Вони являють собою шматочки з борошна, з хрусткою скоринкою і смачною крихтою
Нижче ми вставляємо цю статтю, яка з’явилася 11 грудня минулого року в журналі “New York Magazine”, присвяченій хлібу, і яку ми переклали іспанською мовою.
Протягом тисячоліть хліб відігравав важливу роль у житті та харчуванні людства. Однак він мав і свої погані моменти, наприклад, коли ультра-рафінований промисловий хліб диявольсько збільшувався в середині минулого століття, швидко і нещадно слідуючи за бойкотом хліба, призначеного лікарем. Аткінс та його друзів, що характеризуються низьким вмістом вуглеводів.
Поки дієтологи турбувались про скорочення калорій протягом 1980-х та 1990-х років, справжній хліб - натурально квашений, довгоброджений і запечений у духовці - відновив певну популярність у Нью-Йорку завдяки таким піонерам, Ден Лідер, з "Хліба на самоті", Майкл Лондон, від "Пекарня Рок-Гілл", Кішка Том, від "Ноель Лабат-Комес" і невтомний Елі забар, чиї тонкі батончики з квашеним тістом затопили магазини гурманів та гастрономії Манхеттена, показуючи своїм споживачам безкіркові продукти для споживання.
Ті паладини та їх наступники, як "Хліб Емі", "Саліван Сент-Хлібопекарня" та "Хлібопекарня Бальтасар" вони дивились на Францію та Італію. Зараз, через чверть століття, нова хвиля дрібних пекарів-ремісників знаходить натхнення ближче до дому - зокрема, у штаті Нью-Йорк, де нова мережа фермерів та мельників відроджує вмираючу регіональну пшеничну галузь і борошно. чудова розробка для кулінарів з місцевими тваринами. Цілком можливо, що цей новий рух бере свій початок із появи Ферма диких вуликів (ферма в штаті Нью-Йорк, де мелють різноманітні зерна і де дітей навчають натуральній місцевій їжі) та на стендах Cayuga Pure Organics (інше органічне фермерське господарство, продукція якого, квасоля, злаки та борошно виходять виключно з місцевих культур) у Зелений ринок з Союзна площа, з його пропозиціями є "традиційні" борошно та зернові культури, такі як еммер та спельта, які надають нового значення виразу "багатозерновий" (ще одна сучасна тенденція).
Ось остаточний список для авторів цієї статті найкращих хлібів у місті та більше про стан пекарні в Нью-Йорку.
Десяток пекарів
13 найкращих модних хлібів у місті
1. Роберта: коровай "Міський білий"
З якої причини така симпатична молода жінка Меліса Веллер залишити затишок звичайної кухні та працювати на відкритому повітрі прибережним, випікати хліб у переробленому контейнері для транспортування на задньому дворі "Роберти", оточеному колючим дротом? Трьома словами, піч на дровах. Це те, що знаходиться всередині цього контейнера. І ніхто не може зрівнятися з якістю хліба, випеченого в цегляній печі на дровах зі склепінчастою стелею. Доказом є «Міський білий» Веллера. Його скоринка темна і хрустка, крихта перламутрова і волога, як пиріг. Називаючи його "Сільський", навіть не можна описати, як добре виглядає цей міцний коровай. Це як хліб із машини часу, з комунальної печі на околиці Риму чи Парижа в 19 столітті. Вони знаходяться на 261 Moore St., nr. Вул. Богарта, Бушвік.
2. Скандинавський хліб: фінський "Руїс"
Є й інші житні хліби, крім тих, які ви знайдете в Делі Карнегі. Наприклад, цей хліб, темний і щільний, цільнозерновий, плоский, як літаючий диск, і з характерним ароматом, складність якого зростає, чим більше ви його жуєте. Це міцний, глибокий хліб (відповідно до упаковки), багатий клітковиною, за допомогою якого ви помічаєте, як покращується ваша конституція, коли ви споживаєте його. Виготовляється з натурального житнього борошна штату Нью-Йорк та закваски, виключно привезеної пекарем із Фінляндії Сімо Куусісто, "Руїс" розширювався від кіоску в Новий Амстердамський ринок на полиці Цілісні продукти.
3. Кухня гарячого хліба: M'smen
Деякі хлібопекарські вироби мають широкий асортимент продуктів, починаючи від свіжомелених кукурудзяних млинців і закінчуючи сефардським халахом, але саме цю багатоетнічність насправді представляє "Кухня гарячого хліба": надання жінкам-іммігрантам можливості використовувати свій власний досвід на керівних посадах у галузі. З усіх хлібів, вироблених в штаб-квартирі в Східному Гарлемі, найсмачнішим та екзотичнішим є M'smen, прісний хліб із Північної Африки, грубої текстури та збагачений маслом та олією, який згортають, розплющують та складають у смачний конверт з макаронів. M'smen поєднує в собі пластівчасту текстуру круасана з ніжним, хрустким жуванням парати (смаженого хліба). Він смажений на грилі до золотисто-коричневого кольору і традиційно зустрічається під час сніданку в Марракеші. У Нью-Йорку його можна знайти в кошику з хлібом у Булуд-Суд або на високих полицях кіосків гарячого хліба на Зеленому ринку.
4. Runner & Stone: Гречка та груша
Технічно точний та обмежений у своїх інгредієнтах. Це підсумовується за щоденним виробництвом Пітер ендріс, головний пекар в Як такі і в Бушон Хлібобулочні, де хліб не може суперечити їжі. Таким чином, здебільшого немає горіхів, фруктів, меленого перцю, цибулі чи будь-якої експериментальної химерності. Судячи з його сольного дебюту на ринку Нью-Амстердама цієї осені, Ендріс, що роками позбавляє смаків, енергійними комбінаціями, такими як хліб чеддер і сидр, закваска з цільнозернового волоського горіха із сухою ковбасою та червоним вином. au chocolat "з портовим інжиром. Але його найбільша еволюція стилю, яка буде в самому розпалі на його наступній пекарні Бруклін, це буде тенденція до місцевих зерен, природних дріжджів і тривалого бродіння. Ці три аспекти поєднуються, щоб зробити ваш квадратний гречаний і хлібний хліб хрустким і ароматним, краса з трьома зерновими крапками з полотном (також містить жито та спельту) для солодких приготовлених фруктових шматочків.
5. Пророщена спельта з Романа
Ніхто не робить це сам, як група ресторанів у Брукліні, до якої входять Вечеря, Marlow & Sons Y Романа. Наскільки ми знаємо, у них на зарплаті немає виробника свічок, але є м’ясник (насправді кілька у м’ясній крамниці Marlow and Daughters), а потім пекар, пан. Остін Холл, який контролює кут кухні римлян поза робочим часом. Саме тоді він бере на дрова пічну піч, попередньо очищену від вугілля та вугілля, для випікання хліба для обслуговування та для роздрібного продажу на вихідних. Основний з цих хлібів: з пророщеного спельти з природним бродінням. Міцний, обпалений хліб із закваски охристого кольору з темно карамелізованою, тріщиною скоринкою і крихтою, повною зернами спельти з штату Нью-Йорк. Це здоровий хліб для гедоністів.
6. Каструля "Міше", автор Бієн Куйт
Цей прекрасний хліб називається "Міше", стиль, найтісніше пов’язаний з великим паризьким пекарем Лайонел Пойяне. Його виготовляють із диких дріжджів та суміші п’яти житнього та пшеничного борошна. Протягом усього ранку тісто подвоюється в об’ємі м’яко, формується з любов’ю і, як правило, балується через рівні проміжки часу. Потім бродить до 68 годин, так справді, протягом 2,8 днів. Словом, більше, ніж виготовлення цього хліба, він народжується. Свіжий з духовки, він важить два з половиною кілограми. Він щільний, гумовий для жування і повний складних ароматів, які розкриваються/виявляються безперервними хвилями, що затримуються на небі. Гордий тато є Зак Голпер, який керував хлібними печами в Лe Bec-Fin з Філадельфії, перш ніж він та його дружина відкрили свою прекрасну пекарню в Boerum Hill, ім’я якого по-французьки означає «молодець».
7. Хлібопекарня Сент-Салліван: Truccione Saré
Що потрібно для оволодіння мистецтвом виготовлення хліба? Гаразд, Джим Лейхі Він працює понад двадцять років, щоб досягти цього, і коли йому кажуть, що це його останній особистий проект, хліб Труччоне Саре (натурально ферментований, трохи пшениці, мінімальне замішування) - це один з найкращих хлібів, які ви коли-небудь їли. "Це лише 60%". Ми згадали, що ви вже півтора року граєтесь із цим хлібом? Ім'я, до речі, як і багато інших імен у країні, Lahey, є чистою вигадкою, вигаданою на всі сто відсотків. Однак достатньо одного укусу, щоб знати, що цей хліб справжній. Шкірка інтенсивного чорно-коричневого кольору, як у добре смаженого каштана. М'якуш еластичний, кремовий, вишукано вологий. Коли ти вкусиш його, він хрумтить, як круасан. На нього можна покласти трохи вершкового масла, але чому це заважає довершенню на 60%?.
8. Épicerie Boulud: Pain Levain (дріжджовий хліб)
9. Eataly: Фокачча
Серед усіх хлібів, взятих з дров’яної печі в італійському тематичному парку Баталі та Бастіаніч це фокачча, приготовлена з тіста із сумішшю органічного борошна, перетертого з каменем штату Нью-Йорк, якому ми не можемо протистояти: м’яка і відкрита крихта, з розкішним відчуттям у роті та напоєним смаком солі та оливкової олії. Поверхня гладка і золотиста, краї трохи хрусткі, а інгредієнти, які її покривають, першоякісні, але застосовуються економно, щоб не підірвати досконалість тіста (крихта повинна розплавитися, перш ніж дійти до дна горла " пекар Пол Мак). Версія, прикрашена яскравим подрібненим помідором (Мутті, марка будинку Eataly) - це смачний та ситний доказ того, що найпростіші речі часто є найкращими.
10. Скретчбеб: Бурбонська пшениця
Звідки ви знаєте, що їсте Метью Дж. Тілден? Коли ти вкусиш його, хліб відкусить тебе назад. "Я використовую, мабуть, утричі більше приправ, як будь-хто інший", - говорить Тілден, який вважає більшість хлібів "м'яким". Його "старі" надзвичайно хрусткі, солоні, схожі на кренделі житні закваски, які він називає, не мають цієї проблеми "Мутт", з прихованим схованком спаленого насіння кмину та горошком чорного перцю або хлібом Парма з корочкою сиру пармезан з насінням кропу. Бурбонська пшениця Це щільний і поживний хліб, хрустке джерело цільнозернової енергії, від цільнозернової пшениці до зерна спельти з ферми Cayuga Pure Organics. Гарбузове насіння, пекан та смородина та родзинки, залиті віскі, додають складності текстурі. Поєднайте його з сиром, і ви виявили майже всі основні групи продуктів.
11. La Boulangerie: Багет
Французи допомагають своїм пекарям. Разом з пожежниками пекарі отримують найбільшу кількість голосів у французьких опитуваннях громадської думки щодо того, кого люди цінують найбільше. Можливо, це було причиною Франсуа Даніело, Уродженець Бретані, він залишив свою кар'єру інженером-механіком, щоб відкрити пекарню в ексклюзивному районі Bread de Лісові пагорби (Інженери-механіки не отримують багато голосів на опитуваннях громадської думки) Це було розумне рішення. З моменту відкриття в липні минулого року його скромний магазин виглядав як Мейсі день "чорної п'ятниці". Навіщо вся ця суєта? Круасани, біль під шоколадом, круглі хліби природного бродіння, але перш за все класичні багети Даніело. Ці палички легкі, легкі, ароматні, підсмажені, вершкові, хрусткі. словом, все, чим повинен бути багет. Зараз Даніело - місцевий герой, і всі пожежники Лісових пагорбів підняли галас.
12. Вандааг: цільнозерновий житній хліб з червоним елем
Це нічим не виділяється. Насправді вам практично потрібно допитати персонал, перш ніж хтось це визнає, але цей ресторан East Village продає фантастичний та смачний хліб у скандинавському стилі вибагливим кінцевим споживачам. Пекар будинку, Натан Берг, захоплюється хлібом другого покоління (його батько Норман є співавтором казкової нової книги "Всередині єврейської пекарні"), і все, що ви покладете у свій хлібний кошик, можна купити, не замислюючись. Є заміський білий хліб із копченим сіном, фокачча з водоростями та гарний пшеничний та медовий хліб. Нашим улюбленим, однак, є цільнозерновий житній хліб та червоний ель, виготовлені із суміші борошна, що походить із штату. Це хліб з хрусткою скоринкою коричневих тонів з приємним ароматом пива та грибів. Кажуть, що пиво - це рідкий хліб; ну це їстівне пиво.
13. Машина для миття посуду: Найвища цільна пшениця
Якщо слово «багатозерновий» змусить вас думати про хліб важкий, як свинець, цегляний і твердий, як матроське печиво, ця кулька насіння покаже вам неправильність. Це оновлений хліб у старомодному репертуарі цільнозернового жита в Росії Пральна машина, установа, розташована в Йорквіль що чотири роки тому купив Кіт Коен, пекар, відомий тим, що вирощував на винограді дикі дріжджі Саут-Форк (поблизу Нью-Йорка), серед інших місцевих банальностей. Його творіння, "Найвища цільна пшениця", це легкий і еластичний хліб Коен, прекрасний приклад цільнозернових органічних пшеничних борошнів, розмелених колективом Фермер мелене борошно в районі Пальцеві озера, які є партнерами Cayuga Pure Organics. З цієї причини ви знайдете хліб "Найновіший". Ману з жита, проса, насіння льону, вівса, насіння соняшнику та кунжуту на стенді Каюги на Зеленому ринку, а також для цього хліб "Останній. "може бути їстівним символом нью-йоркського руху місцево зібраного та меленого борошна.
Джерело тексту: Rob Patronite & Robin Raisfeld (The New York Magazine, 11 грудня 2011 р
Джерело фото: Денні Кім