виробництві

У харчовій промисловості, крім потреби виробляти якомога більше одиниць перероблених продуктів харчування, вони повинні мати належну якість. У цьому сенсі вони повинні бути в безпеці, не викликати жодної токсичної інфекції для тих, хто їх споживає, і підтримувати фізико-хімічні та органолептичні показники у всіх партіях протягом усього свого комерційного життя. Важливим аспектом є забезпечення належного гігієнічного протоколу для приміщень та обладнання, щоб не було залишків, які могли б змінити вироблену пізніше продукцію.

В основному існує два типи процесів санітарії поверхні в харчовій промисловості: OPC (відкрите очищення заводів) та CIP (очищення на місці). Процеси OPC складаються з очищення “зовнішніх” поверхонь, таких як ремені, робочі столи, зовнішність наповнювачів, резервуарів тощо. Зазвичай цей вид очищення проводиться шляхом нанесення води під тиском та засобів для чищення та дезінфекції у вигляді піни, щоб підтримувати більше часу в контакті з санітарними поверхнями. З іншого боку, CIP-процеси полягають у дезінфекції “внутрішніх” поверхонь, таких як внутрішня частина баків, резервуарів, труб, наповнювачів тощо.

Прибирання

У виробництві напоїв обидва процеси санітарної обробки є одночасними, хоча процеси очищення CIP є набагато важливішими. CIP - абревіатура від Cleaning in Place (прибирання на місці). Це означає очищення виробничих підприємств без розбирання або зміни робочого стану для забезпечення послідовності та стійкості. Для ефективного очищення повинні бути присутніми чотири елементи, включені в коло Грішника:

Це елементи: Засіб для чищення, Механічна потужність, Потужність нагрівання та Час. Всі елементи повинні бути присутніми постійно під час чищення, кожен з них на шкалі, яка йому відповідає. Якщо ви хочете зменшити будь-який з цих елементів, ви повинні збільшити ще один або інші, щоб завершити коло. Ми проаналізуємо кожен з них окремо:

Час

Усі фізико-хімічні процеси розчинення/розсіювання відкладень бруду залежать від факторів часу. При аналізі з точки зору хімічної ефективності миючого засобу бруд видаляється шар за шаром; Хоча ми маємо високу концентрацію миючого засобу, перед видаленням останнього шару бруду необхідний певний час контакту. У випадку з цистернами та цистернами час також буде залежати від типу очисних куль.

Механічна потужність

У процесах CIP це стосується швидкості потоку, швидкості та тиску. Якщо ви чистите труби, потрібно враховувати витрату та витрату. Під час очищення потік повинен бути турбулентним у трубах.

_

Ламінарні та турбулентні потоки

Швидкість потоку - це пройдена відстань за час (м/с). Швидкість рідини змінюється всередині контуру, вона найвища в центрі труби і найнижча в її стінці (через тертя), і це називається профілем швидкості. Шар рідини на поверхні труби, швидкість якої дорівнює нулю, називається «субламінарним шаром». Коли швидкість збільшується, шар підламінату стає тоншим, і бруд на поверхні труби може «отримати» механічну дію. Для очищення мінімальна необхідна швидкість становить 1,5 м/с, для видалення підламінарного шару необхідно> 0,3 м/с, тому рекомендована швидкість потоку під час циклу очищення повинна бути не менше 1,8 м/с.

_

Якщо ємності чи ємності чистяться, ми повинні враховувати витрату та тиск. Традиційний підхід полягає у використанні великих обсягів рідини при низькому тиску, використовуються статичні кульки, а мета полягає в тому, щоб забезпечити течію рідини для очищення по всій внутрішній поверхні. Ефект очищення здійснюється шляхом ковзання миючих розчинів по стінках резервуарів, тобто під дією сили тяжіння. За допомогою цього типу фіксованих кульок витрата розчинів є великим (з подальшим перевищенням вартості), крім більш тривалого часу, оскільки механічна сила дуже низька, а ефект очищення повинен сприяти збільшенню часу, калорійності та хімічна. З іншого боку, існує більш сучасний та більш ефективний метод, який передбачає спрямування меншої кількості миючої рідини при більш високому тиску до поверхонь. Це робиться за допомогою струменя, що виробляє очищувальну дію (механічний ефект). Для цього методу використовуються обертові реактивні головки. За допомогою цих головок можна впливати на струмінь по всій внутрішній поверхні резервуарів.

Для досягнення повного покриття важливо правильно вибрати кількість, тип і місце розташування кульового розпилювача або кульок, оскільки необхідно враховувати можливі «тіньові» утворення через мішалки, дефлектори, люки, труби тощо.

_

Статичні пульверизатори.

Засіб для чищення

Цей елемент відноситься до хімічної енергії або концентрації миючого розчину. Вибір найбільш підходящого миючого засобу буде залежати від:

Швидка і повна розчинність у воді.

Швидке зволоження та розчинення бруду.

Висока секвеструюча сила.

Хороша промивка.

Сумісний з обладнанням, що підлягає очищенню.

Потужність нагріву

Відноситься до теплової енергії. Це впливає як на в'язкість, так і на швидкість реакції. Вибір температури для чищення буде залежати від можливості нагрівання розчинів, типу бруду, труднощів у видаленні бруду, формули миючого засобу, матеріалів обладнання, що підлягає очищенню, ... Загалом підвищення температури на 10ºC подвоює хімічну речовину реакційна здатність миючого засобу. Важливий контроль температури, а гарячіший - не завжди кращий (оскільки білки можуть денатуруватися вище певної температури). У цьому контексті дуже важливим є точне вимірювання температури та періодичне калібрування термометрів.

Чотири очисні елементи повинні бути присутніми більшою чи меншою мірою. Якщо один з них повністю усунути, належного очищення не досягається. З іншого боку, крім цих чотирьох елементів, повинен бути включений ще один додатковий елемент: COVERAGE. Якщо миючі розчини не мають належного доступу до всіх поверхонь, що підлягають очищенню, ми не досягнемо повного очищення. Ось проблема висвітлення:

Фарбування рибофлавіном: а) флуоресцентне фарбування з’являється на поверхні бака перед промиванням; б) залишкове фарбування залишається в “тіні” шейкера після промивання.

У межах покриття ми можемо розрізнити: пряме покриття, яке було б поверхнею очищувальних розчинів, до яких можна отримати доступ безпосередньо з кульки або струменя; і непряме покриття, яке було б поверхнею, на яку миючі розчини не впливають безпосередньо від кульки або струменя, а натомість потрапляють каскадом або ковзанням з чудових поверхонь. Якщо нам потрібен більший ефект очищення в зоні прямого покриття, цього можна досягти за рахунок збільшення тиску; однак у зоні непрямого покриття для досягнення більшого ефекту очищення необхідно збільшити швидкість потоку і, де це доречно, час.

У випадку з трубами важливо мати доступ до всіх точок внутрішньої поверхні труби, з цієї причини особливу увагу потрібно приділити клапанам (бажано робити короткі отвори/закриття під час циклів санітарії), біфуркаціям (Ts ) та місця, де встановлені зонди, такі як температура, провідність, витрата, тиск, ... У будь-якому випадку доцільно проводити огляд внутрішньої частини труб, розбираючи якийсь елемент та вставляючи бороскоп.

Дезінфекція

Подібно до того, як для очищення важливо подумати про коло Грішника, для дезінфекції слід враховувати фактори: покриття, тип дезінфікуючого засобу, дозу, температуру та час контакту. Тобто механічний ефект не важливий.

Покриття

Переконайтеся, що дезінфікуючий розчин стикається з усією поверхнею. Тому потрібно буде забезпечити попереднє усунення будь-якого типу залишків, таких як харчові продукти, мінеральні або органічні інкрустації, біоплівки, ... У цьому сенсі важливо не нехтувати можливими "чорними плямами", такими як клапани (відкриті та закрити під час фази дезінфекції), біфуркації (Ts), точки, де є зонди, люки, дефлектори, мішалки, ...

Дезінфікуючий засіб

Дезінфікуючий засіб повинен мати такі характеристики:

• Бути високоефективним проти широкого кола мікроорганізмів у низьких концентраціях, тобто бути економічним при дозі використання.

• Він не повинен бути корозійним або забруднювати матеріали, що контактують з дезінфікуючим засобом.

• Будьте якомога більш специфічними щодо мікроорганізмів, що підлягають знищенню.

• Будучи хорошим редуктором поверхневого натягу, тобто володіючи хорошими змочувальними та проникаючими властивостями, щоб мати легший доступ до повного контакту з поверхнями.

• Будьте стабільні при зберіганні.

• Бути легко застосовним/доступним у практичних умовах використання.

Існує два основних типи дезінфікуючих продуктів: окислювальні та неокислювальні.

Серед окислювальних дезінфікуючих засобів найчастіше використовуються засоби на основі хлору та засоби на основі пероксид-пероцтової кислоти. Перевагами обох є те, що вони мають широкий спектр дії і швидкі, а головними недоліками є те, що вони нестійкі та їдкі, тому з ними слід поводитися обережно. В обох випадках вони також окислюють наявну органічну речовину, тим самим також інактивуючи, принаймні частково, у присутності органічної речовини; тому дуже важливо, щоб попереднє очищення було відмінним. Серед хлорованих дезінфікуючих засобів за виділенням виділяються гіпохлорит натрію та діоксид хлору. Серед дезінфікуючих засобів на основі перекису-оцтової кислоти найбільш широко використовуються перекис водню та суміші перекису водню та оцтової кислоти. В останньому випадку виникає синергетичний ефект обох сполук, і розчини, що містять лише перекис водню, покращуються, оскільки їм не потрібно так багато часу або таких високих температур.

З іншого боку, серед неокислювальних дезінфікуючих засобів виділяються засоби на основі четвертинного амонію, аніонних кислот, на основі бігуаніду та амфотерні дезінфікуючі засоби. Дезінфікуючі засоби на основі четвертинного амонію традиційно не застосовуються для систем CIP, оскільки вони сильно піняться. Дезінфікуючі засоби аніонної кислоти, залежно від поверхнево-активної речовини, що використовується в їх рецептурі, можуть бути сильно пінними або керованими пінами. Лише в останньому випадку це може бути застосовано до систем CIP. Вони дозволяють проводити кислотну та дезінфікуючу фази в одній і тій же операції. Дезінфікуючі засоби на основі бігуадіну можна використовувати в системах CIP, він має подібну активність до четвертинного амонію, за винятком грамнегативних бактерій, проти яких бігуанід є більш ефективним. Що стосується амфотерних дезінфікуючих засобів, вони мають достатню ефективність проти різних типів мікроорганізмів, хоча, як правило, створюють проблеми щодо їх застосування в системах CIP через утворення піни. Однак існують склади, в яких піну можна контролювати.

Температура

Сама температура може бути системою дезінфекції. Хоча в цих випадках необхідно підтримувати високі температури на всіх поверхнях протягом певного часу. Ці системи мають дуже високі витрати і можуть мати інші несприятливі наслідки в середньо/довгостроковій перспективі, такі як мінеральні відкладення (переважно вапняного походження завдяки солям кальцію, що містяться у воді).

З іншого боку, в деяких дезінфікуючих складах вони покращують свою біоцидну активність при певній температурі, а в інших випадках вони можуть викликати корозійні реакції, головним чином у випадку хлорованих продуктів окислення.

Для всього цього важливо контролювати температуру нанесення дезінфікуючого розчину та підтримувати (за необхідності) цю температуру протягом усього часу дії. У цьому контексті дуже важливим є точне вимірювання температури та періодичне калібрування термометрів.

Час контакту

Дезінфекція - це фізико-хімічний процес, оскільки дезінфікуючий засіб повинен потрапляти на поверхню для дезінфекції, а згодом дезінфікуючий актив потребує часу, щоб діяти. Цей час дії залежить від активного дезінфікуючого засобу, ад'ювантів, які має дезінфікуючий препарат, і температури. Активний дезінфікуючий засіб повинен мати доступ та реагувати на мікроорганізм, про який йде мова, або дестабілізуючи мембрану, або будь-яким іншим механізмом.

Іншим аспектом, який слід враховувати, є повторне використання дезінфікуючих розчинів. Як правило, це не рекомендується, хоча це можна зробити, контролюючи дозу дезінфікуючого активного інгредієнта та перевіряючи кількість застосувань.

Для того, щоб оптимізувати кількість використовуваної дезінфікуючої хімічної речовини, хорошим варіантом було б використовувати дезінфікуючий розчин для предмета, що підлягає санітарній обробці, а потім викинути. Для цього CIP потрібно було запрограмувати так, щоб на етапі дезінфекції кількість розчину дезінфікуючого засобу надходило з CIP спочатку для доступу до всієї поверхні об'єкта, що підлягає санітарній обробці, а згодом рециркуляція цього розчину в об'єкті, не повертаючись до CIP.

Основними цілями ефективної системи CIP є:

• Максимізуйте безпеку, щоб уникнути перехресного забруднення при зміні продукції.

• Мінімізуйте час очищення CIP, щоб зменшити вплив очищення на виробництво.

• Оптимізуйте теплову ефективність, уникаючи зайвих втрат тепла.

• Мінімізуйте використання води. Оптимізація відновлення води та очисних розчинів.

Звичайний процес CIP на багатьох фабриках харчової промисловості включає безліч циклів, які можуть включати: первинне промивання регенерованою водою, лужна фаза, кислотна фаза, санітарія; Проміжне полоскання завжди повинно проходити між кожним із них і закінчуватися остаточним полосканням. Полоскання та фази прання варіюються від п’яти хвилин до однієї години. З цього повного циклу цикли можуть проводитися шляхом усунення фаз (наприклад, кислої фази) або приєднання фаз (наприклад, кислоти та дезінфекції). Таким чином, деякі елементи можна очищати щодня за допомогою "коротких" циклів лише з лужною фазою і раз на тиждень проводити повний цикл. Однак будь-яка рекомендація щодо цих процесів потребує детального вивчення фахівцями, що спеціалізуються на цьому типі очищення.

Ця стаття опублікована журналом Tecnoalimen nº17 (березень 2017 р.)