Недавні дослідження показують, що целіакія спричинена бактеріальним ферментом, який все частіше використовується харчовою промисловістю у виробництві ковбас, сирів, хліба та інших продуктів переробки.
Незважаючи на загальні назви целіакії (чутливість до глютену, чутлива до глютену ентеропатія), це не харчова непереносимість, харчова алергія чи чутливість, а також гіперчутливість, а аутоімунне захворювання, при якому клейковина (у пшениці, житі, ячмені) виявляється в імунна система. Хвороба є досить поширеною (вражає 1% населення), триває все життя і часто проявляється у важкій формі, проте поки що ми не знали, що її спричинило. Тепер огляд у “Frontiers in Pediatrics” звертає увагу на той факт, що причиною аутоімунного запалення може бути загальновживана харчова добавка, яка не має маркування на їжі, і люди не знають про її існування (Matthias Torsten and Lerner Aaron: Microbial Transglutaminase Is Immunogenic І потенційно патогенний при дитячій целіакії).
Оскільки mTg, що виробляється багатьма бактеріями, здатний зв’язувати білки, утворюючи зшивки між аміногрупами, він все частіше використовується харчовою промисловістю для поліпшення текстури та смаку, а також терміну придатності продуктів. На думку Торстена та Лернера, існує пряма позитивна кореляція між збільшенням використання ферментів харчовою промисловістю у приготуванні хліба та тістечок та збільшенням частоти чутливості борошна протягом останніх чотирьох десятиліть.
Як пов'язані глютен, mTg, ген HLA-DQ та аутоімунітет? Як пояснюють дослідники, глютен - це досить стійка гігантська молекула, яка допомагає смаженій їжі зберегти форму. Під час травлення фрагменти білка, отримані з глютену (молекули гліадину), модифікуються великою кількістю трансглутамінази, яка присутня в їжі, і отримані нові, агреговані пептиди більше не здатні розщеплюватися організмом. Якщо у когось є мутантні рецептори HLA-DQ у стінці кишечника, вони розпізнають модифіковані пептиди як чужорідні та розпочнуть аутоімунний процес. Мікробна трансглутаміназа також безпосередньо інгібує кишковий бар’єр, що призводить до ненормального збільшення проникності кишечника у тих, хто перебуває на безглютеновій дієті, але споживає ковбаси або сир, оброблений мТг.
Дослідники підкреслюють, що необхідні подальші дослідження, щоб остаточно довести патогенну роль мікробної трансглутамінази у розвитку целіакії, однак на етикетках продуктів харчування слід було б зазначити, чи використовували mTg у їх виробництві (це наразі є обов’язковим лише у Швейцарії) .