Дізнайтеся про кулінарну техніку, яка покращує антиоксидантну здатність та вміст фенольних сполук в овочах.
UGRdivulga | Вчені з Університет Гранади підтверджуємо, що смаження в оливковій олії екстра вірджин - це техніка, яка забезпечує найбільше пов'язане збільшення фенолів, антиоксидантів, споживання яких запобігає хронічним дегенеративним захворюванням, таким як рак, діабет або дегенерація жовтої плями
Завданням цього дослідження, опублікованого в журналі Food Chemistry, було перевірити, який кулінарний прийом покращує антиоксидантну здатність та вміст фенольних сполук в овочах, що входять до складу середземноморської дієти (картопля, гарбуз, помідори та баклажани).
Дослідники з Університету Гранади показали, що смаження на оливковій олії (EVOO) є кулінарною технікою, яка найбільше збільшує фенольну фракцію свіжих овочів, що входять до середземноморської дієти (картопля, гарбуз, помідори та баклажани), що передбачає вдосконалення цих продуктів у процесі приготування.
У статті, опублікованій у журналі Food Chemistry, вчені підтвердили, що смажені на EVOO овочі покращують свою антиоксидантну здатність та вміст фенольних сполук, що запобігає хронічним дегенеративним патологіям, таким як рак, діабет або дегенерація жовтої плями.
Метою цього дослідження було визначити вплив застосування різних кулінарних технік на антиоксидантну здатність та вміст загальних та окремих фенольних сполук у овочах, споживаних із середземноморської дієти.
Середземноморська дієта серед іспанського населення характеризується великим споживанням овочів та EVOO; обидва вони є важливим джерелом дієтичних фенолів, споживання яких було пов'язано з профілактикою хронічних дегенеративних патологій. Цей тип антиоксидантів може бути модифікований під час внутрішнього харчового процесу, або шляхом втрати, або збільшенням їх концентрації.
З цією метою дослідники розробили експеримент, в ході якого зварили 120-грамові порції картопляних кубиків (Solanumtuberosum), гарбуза (Cucurbitamoschata), помідорів (Licopersicumesculentum) та баклажанів (Solanummelongena) без насіння та шкірки.
Смажене, варене або з сумішшю води та EVOO
Овочі смажили і пасерували в EVOO, а також відварювали у воді або в суміші води та EVOO. Експерименти контролювали, щоб гарантувати всі умови обробки, а співвідношення між овочем та середовищем для приготування їжі підтримувалося незмінним, згідно традиційних іспанських рецептів.
Оброблені овочі витримували у відповідних умовах для визначення вологи, жиру, сухої речовини та загальних фенолів, а також для вимірювання антиоксидантної здатності різними методами. Паралельно дослідження завершувалося визначенням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) вмісту окремих фенольних сполук, характерних для овочів.
Результати показали, що використання EVOO під час смаження овочів збільшує вміст жиру та зменшує їх вологість, тоді як в решті методів цей ефект не спостерігається.
"Порівнюючи вміст загальних фенолів щодо свіжих овочів, ми виявляємо як збільшення, так і зменшення відповідно до застосовуваної техніки. Нафта як засіб теплопередачі збільшує вміст фенольних сполук в овочах порівняно з іншими кулінарними техніками, такими як кип’ятіння, коли тепловіддача відбувається через воду ”, - пояснює один з авторів цієї роботи, професор УГР Крістіна Саманьєго Санчес.
EVOO переносить феноли до овочів
Це пов’язано з перенесенням фенолів з EVOO в овочі, збагачуючи їх фенольними сполуками, виключно олією, яка в природі не присутня у свіжих овочах.
"Отже, ми можемо стверджувати, що смаження - це техніка, що забезпечує найбільше пов'язане збільшення фенольної фракції, що передбачає поліпшення процесу приготування, хоча калорійність їжі збільшується за рахунок кількості поглиненої олії", - підкреслює Саманієго.
Усі кулінарні методи збільшували антиоксидантну здатність чотирьох овочів; було лише зменшення або відсутність значних змін після варіння у воді в окремих випадках.
Дослідник UGR підкреслює, що кожен приготовлений овоч розробив профіль фенолів, вмісту вологи, жиру, сухої речовини та антиоксидантної активності, що визначається вихідними характеристиками свіжих овочів та застосовуваною технікою приготування.
«Коли вміст фенолу в сирих овочах високий, загальний вміст фенолу зростає ще більше, якщо EVOO включається під час обробки, а застосування обробки фурункулом не впливає на кінцеві концентрації. Отже, ми повинні підкреслити, що смаження та сотування зберігають і збагачують фенольний склад. Кулінарне лікування, яке включає воду, може бути рекомендовано, коли їжа вживається разом із середовищем для приготування їжі, а додавання EVOO покращує фенольний профіль та компенсує недоліки сирої їжі ”, зазначає дослідник.
Результати цієї статті є частиною докторської дисертації Джессіки дель Пілар Рамірес Аная, виконаної під керівництвом професорів UGR Крістіни Саманьєго Санчес, Марини Віллалон Мір та Ермінії Лопес-Гарсія де ла Серрана, у відділі харчування та хроматології. з фармацевтичного факультету Університету Гранади та за підтримки програми PROMEP/SEP, Мексика UDG-598.
Бібліографічна довідка:
Рамірес Аная, Дж. П., Саманієго-Санчес, К., Кастаньєда-Сауседо, М. С., Віллалон-Мір, М., Лопес-Гарсія-де-ла-Серрана, Х. (2015). Феноли та антиоксидантна здатність середземноморських овочів, приготованих з оливковою олією першого віджиму з використанням різних побутових технік приготування. Харчова хімія, 188, 43-438.