тверда. Під час обсмажування вміст СО2 (вуглекислого газу) та волога збільшують тиск у серцевині. Цей тиск руйнує тверду структуру і пори, що призводить до дроблення. Завдяки цьому процесу тверда структура целюлози розпадеться, а свіжообсмажені кавові зерна стануть подрібненими. Смаження включає сотні хімічних процесів, таких як напр. за реакцією Майяра утворюються та руйнуються різні олії, цукри та інші водорозчинні речовини, що складають смак свіжої кави. Також виробляється величезна кількість ароматичних речовин та ефірних масел, які визначають запах смажених кавових зерен. Смаження - це дуже складний процес, при якому ми вдихаємо життя в сире насіння. Різні способи смаження та відтінки можуть покращити різні смаки кави. Детальніше про смаження кави ви можете прочитати в нашій наступній статті.

Допитливість

Однією з найбільш відомих і найважливіших реакцій при смаженні кавових зерен є реакція Майяра. Цей неферментативний процес під час смаження кави утворюється між амінокислотами та відновлюючими цукрами при 160 ° С і відповідає за підрум’янення ядра, гіркий смак і повноту свіжої кави. Багато людей неправильно пов'язують це з карамелізацією. Карамелізація починається при 170 ° C і є результатом розщеплення цукрів, створюючи нові ароматизатори та аромати. Обидві реакції відіграють величезну роль у досягненні остаточного смаку свіжообсмаженої кави.

Цей популярний легальний наркотик вживають майже споконвіку. З давніх часів люди жували різні коріння, листя, насіння рослин, що мало підбадьорливий ефект. Лише через багато років вони зрозуміли, що ефект кофеїну виявляється сильнішим при розчиненні гарячою водою. Кофеїн найчастіше потрапляє в організм людини - чай, кава тощо. споживання. Всмоктується із шлунку та тонкої кишки. Кофеїн зі свіжої кави потрапляє в організм людини протягом декількох хвилин, а виводиться через 5-6 годин.

Сприятливий вплив кофеїну

  • Позитивно стимулює центральну нервову систему, зменшуючи тим самим втому (особливо розумову), покращуючи концентрацію уваги та викликаючи ейфорію.
  • Підсилює частоту серцевих скорочень, розслаблює гладку мускулатуру, розширює судини, стимулює дихальну систему
  • Це тимчасово прискорює метаболізм і стимулює розщеплення жиру

Небажані ефекти кофеїну

  • Може прискорити роботу серця, болі в шлунку.
  • Вживання більшої кількості кофеїну щодня (400-800 мг) може викликати нервозність, напругу, тремтіння рук, підвищене потовиділення, безсоння

Вміст кофеїну в різних напоях в 30 мл рідини:

  • еспресо: 30 мг
  • кавові зерна без кофеїну у формі еспресо: 9 мг
  • Френч-прес (час приготування 4 хвилини): 40 мг
  • чорний чай (витримувати 5 хвилин): 10 мг
  • зелений чай (витримати 5 хвилин): 7 мг
  • какао: 2 мг
  • кола: 2,8 мг
  • дієтична кола: 3,8 мг
  • енергетичний напій: 9,5 мг

ПРО НАС

Ми розпочали розповсюдження кавових зерен у 2011 році. Спочатку ми продавали каву різних великих кавових компаній, але приблизно через рік ми зрозуміли, що майже нічого не знаємо про каву, яку продаємо. Наприклад, пропорції арабіки та робусти, коли смажилася кава, хто її смажив, і який метод вона використовувала в процесі смаження. Відсутність цих деталей та наш невгамовний інтерес до кави та наша любов привели нас до рішення почати смажити каву самі.