Аналіз харчової цінності іспанського омлету

Цей вміст виник через необхідність знати калорійність картопляного омлету, який використовується на шпажці Картопляний омлет і шинка серрано del Cafetón (кафетерій, розташований у Плазуелі Сан-Мігель-де-Хіхон), щоб мати можливість розрахувати енергетичний внесок цього.

виконується

Процес, за яким здійснювались розрахунки, наведений нижче.

1º-Я шукав його харчову цінність у трьох доступних таблицях складу харчового паперу: Mataix J et al (1), CESNID (2) та Moreiras O et al (3), оскільки деякі з них, такі як CESNID, містять харчові цінності деяких рецептів.

2º - Як результат кроку 1 був невдалим, через Google було здійснено пошук стандартного іспанського рецепту омлету з картоплі.

Хоча між авторами існують невеликі відмінності (наявність/відсутність зеленого перцю та його кількості), найпоширенішими інгредієнтами є яйце, картопля, цибуля, оливкова олія та сіль. Тому це були ті, які я врахував для рецепта.

3º - Основна відмінність полягає в тому, що щодо співвідношення яєць/картоплі немає єдиної думки, і в деяких випадках вказана кількість оливкової олії, яку слід використовувати. Загалом, одні автори використовують 1 яйце/100 г, інші 1 яйце/200 г та інші проміжну ситуацію. Я вибрав 1 яйце на 100 г, тому що саме воно використовується найбільш авторитетними кухарями (наприклад, Карлосом Аргіньяно) (4).

-Використовували середні яйця (М) = 53-63 г. Враховували вагу 63г. Оскільки яєчна шкаралупа важить близько 10,5% (5), їстівна частина кожного яйця становить 56 г.

-Неестівна порція картоплі (10%) та цибулі (20%) (1) незначна.

-Щільність оливкової олії (0,920 г/мл) не є незначною, на відміну від вмісту, де аналізували шашлик Кафетон, оскільки тоді передбачалося, що кількість поглиненої олії була дуже малою.

-Кількість олії, що поглинається смаженою картоплею під час приготування картопляного омлету, становить 40%, згідно з Монтесом Н та ін. У несистематичному огляді поглинання олії у смажених продуктах (6).

-Поглинання оливкової олії яйцем незначне, хоча на практиці, безумовно, існує певний ступінь засвоєння.

-Випаровування води в процесі смаження картопляного омлету незначне.

3º-Я вважав стандартним рецептом іспанського омлету:

Якщо для нафти зроблені відповідні розрахунки (щільність та поглинання нафти):

Щільність: 400 мл олії = 368 г олії.

Поглинання олії = 0,4х368 = 147г.

Отже, кількість олії, яка включається в картопляний омлет, становить 147 г.

4-й я розрахував харчову цінність на 100г.

5º-I порівняв отримані харчові цінності з тими, що надані в інших джерелах, доступних в Інтернеті, з давньою історією, але в яких відповідні розрахунки невідомі з певністю. Видно, що мої розрахунки знаходяться десь між цими.

Бібліографія

1. Mataix Verdú J, Mañas Almendros M. Таблиці іспанського складу їжі. 3-е вид. Гранада: Видання Університету Гранади; 1998 рік.

2. Таблиці складу продуктів харчування CESNID. 2-е вид. Барселона: Видання Барселонського університету (UB); 2010 рік.

3. Requejo AM, Ortega RM, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F, González-Fernández M. et al. Іспанські таблиці складу їжі. Видання координували: Carretero ML та Gómez MD. (Генеральний підвідділ з гігієни харчових продуктів). Мадрид: Міністерство охорони здоров'я та споживання (Генеральний технічний секретар); дев'ятнадцять дев'яносто шість