Дізнавшись про харчові та енергетичні властивості вівса, ми продовжуємо заглиблюватися в цю цікаву крупу, щоб вирішити повторюване питання: чи має овес глютен?.
Чи є овес клейковиною?
Вівсянка технічно є безглютеновою крупою, але це тема, яка наразі незрозуміла. Замість того, щоб містити глютен, овес містить білки, звані авеніни переносять більшість целіакій. Але останні дослідження також свідчать про це авеніни можуть викликати симптоми, подібні до тих, що виробляються глютеном у людей з целіакією. Авеніни - це тип проламінів, і є дослідження, які встановили, що вони не є безпечними для деяких целіакій, оскільки вони можуть реагувати на ці білки.
Авеніни присутні в значно меншій концентрації (10% -15% від загального вмісту білка) у вівсі порівняно з глютеном у пшениці (80% -85%). За оцінками, вони викликають реакцію менше ніж у 1% хворих на целіакію, які вживають овес у великих кількостях. У деяких дослідженнях зазначено, що авенини можуть бути відповідальними за створення токсичності у деяких хворих на целіакію лише за умови споживання вівса у великих кількостях.
З іншого боку, включення вівса в безглютенову дієту вважається позитивним для здоров’я, оскільки завдяки своїм широким харчовим властивостям овес є здоровим джерелом поживних речовин, що може допомогти поліпшити харчовий профіль дієти, яка не містить інші крупи.
Починаючи з 2009 року, овес можна продавати без глютену в декількох європейських країнах із рівнем забруднення глютеном нижче 20 проміле. У всякому разі, введення вівса в безглютенову дієту рекомендується після хорошого відновлення кишечника і в невеликих кількостях і поступово, спостереження і досягнення максимум півсклянки вівса в день (50-70 г/день).
Забруднений глютеном овес
Проблема несертифікованого безглютенового вівса полягає в тому, що його вирощують на одній землі та у сівозміні із зернами, що містять клейковину (пшениця, ячмінь та жито), і існує перехресне забруднення. Вівсом також зазвичай займаються в тих же приміщеннях, де обробляють продукти, що містять глютен, з можливістю того несертифікований овес забруднюється глютеном під час процесу пакування.
Єдиний спосіб гарантувати, що овес не містить глютену, - це коли його вирощують на полях, які не використовуються для вирощування клейковини, перевозять у безглютенових вантажних автомобілях та обробляють на безглютеновому обладнанні (як це відбувається у кукурудзяних пластівцях. Bauckhof вівсяна каша з вівсяними пластівцями та майже всіма вівсяними продуктами). Це ми знаємо завдяки сертифікації, яку ми можемо побачити на упаковці, згідно з якою вона не містить клейковини.