Риб’ячий жир готують методом вологого відновлення, при якому рибні тіла кип’ятять, пресують, водну фазу відокремлюють від олії центрифугуванням, а матеріал, що містить залишковий білок, сушать. Під час термічної обробки білок коагулює, який відокремлюється від рідкої фази пресуванням. При цьому жирові клітини також розриваються і масло надходить у рідку фазу. Під час пресування утворюються два перехідні матеріали, які називаються прес-формами та пресами. Прес-корж висушують з утворенням рибної муки, грубі частинки видаляють із пресового соку фільтруванням, а дрібні частинки видаляють декантацією, після чого завершується кінцевий етап розділення олії та води в сепараторі. Оскільки риб’ячий жир надзвичайно чутливий до окислення, потрібно докласти всіх зусиль, щоб запобігти або пом’якшити його. Під час виробництва, транспортування та зберігання зводиться до мінімуму температура, світловий вплив, забруднення крові риб'ячого тіла мінімізується, оскільки гемове залізо каталізує окислення.
Видобуваючи риб’ячий жир ферментативним гідролізом, можна мінімізувати вплив тепла та температуру. Під час процесу, при температурі близько 60 o C, білки гідролізуються з ферментами, під час яких риб'ячий жир виділяється з клітин, отже, ферментативний гідроліз може отримати більш якісний риб'ячий жир.
Що стосується якості риб’ячого жиру, то не має значення, виготовлено воно з цільної риби чи деяких побічних продуктів. У більшості випадків стабільність олії, виготовленої зі свіжої риби або свіжих побічних продуктів, була найбільшою, тому на якість риб’ячого жиру найбільше впливає якість сировини. Стійкість риб’ячого жиру, виготовленого з солоної риби або сировини, забрудненої металами, виявилась поганою.
Подібні труднощі стикаються з виробництвом олії водоростей, але достовірної інформації в літературі немає.
Переробка риб'ячого жиру. Сирий риб’ячий жир потрібно переробляти, щоб видалити домішки, які можуть призвести до небажаного смаку та запаху, можливо небезпечних речовин під час зберігання або змішування з їжею. Слід застосовувати процедуру, яка не пошкоджує бажані жирні кислоти і не виводить природні антиоксиданти, такі як токофероли.
Риб’ячий жир, що зберігається у великих резервуарах, відстоюється, видаляючи забруднення, які сприяють збільшенню кількості вільних жирних кислот, які потім сприяють окисленню. Рекомендується використовувати обладнання, з якого неможливо виділити важкі метали, що каталізує окислення. Під час переробки фосфоліпіди, білкові залишки, мікроелементи та інші залишкові домішки видаляються обробкою фосфорною кислотою. Далі слід етап нейтралізації, при якому вільні жирні кислоти видаляються багаторазовим промиванням, що підвищує окислювальну стабільність та покращує органолептичні властивості. Після цього відбувається відбілювання, яке ще більше підвищує окислювальну стійкість, покращує колір, смак та запах та видаляє додаткові забруднення з олії. Завершальним етапом є дезодорація, при якій видаляються небажані запахи і отримується рафінований риб’ячий жир, який готовий збільшити вміст необхідних жирних кислот у продуктах.
(Автором є проф. Д-р Янош Чапо, професор Інституту харчових технологій Університету Дебрецен Факультету сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем та кафедри харчових наук Угорського університету Трансільванії SAPIENTIA, факультет Меркуря Чук)