Лора Сандуа/Sandúa Oil Manager

заморожує

Це правда, оливкова олія також заморожує. Як і будь-який інший натуральний продукт, він замерзає при певних температурах. І, отже, він не втрачає ні своїх властивостей, ні гастрономічних якостей. Щоб відновити нормальний рідкий стан, потрібно лише підвищити температуру. Так просто.

Однак те, що часто турбує багатьох споживачів і змушує їх замислюватися, чи масло буде доброякісним, чи воно зіпсувалось тощо, - це форма та зовнішній вигляд, який воно набуває при заморожуванні.

Дійсно, в цей час, коли триває збір оливок, який розпочався в жовтні, і в якому холод проявляється у всій своїй суворості з температурою нижче нуля, оливкова олія в пляшках, яку ми зберігаємо на складах, в коморах і навіть у зовнішніх це нас дивує, оскільки він представляє кілька воскоподібних кульок світло-зеленого кольору, які розміщені на дні пляшки і плавають усередині неї.

Ця особлива форма заморожування реагує на фізичний процес, пов’язаний з різними речовинами, що входять до складу олії. Те, що зумовлює його перехід у тверде тіло, не є однорідним, як це відбувається, наприклад, з іншими рідинами.

Щоб пояснити це простим способом, ми зробимо порівняння між водою та нафтою. Перший, якщо його можна пити, складається з єдиного типу молекул, так званого H2O. Коли температура опускається до 0ºC, усі ці молекули уповільнюють свій постійний рух, поки не зупиняються і не утворюють твердий блок.

Однак те саме не стосується нафти. Чому? Оскільки не всі його молекули однакові, і кожна з них має різну температуру замерзання.

І тут вступає в силу особливий хімічний склад оливкової олії. Основною молекулою олії є тригліцериди, але вони не всі однакові. Тригліцериди - це складні молекули, з ядром, отриманим з однієї молекули гліцерину, яка пов’язана з трьома молекулами жирних кислот. Отже, залежно від жирної кислоти та типу приєднання до ядра, кожен тригліцерид буде замерзати при тій чи іншій температурі, яка може коливатися від 0º або менше, до 23º.

Оскільки оливкова олія в основному складається з олеїнової кислоти, температура, при якій воно починає згущуватися, становить нижче 5,5 ° С. Однак світліші кульки або грудочки вже можна побачити при температурі нижче 20 ° C через різницю, яка існує між типами тригліцеридів.

Отже, хоча зовнішній вигляд для нас може бути дивним, хімічна складність оливкової олії змушує його реагувати таким чином на зміни температури, як природної речовини, яка вона є, з оливкового соку.

У будь-якому випадку, коли ми хочемо відновити нормальний стан масла, процедура дуже проста. Досить того, що ми піднімаємо температуру до 20ºC і більше. Таким чином, масло повернеться до звичної щільності та кольорів. Завжди, маючи на увазі, що слід уникати надмірного нагрівання, як і більшості продуктів, і прямого світла, щоб умови зберігання оливкової олії були оптимальними.

Необхідно підкреслити, що ці зміни не впливають на смак, гастрономічну цінність чи довгий перелік властивостей, які роблять оливкову олію однією з основних опор здорового харчування завдяки своїй цінності як енергії, корисної для серця, і внесок корисних вітамінів у наше здоров'я.