Холодильна техніка - це техніка консервації, яка базується на застосуванні певних постійних температур до продукту, який потрібно зберегти, з метою збереження його органолептичних та харчових якостей протягом певного періоду часу, який буде залежати від виду та сорту, про який йдеться.

вологість повітря

Умови зберігання можуть бути різними, щоб краще адаптуватися до різних фізіологічних потреб.

Продукт, в даному випадку вишня, при охолодженні залишається зі своїми властивостями, намагаючись уповільнити свої життєво важливі процеси та уникнути дії мікроорганізмів, що спричиняють його зміни, з метою продовження терміну служби в найкращих умовах для споживання.

Основними параметрами контролю в холодному приміщенні є температура, вологість та циркуляція повітря.

А) ТЕМПЕРАТУРА: Випаровування води та втрата ваги, пов'язані з нею, зменшуються із зменшенням тиску пари, який, у свою чергу, стає нижчим, чим нижче температура (при 30 ° С вона становить 31,8 мм рт.ст., а при 0 ° С - лише 4,6 мм рт.ст.).
З кінетичного вивчення хімічних реакцій відомо, що швидкості реакцій усіх процесів швидко зменшуються із зниженням температури (K = Ko e ^ (- E/RT). Температурні коефіцієнти послідовних процесів не всі точно однакові, але в середньому можна прийняти, що на кожні 10 ° C, коли температура знижується, швидкість процесу стає в 2-3 рази повільнішою (Osorio et al, 1982). Тоді можна було б очікувати, що вишні можна витримувати при 0 ° C протягом час, що перевищує 15 разів, що можна тримати при температурі 30 ° C.

Б) ВЛАЖНІСТЬ: Правильна вологість або вміст вологи в повітрі навколо свіжих фруктів та овочів допомагає підтримувати якість під час транспортування.
Для більшості швидкопсувних овочевих продуктів потрібна висока відносна вологість повітря від 85 до 95 відсотків, щоб запобігти зневодненню та зберегти їх свіжістю та належною текстурою.
Втрата ваги через випаровування зменшується із збільшенням відносної вологості повітря, відносна вологість є залежністю між парціальним тиском водяної пари та тиском її насичення при певній температурі.
Слід зазначити, що відносна вологість повітря становить 90 - 95%, а при 0 ° С втрата ваги незначна, і розмноження бактерій можна тримати під контролем.

В) ПОВІТРЕВИЙ ЦИКУЛЯЦІЯ: Чим вище швидкість повітря, яке циркулює, тим ефективність процесу охолодження зростає, тим самим зменшуючи час охолодження, а разом із ними і втрати ваги. Однак, на противагу вищевикладеному, вищі швидкості циркуляції повітря також збільшують коефіцієнт масопередачі, а з цим і втрата ваги; що компенсується меншим часом охолодження.