У США, країні винахідника "шведського столу", де можна їсти, назва цих закладів дуже чітка: ВСЕ, ЩО ТИ МОЖЕШ З'ЇСТИ. Дійсно, у вашому розпорядженні "все, що ви можете з'їсти". Але яка взагалі межа?

шведського

Правда полягає в тому, що, як правило, вона вужча, ніж ми думаємо, і саме на цьому базується шведський стіл. Пропозиція спокуслива, і ми продовжуємо падати, як мухи, на претензію, але ми всі рано чи пізно заповнюємо і рахунки виходять, саме тому, що на кожного Гомера, який відвідує бізнес - хто їсть більше, ніж коштує його нагодувати, - є чотири Мардж - які їдять далеко внизу.

Решта - це чисто маркетинг і базується на тому, що відомо в мікроекономіці як "Принцип ненаситності": якщо за ті самі витрати ви можете мати більше, то ви захочете мати більше. Навіщо платити 15 євро за тарілку суші, якщо за ту саму ціну ви можете мати нескінченні суші?

Звичайно, суші в "шведських столах", де можна їсти, це жах. Але це те, що багато людей не цінують. І в цьому полягає справа цих закладів: це всі знають Відкрита планка є похилою, але це відкрита планка.

Економіка буфету

Безкоштовні буфети вони народилися в 50-х роках минулого століття в Лас-Вегасі - де ще - як своєрідний виклик. Ідея полягала не в тому, щоб залучити людей завдяки доступній пропозиції, адже саме для цього й були мережі швидкого харчування, а спровокувати персонал на повну, навіть не спробувавши найкращих пропонованих продуктів.

Більшість фуршетів мають однакову техніку: їм незручно, ніхто не бере посуд, який ви накопичуєте на столі, і вони штовхають вас поповнити найдешевші продукти –Зазвичай макарони, рис та піца - щоб ви могли якомога швидше покинути приміщення. Якщо ви витрачаєте багато часу, вам доведеться заплатити за напої, які зазвичай не входять у комплект, з яких рахунок буде компенсований.

Основна економіка "шведського столу", де можна їсти, така ж, як і в звичайному ресторані: вартість запасів повинна бути меншою, ніж плата за продукти. Різниця між ними полягає в норма прибутку.

Ресторани повинні збалансувати продажі з тим, що вони витрачають на їжу та напої, заробітну плату, оренду та інші витрати. Але ці змінні дуже сильно відрізняються в "шведському столі", де можна: Попит на персонал часто значно зменшується, тому що клієнти обслуговують себе, і щоденно готується фіксоване меню з дуже добре контрольованими витратами.

Але не всі є перевагами. Хоча буфетам не доводиться мати справу з клієнтами, яким не подобається те, що вони замовили, і насправді навряд чи доводиться турбуватися про обслуговування, їм доводиться мати справу з іншою проблемою: клієнтом, який готовий їсти стільки, що вони ні, є спосіб отримати рахунки.

Титани, що розбивають шведський стіл

"Шведський стіл, де можна все поїсти" - це добре вивчена справа, але завжди є люди, готові довести свій живіт до межі, а разом з ним і рахунки в ресторані.

Минулого тижня німецький триатлоніст Ярослав Бобровський робив заголовки в газетах по всьому світу після того, як після обіду був проголошений персоною нон-грата в "шведському столі", де можна все поїсти 80 страв із сирої риби. Бобровський дотримується жорсткого режиму періодичного голодування, згідно з яким він проводить 20 годин, не перекусивши, щоб пізніше випити, що застало власників ресторану зненацька, де за 15,90 євро друг з’їв те, що, на думку власників, з’їли б п’ятеро людей.

Керівники закладу дозволили триатлону їсти те, що він хотів, але після оплати рахунку вони повідомили йому, що він більше не буде радий, скориставшись Права на вхід.

Це не одиничний випадок. У США поширені новини про людей, які розбивають такі заклади, і всі фуршети мають правила щоб захистити себе від таких типів клієнтів.

Як правило, живуть великі драми заклади морепродуктів, де більшість ветеранів-ресторанів знають, як скористатися пропозицією. Найцінніші продукти, такі як крабові ноги, зникають із самообслуговування за лічені секунди. Є навіть люди, які, здаючись, беруть весь піднос до свого столу, що зазвичай заборонено.

Межі необмеженого харчування

Є маленька буква той, який захищає ці заклади від перетворення на руйнівний бізнес. Загалом, всі правила обертаються навколо золотого правила, присутнього у всіх фуршетах: ви не можете отримати більше їжі, якщо не закінчите те, що вже маєте. Щось, до чого також зазвичай додається обмеження за часом (ви не можете зайняти стіл, не з’ївши нічого між обідом і вечерею, наприклад, те, що пробували не один) і заборону виносити їжу за межі закладу.

Ці правила необхідні для обмеження однієї з найбільших проблем цього виду бізнесу: харчові відходи, що може бути астрономічним і дуже негативно вплинути на рахунки в ресторанах.

Зазвичай виконання цих правил, які існують абсолютно у всіх буфетах, є неформальним: офіціант приверне увагу якщо у вас занадто багато залишків і ви продовжуєте збирати їжу. Але є заклади, які йдуть далі і вони беруть доплату за всю їжу, що залишилася на столі, коли ви запитуєте рахунок. Але навіть для тих, кого ви не можете позбутися від клієнта, рішучого переступити межі.

У 2011 році клієнт, який заплатив 28 доларів за "шведський стіл", де можна їсти, постійно їв лише рибу, відкидаючи весь рис що супроводжувало це.

Шеф-кухар і власник ресторану дорікнув клієнтові, пояснивши, що якщо люди викидають рис, який наповнюється більше, і їдять лише лосось і тунець, купюри не вийдуть, і тому вони не дозволять їм відхилити будь-який елемент посуду. . Чоловік заперечив проти цього він не міг їсти рис, бо був діабетиком, і шеф-кухар запропонував йому просто поласувати сашімі (сирою рибою без рису). Чоловік відмовився, і ресторан стягував з нього ціни за меню за все, що він залишив на тарілці.

Результат? Дуже американський. Клієнт через кілька тижнів знову з’явився в ресторані з позовом який стверджував, що догана шеф-кухаря спричинила йому "приниження, сором і душевні муки", і в якості компенсації просили 6000 доларів. Ми не знаємо, яким був позов, але ми знаємо ресторан змінив назву.

В таких випадках, як це, не дивно, що дрібний шведський стіл стає дедалі складнішим: обмеження повинні бути встановлені на відсутність обмежень.