1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Продукт

консервування

Різні методи консервування їжі: сушінням або зневодненням (IV)

Продовжуючи цикл статей, розпочатих кілька тижнів тому про різні методи консервування їжі, Фелікс Мартін сьогодні розглядається один із найуживаніших методів з античних часів: зневоднення. Система, яка позбавляючи їжу води, робить розмноження мікробів неможливим і, отже, подовжує збереження.

Зневоднені продукти з давніх часів використовувались для безпосереднього вживання в часи нестачі свіжих продуктів. В інших статтях ми пояснювали, що збереження їжі, як правило, пов’язане з придушенням розмноження мікробів (переважно бактерій і грибків), і це придушення може бути досягнуто різними способами, один з них - позбавлення води мікробів.

Дійсно, це причина, чому втрата вологи історично використовувалася як засіб збереження їжі: чим менше вільної води в їжі, тим менше ріст мікробів, що дорівнює меншій зміні (і більшій збереженості) тієї ж.

Вода - це молекула, яка більшою чи меншою мірою присутня у всій їжі, яку ми споживаємо. Подібно до того, як це життєво важливо для нас, воно також життєво важливо для виживання або поширення мікроорганізмів. Деякі продукти дуже бідні водою, і тому їх збереження дуже тривалий час, наприклад, зерно злаків або сушені бобові, кавові зерна тощо; В інших продуктах, багатих водою, людина спричиняє втрату води, поки не подовжуються періоди їх корисного використання.

Рівень вільної води в їжі, тобто рівень води, доступний для мікроорганізмів, хімічних реакцій тощо. це науково виражається як "активність води" (Aw) і може мати значення від 0 до 1. Чим вище Aw, тим більша ймовірність того, що мікроби можуть розмножуватися. Свіжі продукти та багато готових до вживання продуктів мають Aw більше 0,98, що дуже сприяє розмноженню мікробів. Коли Aw зменшується, ріст мікробів зменшується, і коли він досягає рівня 0,6, він зупиняється. У продуктах з нижчим Aw, оскільки розмноження мікробів неможливе, збереження дуже тривалий (порошкоподібні продукти, шоколад, крупи, бобові тощо).

Зменшення кількості вільної води в їжі можна досягти різними способами: зневодненням або зневодненням, додаванням розчинених речовин до їжі, таких як солі або цукри, заморожуванням (вода стає твердою), вакуумом або їх комбінацією, наприклад як ліофілізація.

Сушіння як метод консервування їжі

Як ми вже говорили, сушіння їжі - це дуже стара система збереження їжі, окремо або в поєднанні з іншими методами, такими як додавання солі для затвердіння.

Харчовими продуктами, які зазвичай зневоднюються, є фрукти, овочі, м'ясо, риба, молоко та яйця, але завжди з урахуванням їх початкових параметрів якості, оскільки вони будуть визначальними для якості висушеного продукту або для подальшого процесу регідратації.

Хоча консервація їжі базується на зниженні рівня вільної води до рівнів, несумісних з розмноженням мікробів, можуть відбутися деякі хімічні зміни, які можуть вплинути на якість зневодненої їжі під час зберігання. Дійсно, існують хімічні реакції, які не припиняються, незважаючи на дефіцит води. Жирні кислоти можуть зазнавати повільних процесів деградації, а білки та вуглеводи можуть реагувати між собою, викликаючи реакції побуріння (реакція Майяра).

Крім того, якщо умови навколишнього середовища дозволяють, ці продукти, як правило, легко регідріруються, так що мікроорганізми (цвілі, бактерії ...) можуть знову почати розмножуватися, а разом з цим і початок зміни продукту.

Якість висушених продуктів

Кінцевий результат зневоднених продуктів безпосередньо залежить від якості свіжої сировини. Дуже важливо, наприклад, виконувати гігієнічні завдання перед сушінням (операції з очищення, видалення брудного листя, викидання змінених овочів, лущення фруктів, викидання брудних або розбитих яєць, бланшування фруктів та овочів тощо) . Ці завдання зменшують початкове забруднення, покращуючи збереження та очікування якості. З іншого боку, подальша регідратація зневодненої їжі призведе до вищої якості продуктів, чим вища якість свіжих продуктів.

У районах з дуже сухим кліматом сушіння можна проводити природним шляхом, але в цих випадках завжди існує ризик забруднення навколишнього середовища або комахами та їх личинками, не беручи до уваги природні коливання клімату, які перешкоджають ефективному контролю над процес сушіння.

Найпоширенішим є проведення цих операцій за допомогою духових шаф або ексикаторів. Зневоднення духовки дозволяє сушити при постійній температурі, дозволяючи повітрю циркулювати між продуктами. Сушіння відбувається поступово, при температурі від 50 ° C до 60 ° C.

Інша можливість - використовувати дегідратор. Існує кілька моделей: круглі, квадратні, з бічними або нижніми вентиляторами, з таймерами. Останні, коли вони мають певну висоту між лотками, є найбільш придатними для зневоднення товстих овочів, таких як помідори або цілий перець.

Що стосується регідратації, то найбільш використовувані засоби, які допомагають досягти продукту з характеристиками, подібними до свіжих, включають занурення у воду, у цукристі розчини (глюкозу або сахарозу) або фруктові та овочеві соки, серед іншого. Періоди замочування повинні бути короткими і проводитись так, щоб їжа якомога швидше вбирала рідину на початку процесу, а потім поступово зменшувалась, доки вологість не збалансується. В інший час зневоднену їжу додають безпосередньо до рагу під час приготування.

Більш досконала система сушіння - це ліофілізація, і це метод консервації, при якому різні процеси поєднуються, такі як заморожування, пилососування та зневоднення. В результаті виходить сухий продукт, але з усіма органолептичними характеристиками вихідного стану, такими як аромат, смак або аромат. Ось так отримують продукти швидкого приготування, такі як вишукані фрукти та овочі, супи, кава, чай або продукти, які космонавти використовують у космічних місіях - це деякі з продуктів, які сушать ліофільно.