Інтерв’ю

Ми спілкувались із ізраїльським шеф-кухарем під час його останнього візиту до Барселони

Шеф-кухар Йотан Оттоленгі в La Pedrera

дієта

Він модний кухар у Великобританії, людина, яка змінила спосіб харчування британців –І з половини світу - ще в 2006 році, коли він почав релігійно публікувати свої рецепти в Опікун. Колумніст також з Нью-Йорк Таймс, співвласник п'яти ресторанів та ресторанів у Лондоні та автор кількох книг, зокрема Єрусалим, Розгул або Солодкий (всі вони відредаговані Саламандрою в Іспанії), ізраїльський Йотам Оттоленгуї настільки ж універсальний, як і його рецепти, повний інгредієнтів, кольору, смаку та неможливих поєднань.

Зі звичними симпатіями та смиренням минулого тижня він відвідав Барселону, щоб взяти участь у серії розмов, організованих Фонд Каталонії Ла Педрера. Там ми зустрічаємося з ним, щоб обміркувати такі теми, як творчість, флекситаризм, ізраїльсько-палестинський конфлікт чи середземноморська дієта.

Один з найвпливовіших реперів Великобританії назвав "Оттоленгі’До його останньої пісні. У чому секрет вашого успіху?

На це питання дуже важко відповісти. Давайте спочатку поговоримо про репера Лойла Карнера, я навіть не знаю, як це сталося (сміється). Одного разу я отримав електронне повідомлення, і він сказав мені, що він створив пісню під назвою 'Оттоленгі'. Я пішов йому назустріч, і він попросив мене з'явитись у відеокліпі. Це було весело.

Щодо моєї таємниці. Я думаю, це поєднання речей. Одним з них є овочі, тому що люди люблять готувати і їсти все більше і більше овочів, а також хочуть мати можливість захоплюватися їжею. Ось тут я заходжу зі спеціями та приправами, поєднуючи інгредієнти, які зазвичай не поєднуються природним шляхом. Є багато людей, які, випробовуючи один із моїх рецептів, думають: "Ну, так, це працює". І це те, що моя кухня має елемент сюрпризу, а також ще один важливий аспект; смаки Близького Сходу, які ще не досліджені на півночі Європи, так само, як іспанські, італійські та інші райони Середземномор’я.

"Є багато людей, які, пробуючи один із моїх рецептів, думають:" Ну, так, це працює "

У своїй кулінарії він використовує багато овочів, але він не вегетаріанець.

Для мене хороша страва не повинна містити багато м’яса, що не означає, що вона не повинна нічого нести. Все - це питання балансу. Я їжу м'ясо та рибу, але намагаюся з'їсти всі овочі, які мені вдається знайти. Це набагато більш реалістичний підхід, ніж просити людей повністю перейти до вегетаріанства чи веганства, оскільки це великий стрибок від повної м’ясоїдності до вживання лише овочів. Якщо ви не робите цього крок за кроком, ви опиняєтесь у мавпи.

Творчість чи традиція. Що ви віддаєте перевагу?

Мені подобається і те, і інше, а також напруженість між ними, намагаючись вийти за межі. Я думаю, що традиційні страви, такі як паелья тут, є фантастичними у всіх своїх місцевих втіленнях, але я не думаю, що щось трапляється, щоб трохи змінити їх.

Джеймі Олівер отримав багато критики за те, що вклав хорізо в паелью.

Я думаю, що люди помиляються, немає чистого рецепту, рецепти - це завжди розмова. І якщо ви помітите, що в один момент часу рецепт складений в один бік, але десять, двадцять чи тридцять років тому він мав ще одне втілення. Я думаю, що люди повинні трохи менше заздрити цим рецептам.

"Я вважаю, що люди помиляються, немає чистого рецепту, рецепти - це завжди розмова"

Це приклад з його книги:Єрусалим', Де він відображає плавильний посуд культур ізраїльської кухні.

Ізраїльська кухня молода, вона ще не склалася як єдине. Якщо поглянути на кухні різних регіонів Іспанії чи Італії, вони існували набагато довше, тому вони вже консолідовані, але в Ізраїлі кухня - це щось, що розвивається, поєднання палестинської культури та євреїв, які прибули з багатьох куточків світу. Тому це дуже цікаво, адже люди дуже креативні і не мають відчуття, що їм потрібно вписатися, простіше розбити цвіль.

Як палестино-ізраїльський конфлікт впливає на сучасну кухню?

На цей момент історії палестинці найслабші, а Ізраїль найсильніші, тому їжа стала для палестинців засобом підтвердження своєї особистості. Перш ніж ти запитав мене про чистоту рецептів, і я трохи засміявся, пояснивши, що ти повинен вміти грати з паельєю, що теж нічого не відбувається. В Ізраїлі та Палестині все трохи серйозніше, тому що коли ви подаєте чужу їжу по-іншому, створюється відчуття, що ви підриваєте їх існування.

Ви живете в Англії більше 20 років, що ви думаєте про Brexit?

Ну, це мене турбує. Я думаю, що це зробить Лондон дуже нудним місцем. Зараз він творчий та динамічний завдяки імміграції. Без такої кількості людей, які прибудуть з різних куточків світу, у нас буде набагато менше творчого місця.

"Їжа стала для палестинців засобом підтвердження своєї особистості"

Він гей і ніколи не мав проблем з відкритою розмовою про це, але на кухні бути геєм трохи стигматизовано.

Це пояснюються різними причинами: на кухнях домінують чоловіки, як з історичних причин, так і з фізичних причин. Це дуже напружене середовище, до того, що багато жінок вирішують не бути їх частиною. Отже, коли у вас багато чоловіків у космосі, і жіночий вплив не так великий, такі екстремальні реакції на те, що вважається нетиповою мужністю, теж трапляються.

Це велика проблема на кухнях, але вона значно покращується. Коли я почав працювати 20 років тому, було багато кухарів-гомосексуалів, які не виходили з шафи, і зараз це дуже швидко змінилося, це набагато більше прийнято. Я не думаю, що хтось на моїх кухнях ніколи не мав проблем з цим питанням.

Можливо, не у вашій, а в іншій?

В інших я також думаю, що справи покращуються. Звичайно, все залежить від тієї частини світу, де ви живете, у сучасних містах це застаріло, ніж у маленькому містечку.

"Коли я почав працювати 20 років тому, було багато кухарів-гомосексуалів, які не виходили з шафи, але зараз це прийнято набагато більше"

Він любить подорожувати і намагається брати спеції з усіх країн, які відвідує. Що візьмуть з Іспанії?

Треба сказати, що я просто снідав найкращий у світі сир для оздоровлення. Це було смачно, я ніколи раніше його не куштував або принаймні не настільки свіже. Мені дуже подобаються іспанські сири, але якщо є щось, що за межами Іспанії ви не можете знайти так легко і так добре, то це шинка. Вчора я мав шинку на сніданок, обід та вечерю.

Іспанський інгредієнт, який він найбільше використовує для приготування страв, - це.

Хересний оцет. Я його багато використовую, але також деякі види хорізо та паприки. Я дуже добре знаю іспанські інгредієнти, що не означає, що я вмію добре готувати іспанські рецепти (сміється).

Як проходить творчий процес Йотама Оттоленгі?

Всі рецепти перевіряються чотири-десять разів, щоб досягти мети. У мене є команда з трьох людей, яка працює на моїй випробувальній кухні, ми збираємось щоранку і починаємо куштувати страви в групі близько одинадцятої години, на той час речі вже підготовлені. Кожен пояснює, як він бачить страву, дійсно вона хороша чи ні, і такі типи розмов змушують нас вирішувати, схвалювати чи ні.

Спробувавши його стільки разів, скільки потрібно, ми надіслали рецепт жінці з Уельсу, матері трьох дітей, щоб спробувати його вдома. Потім вона надсилає нам звіт, що пояснює, що вдалося, а що ні, подібні речі, якщо комусь вдома це не сподобалось або якщо там був інгредієнт, який їм було важко знайти там, де вони живуть.

"Вчора я їв шинку на сніданок, обід і вечерю"

Іноді він говорить про їжу як про профілактичний засіб.

Для мене це метафора. Я не думаю, що їжа лікує вас, але добре харчуючись робить вас здоровішою людиною в цілому, особливо на психічному рівні. Багато людей вважають, що, дотримуючись певної дієти - режиму, що виключає речі - вони набудуть здоров’я. Це не так, спосіб харчування, який дійсно покращить якість вашого життя, є експансивним. Я не терплю тих дієт, які виключають молочні продукти, борошно або цукор; або що певні інгредієнти за один момент загнані в кут, і ми забуваємо все хороше, що вони мають, а потім беремо їх знову і в кінцевому підсумку пропускаємо нас.

Коли ВООЗ вказала цукор як ворога номер 1 громадського здоров'я, ви опублікували книгу "Солодкий'.

Я збирався зателефонувати йому 'Цукор але зрештою ми називаємо це 'Солодкий'(Сміється). Моєю першою роботою була помічниця у випічці, і я думаю, що це фантастична кулінарна традиція. Усі культури роблять надзвичайні речі з цукром, соромно не святкувати це, і як це не парадоксально, я також вважаю, що люди, які готують торти, їдять найменше цукру, бо знають, скільки вони поклали.

Його книги рецептів є «бестселерами» в той час, коли у нас не так багато часу для приготування їжі.

Я не думаю, що зараз у людей менше часу, ніж раніше, вони просто не мають пріоритетів. Але що ви робите з часом, який витрачаєте на приготування їжі? Дивіться телевізор або мобільний телефон?