Ви знаєте пшеничний крохмаль? Чи знали ви, що його можна витягти без забруднення? Ми тобі говоримо.
Крохмаль або крохмаль - це речовина, з якою рослини зберігають свою їжу. Це вуглеводний запас більшості овочів. Він складається з макромолекули, що складається з двох полісахаридів: амілози (розчинної у воді) та амілопектину (нерозчинної у воді) і складається з довгих ланцюжків, які мають між 2000-3000 одиниць глюкози. Він має велике енергетичне навантаження, забезпечує багато енергії, легко засвоюється людиною, що зберігає його у вигляді глікогену.
Зерно пшениці має 3 різні частини: зародок, висівки та ендосперм. І крохмаль, і білки (клейковина) містяться в ендоспермі.
Як це отримується?
Крохмаль у зерні відокремлюється за допомогою процесу, який називається мокре шліфування який складається з анатомічного та хімічного поділу його частин. В результаті отримують: крохмаль, білок, олію та клітковини. Це досягається очищенням та розчиненням зерна в гарячій воді з 0,1% діоксидом сірки протягом годин, щоб воно розм’якло. Після того, як він стане м’яким, його зможуть розбити і розділити частини за щільністю. Крохмаль щільніший за білок, тому обидва вони природним чином відокремлюються, проте він забруднений, тому його очищають і центрифугують, поки не залишиться без білка.
Клейковина є білком, тому крохмаль природним чином Він не повинен мати клейковини, але через перехресне забруднення необхідно пройти тестування та сертифікуватися без глютену. Цей крохмаль повинен бути нижче 20 ppm, необхідного для розгляду продукту, що не містить глютену, відповідно до стандартів.
Навіщо це?
У харчовій промисловості його використовують як стабілізатор і загусник для різних видів продуктів. Ще одним відомим і широко використовуваним крохмалем є кукурудза (кукурудзяний крохмаль). У випадку безглютенової їжі багато борошна, хліба, хлібобулочних виробів та тісто містять пшеничний крохмаль, оскільки він дає дуже добрі результати щодо текстури, смаку, об’єму та еластичності.
Отже, чи можу я взяти продукт, який містить пшеничний крохмаль серед своїх інгредієнтів?
Як і будь-який продукт, що містить інгредієнти, які можуть містити глютен, якщо в ньому немає згадки без глютену, ми не зможемо його споживати.
Як ми бачили, коли крохмаль відокремлюється від білків, теоретично він повинен бути безглютеновим, але він може бути забруднений, отже, може бути пшеничний крохмаль з клейковиною. Ми повинні приймати лише ті продукти, де вказано, що вони не містять глютену. (Підходить для целіакії)