СТОЛ ОЛИВКОВИЙ: ОБРОБЛЕНО (3-а частина)

столова

1.- Стіл оливковий.
1.1.- Історичні витоки.
1.2.- Види столових оливок.
1.3.- Використані різновиди столів.
2.- Підготовка.
3.- Презентації.
4.- Переробка столових оливок.
4.1.- Загальні умови.
4.1.1.- Столові оливки.
4.1.2.- Розсоли.
4.1.3.- Пов'язки.
4.1.4.- Інгредієнти.
4.1.5.- Добавки.
4.1.6.- Пасти для наповнення.
4.1.7.- Калібрування.
4.2.- Комерційні категорії.
4.3.- Процес одягання.
4.3.1.- Збір, транспортування та оцінка фруктів.
4.3.2.- Транспорт рідини.
4.3.3.- Приготований, промитий та поміщений у розсіл.
4.3.4.- Бродіння та консервація. Зміни
4.3.4.1.- Збереження (четверта фаза).
4.3.4.2.- Контроль бродіння
4.3.4.3.- Зміни.
4.3.5.- Додаткові операції.
4.3.6.- Швидкий процес виготовлення зелених оливок.
4.4.- Підготовка упакованого продукту.
4.4.1.- Умови збереження.
4.4.1.1.- Хімічні характеристики та консерванти.
4.4.1.2.- Хімічна обробка.
4.4.2.- Приправлені оливки.
4.4.2.1.- Можливості ароматизації.
4.4.2.2.- Різні типи оливок.
4.4.2.3.- Формули приправ.
4.4.2.4.- Збереження приправлених оливок.
4.4.3.- Органолептична оцінка. Застосування Правил.
4.5.- Проблема скидів стічних вод.
4.5.1.- Поточна ситуація.
4.5.2.- Заходи щодо зменшення обсягу скидів.

Придбати Оливки

Продавати оливки

4.1.6. Пасти для наповнення.

Пасти для заповнення оливок повинні складатися з перцю, цибулі або інших натуральних продуктів та необхідних добавок.

Коагулянти та інші культури, що використовуються, повинні бути дозволені як харчові продукти ФАО/ВООЗ та у дозах, прийнятих відповідними країнами призначення, за винятком будь-якого типу барвника.

Ці розливні пасти, як і їх виробники, повинні бути належним чином легалізовані.

4.1.7.- Калібрування.

Оливки калібруються відповідно до кількості плодів, які надходять у кілограм. Масштабна шкала переходить від 60/70, 71/80, 81/90, послідовно до 401/420 (більше вважається пострілом). Розміри будуть обов’язковими для оливок, які подаються цілими, без кісточок, фаршированими та у половинках. У межах кожного калібру з тих, що були визначені раніше, потрібно буде, щоб після того, як найбільший та найменший екваторіальний діаметр маслини були відокремлені в пробі з ста маслин, різниця в екваторіальних діаметрах решти не перевищувала трьох міліметрів. Для розмірів з більш ніж 151 плодом на кілограм потрібно, щоб поздовжній діаметр найбільшої оливки у зразку сотні не перевищував більш ніж на п'ять міліметрів діаметру найменшого розміру.


У контейнерах із осушеною масою нетто, що дорівнює або перевищує два з половиною кілограми, можна згрупувати два послідовних розміри, починаючи з 221/240 включно.

Що стосується оливок без кісточок, зазначений розмір буде таким, що відповідає цілій оливці вище. Щоб перевірити це, кількість оливок без кісточок, які вміщуються в кілограмі, буде помножено на 0,75. Продукт, отриманий в результаті цієї операції, повинен знаходитися в межах діапазону, визначеного двома цифрами, що виражають розмір цілої оливки, з якої вона походить, з допуском одного розміру для оливок групи А та двох розмірів для оливок групи В.

4.2. Комерційні категорії.

* Цілі оливки без кісточок, фаршировані, половинки, чверті, сегменти та шматочки.

o Додаткові (або вигадливі). Оливки вищої якості, які мають максимальні характеристики свого сорту, розглядаються в цій категорії. Незважаючи на вищевикладене, вони можуть представити, за умови, що це не впливає на гарний зовнішній вигляд цілого або на органолептичні характеристики кожного плоду, дуже незначні дефекти кольору. Допускається 5% фруктів, які, що не відповідають характеристикам цієї категорії, відповідають характеристикам першої категорії.

o Перший ("Я", вибір, вибір або вибраний). Ця категорія включає оливки гарної якості з достатнім ступенем зрілості та які представляють характеристики сорту. За умови, що це не впливає на гарний зовнішній вигляд цілого або на окремі органолептичні характеристики кожного плоду, вони можуть мати незначні дефекти кольору, форми, твердості шкірки або м’якоті. Буде прийнято до 10% оливок, які не відповідають характеристикам цієї категорії, але відповідають характеристикам другої категорії.

o Другий ("II" або Стандартний). Сюди входять столові оливки, які, не будучи класифікованими у двох попередніх категоріях, відповідають загальним умовам, визначеним для столових оливок.

* Оливки для салату або салатні оливки.

o Він міститиме відсоток ламаних оливок, що перевищує 10% ваги, отриманої після відокремлення від злитої сітки наповнювального матеріалу (перцю або перцевої пасти) та каперсів, які він може з часом нести. Контейнер не може містити інших шматочків макаронних виробів (або перцю), крім тих, що були в процесі наповнення, або подібного розміру. У будь-якому випадку препарат не може містити натуральний перець та перцеву пасту разом. Змішування сортів дозволено лише для оливок групи А.

* Поламані оливки. Дозволено додавати оливки без кісточок, за умови, що відсоток зламаних оливок перевищує 10% від ваги нетто. Так само, суміш сортів лише для оливок групи А.

* Алькапаррадо. У цій презентації позначена категорія буде відповідати категорії оливок, що містяться в суміші, а каперси та перець, що містяться в суміші, повинні мати відповідні характеристики відповідно до своїх конкретних стандартів категорії, позначеної на контейнері.

4.3. Процес одягання.

Схема процесу обробки оливок така (Fernández Díez et al, 1985):

o Збір та транспорт
o Обраний (класифікація).
o Лікування відбілювачем.
o змивки
o Поміщення в розсіл
o бродіння
o Обраний та класифікований
o Кістка і фарш
o упаковка

У цій процедурі плоди від зеленого до жовтувато-зеленого кольору, зібравши їх, транспортують на перев'язувальні заводи, а після відбору та часткової класифікації обробляють розведеним розчином гідроксиду натрію, що називається вареним, для видалення гіркота; потім фрукти кілька разів промивають водою протягом різних періодів часу, щоб видалити надлишки відбілювача. Нарешті їх поміщають у розсіл приблизно 10º Bé, де вони проходять типове молочнокисле бродіння змінної тривалості. Плоди після ферментації відбирають і класифікують за розміром, щоб упакувати їх цілими, без кісточок або фаршированими різними інгредієнтами.

4.3.1. Збір, транспортування та оцінка плодів.

Оптимальний час для збору зелених оливок - це коли вони мають найбільший розмір і перед їх очищенням, тобто коли зовнішнє забарвлення є жовто-солом’яно-зеленим і ще не почало рожевіти. Якщо їх збирають раніше, ферментація утруднена, вони тверді і мають неприємний смак; якщо вони запізнюються, продукт м’який і погано зберігається.

Щоб запобігти пошкодженню плодів, збирання проводиться вручну за допомогою так званої системи «доїння». Оператори зривають оливки вручну і викладають їх у м’які контейнери, що висять на їх шиї, «макако». Після заповнення вони зберігаються у перфорованих ящиках приблизно 22 кг або в спеціально розроблених контейнерах, щоб вони залишалися добре провітрюваними та не пошкоджувались.

Транспортування здійснюється в цих контейнерах або навалом, хоча ця система завдає певної шкоди плодам. Зазвичай невеликі некомерційні розміри, разом із листям і гілочками, відокремлюють у полі перед відправкою на переробні рослини. У будь-якому випадку ця операція проводиться на установці перед лужною обробкою.

Після отримання плодів беруться необхідні дані для ідентифікації партії протягом усього виробничого процесу та відбирається репрезентативна проба, з якої проводиться оцінка для визначення її якості. Основними даними, що підлягають визначенню, є: відсоток розмірів, які не використовуються, середній розмір і розподіл розмірів, а також відсоток дефектів, розрізняючи їх тип та інтенсивність.

4.3.2. Транспорт рідини.

Беручи до уваги високу вартість ручного збору врожаю та розвиток механізації цієї операції, були встановлені умови для механічного збору та транспортування, які, наскільки це можливо, зменшують високий відсоток збитку від плодів, зібраних з цієї форми . До цього часу було встановлено, що транспортування в розведених розчинах, близько 0,3% NaOH, запобігає побурінню уражених ділянок до моменту обробки їх кулінарним розчином. Також виявлено, як дуже сприятливий ефект цього лікування, що сорт "Манзаніла" не вимагає днів відпочинку перед варінням, щоб уникнути зняття шкір. Однак ця система має обмеження, що певний час не може бути перевищений у зазначеному розведеному відбілювачі, приблизно 3-8 годин, і що після відділення від рідини на заводі також залишається не так багато часу для його маніпуляцій, оскільки в обох випадки з’являються деякі плями, які не зникають при обробці та подальшому бродінні.

4.3.3. Зварені, промиті та розсолені.

Обробка розведеним розчином гідроксиду натрію, операція, яка називається варінням, є основною операцією в процесі заправки, основною метою якої є гідроліз гіркого глюкозиду олевропеїну, відповідального за характерну гіркоту цього фрукта. Крім того, він здійснює дуже складну дію, найважливішим наслідком якої є те, що коли оливки поміщають у розсіл, вони стають придатним живильним середовищем (Borbolla and Rejano, 1979), де відбувається типове молочнокисле бродіння.

Деякі сорти вимагають одного-двох днів попереднього відпочинку, щоб уникнути того, щоб обробка содою спричинила руйнування та відшарування шкіри. Вже було зазначено, що обробка розведеними відбілювачами, що застосовуються для транспортування в рідині, також дозволяє уникнути очищення шкірки від плодів без необхідності застосовувати попередній відпочинок. Слід пам’ятати, що якщо тушкувати неправильно, на поверхні плодів можуть з’явитися коричневі плями.

Концентрацію варильної рідини регулюють таким чином, щоб, враховуючи температуру навколишнього середовища, обробка тривала певну кількість годин, яка, як правило, різна для кожного сорту. При більшій концентрації відбілювача та температурі дія стає більш енергійною і спричиняє більшу проникність шкіри, але всередині соку залишається більше соди, що ускладнює досягнення хорошого значення рН в кінці ферментації.

Проникнення відбілювача в пульпу закінчується, коли передня частина досягає 2/3 або 3/4 відстані від шкіри до кістки. Якщо проникнення недостатнє, оливки виявляються гіркими і погано бродять, залишаючи ділянку, близьку до ями, яка з часом набуває фіолетового кольору, а шкірка набуває коричневого кольору; з іншого боку, якщо кістка повинна бути кістковою, кістка не чиста і несе багато м’якоті. Якщо проникнення надмірне, важко отримати хороші хімічні характеристики для тривалого збереження, текстура погана і, якщо їх потрібно позбавити кісток, вони дають високий відсоток зламаних одиниць під час згаданої операції.
Щоб усі фрукти могли адекватно проникнути одночасно, партії оливок, призначені для варіння, повинні бути якомога одноріднішими середнього розміру та стиглості.

В кінці варіння луг видаляють, а оливки покривають водою. Це операція, яка називається промиванням, основною метою якої є усунення якомога більшої кількості соди, яка покриває оливки та тієї, що проникла в м’якоть. Однак промивання не повинно бути надмірним, щоб уникнути втрати тих водорозчинних сполук, які необхідні для бродіння.

Кількість та тривалість змивів є різними, і нинішня тенденція, враховуючи дефіцит води та забруднення, спричинене цими розливами, полягає в тому, щоб давати одноразове миття приблизно 12-15 годин. Якщо необхідно знизити вміст натрієвих солей органічних кислот, що утворюються в результаті реакції залишкової соди з кислотами в результаті ферментації, додаються точні еквіваленти сильної кислоти (Rejano et al., 1986). Зазвичай використовується соляна соля, що допускається стандартами.

Після закінчення промивання оливки поміщають у розсіл Бе-10-11 º, де вони зберігаються на етапах бродіння та консервації. Для бродіння їх зазвичай переносять у поховані контейнери, крім контейнерів для приготування їжі, які зазвичай є повітряними для полегшення передачі плодів. Через кілька днів сіль балансує між 5-6%. Якщо початкова концентрація солі вище, це спричиняє надмірне виділення соку через більший зовнішній осмотичний тиск, що має наслідком постійне зморщування плодів, а також змінюється швидкість бродіння; якщо він набагато нижчий, може вийти низьке значення рівноваги, менше 5%, і розвиток певних змін сприяє розвитку.

Кожен сорт вимагає кулінарної обробки залежно від його характеристик, головним чином текстури та гіркоти, а також від умов навколишнього середовища, особливо температури.