проти
смаження, не найкращий спосіб харчуватися здорово. Це спосіб приготування, при якому їжа занурюється у велику кількість олії (або жиру), яка має дуже високу температуру. Це нагрівання масел вище 150-180 ° C спричиняє втрату певних поживних речовин та сприяє утворенню сполук, шкідливих для здоров'я. Однак не всі олії поводяться однаково при високих температурах. Утворення сполук, шкідливих для здоров'я, значно нижче в Росії оливкова олія ніж в інших рослинні олії.

Що відбувається з рослинними оліями при нагріванні до високих температур?

Коли рослинні олії (соняшник, соя, кукурудза, льон тощо) нагріваються до температури понад 180 ° C, склад їх жирних кислот погіршується. Як наслідок, це також зазвичай супроводжується зміною його органолептичних якостей (смак, аромат, колір). Рослинні олії багаті нестійкими ненасиченими жирними кислотами, і при дії високих температур утворюються токсичні речовини, які можуть завдати шкоди здоров’ю в короткостроковій або довготривалій перспективі. Цими шкідливими сполуками є пероксиди, альдегіди, кетони, спирти, серед інших, які збільшуються із високими температурами та довшим часом нагрівання.

Чим більше масло нагрівається, тим менше в його складі ненасичених (корисних) жирних кислот, і воно містить більше токсичних речовин (альдегідів). Звичайно, повторне нагрівання або повторне використання рослинні олії для смаження надзвичайно шкодить якості олії та здоров’ю споживачів. Альдегіди пов’язані з підвищеним ризиком розвитку раку, серцево-судинних захворювань та неврологічних розладів.

Масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами (наприклад, соняшникова олія та лляна олія), більш сприйнятливі до погіршення стану та утворення шкідливих сполук внаслідок нагрівання, ніж масла, багаті мононенасиченими жирами (оливкова олія або арахісова олія).

Порівняння оливкової олії з іншими оліями при смаженні

рослинні олії з насіння, таких як соняшникова, льняна та кукурудзяна олія, багаті поліненасиченими жирними кислотами, тоді як більшість жирних кислот у оливкова олія вони мононенасичені. Ця різниця в ліпідному профілі визначає вплив температури вище 180 ° C на різні оливи.

Олеїнова кислота - найпоширеніший жир у оливкова олія і воно є мононенасиченим, саме тому це масло з оливок дуже добре протистоїть нагріванню при високих температурах і є оптимальним для смаження. Були проведені дослідження, які порівнювали поведінку соняшникова олія (поліненасичені) і оливкова олія перед високими температурами під час смаження у фритюрі, і результати показали, що альдегідні сполуки утворювались у більшій кількості та значно швидше, ніж у другій.

Вважається, що високий вміст антиоксидантів у оливкова олія Він захищає його від процесу окислення, затримуючи погіршення стану жирів та утворення шкідливих альдегідів. Оливкова олія першого віджиму, яка містить найбільшу кількість антиоксидантних поліфенолів, оскільки вона була холодно віджата і зберігає всі харчові принципи оливок, є найменш схильною до змін через нагрівання.

Ідеальна температура для смаження продуктів на оливковій олії Це 180 ° C, оскільки таким чином на поверхні їжі швидко утворюється золотиста скоринка, яка заважає їй поглинати жир і додавати стільки калорій до препарату. оливкова олія Його можна повторно використовувати три-чотири рази для смаження, не змінюючи суттєво його профіль жирних кислот або засвоюваність, але найкраще використовувати олію лише один раз.

Остаточний висновок

Смажити їжу не рекомендується. Однак, якщо ви в процесі зміни своїх звичок, ви повинні знати, що оливкова олія Це більше рекомендується завдяки стабільності жирних кислот та наявності антиоксидантів, які захищають його від впливу нагрівання. Однак він має ті самі калорії, що й інші олії, і збільшує енергетичну щільність харчових препаратів, тому не варто зловживати смаженою їжею, навіть якщо вона виготовлена ​​з оливковою олією.