Тенденції
Спосіб подачі суші або національність місцевої клієнтури - деякі з них
7 бранчів в готелях, яких не можна пропустити в Барселоні
Нобу Мацухіса: "Коли я зустрів Роберта де Ніро, я навіть не підозрював, що він актор"
Японські ресторани, як правило, спеціалізуються на одній страві - тенденція, яка також експортується за межі країни
Японських ресторанів стільки, що важко знати заздалегідь який хороший, а який - вони можуть нам дати зайця. Приємна прикраса, відповідна атмосфера та серія різнокольорових страв не завжди є гарантією того, що кухня того варта.
Хоча заздалегідь неможливо дізнатися, чи хороший японець, чи не просто подивившись на нього, і невелика частина нашого вибору завжди залишиться, врешті-решт, в руках випадковості, вони справді існують. ряд ознак, які можуть дати нам підказки про тип ресторану, в якому ми знаходимося. Ті, що ми детально описуємо нижче, вказують на те, що ми, найімовірніше, займемо стіл на хорошій японській мові.
За столами - японці
Досить першого погляду на склад таблиць, щоб знати, з якої ноги кульгає місцевий житель. "Коли ресторан хороший, Слово швидко поширилося серед японської громади у кожному місті те саме відбувається з поганими місцями, куди японці не ходять », - пояснює він Роджер Ортуньо, автор блогу Comerjapones.com і книга Оішіі, ілюстрований словник японської гастрономії (Satori, 2019), Біблія, яка розбиває понад 2200 термінів японської кухні, які варіюються від деталей до посуду чи кулінарних технік.
Коли відкривається новий японський ресторан, це слово швидко поширюється на японську громаду
Їжі вдосталь за розумними цінами
Якщо ви хочете подати хорошу японську кухню, ціни не можуть бути такими жорсткими, як ми бачимо в деяких місцях, особливо в буфетах. Тому розумно думати, що в буфеті, де ви можете їсти суші у великих кількостях за фіксованою та економічною ціною риба буде не найкращої якості З ринку. І так само з рештою інгредієнтів. «Вам просто потрібно пройти тест: поїхати на ринок з 10 євро, щоб купити рибу, і ви побачите, скільки ви повернетеся назад. Цей простий жест підтверджує, що деякі ресторани не були б стабільними, якби сировина була якісною ”. Ортуньо пояснює це так само, як і слід остерігайтеся дуже дешевих місць, Також ми не повинні вірити на сто відсотків дорогим, оскільки вони, можливо, також намагаються дати нам свиню за зайця. "Як і у випадку з іншими видами кухні, дуже дорогі японські страви можуть бути чистою зовнішністю: красиві люди, дизайнерські місця, атрибутика та розкіш, які мають мало спільного із справжньою кухнею", - говорить експерт.
Ви повинні бути обережними з фуршетами за дуже прийнятними цінами. Риба буде не найкращої якості
Дуже широка пропозиція
"Ресторани в Японії мають тенденцію до гіперспеціалізації: окономіяки (типова японська яєчна піца), рамен, м’ясо на грилі, суші, тощо », - пояснює Ортуньо. В азіатській країні поширено, - продовжує фахівець, - що шеф-кухар спеціалізованого ресторану не вміє добре готувати інші страви - тенденція, яка також експортується за межі Японії, де все більше і більше більш спеціалізовані ресторани". Це означає, що коли ми знайдемо японський ресторан, в якому вони подають нам як суші, так і сашимі, а також воки, вуглинки, м’ясо, окономіякі чи кушіаге (панировку на шпажках), ми повинні активувати сигнали тривоги. “Швець до твого взуття, кажуть вони. Цю фразу можна прекрасно застосувати до японських ресторанів ", - підсумовує Ортуньо.
Гіперспеціалізація
Якщо ми знайдемо японський ресторан, де нам подають суші та саші, а також ваки, вуглинки та м'ясо, ми повинні активувати сигнали тривоги
Остерігайтеся плавлення
Простий погляд на меню японського ресторану з написом "злиття" вже дає нам зрозуміти, чи має сенс цей так званий злиття чи ні. "Злиття завжди повинен мати причину, дискурс, що саме подобається кулінарам Альберт Рауріх, з Дві палички для їжі, наприклад, у Барселоні. Якщо для вас злиття - це взяти соус з однієї країни і змішати його з продуктом з іншої без будь-якого сенсу, ваш - це не злиття, це плутанина », - пояснює Ортуньо, який також виділяє фігуру Хідекі Мацухіша, зоряний японський шеф-кухар Кой шунка, також у Барселоні. "Хідекі починає з японської книги рецептів, зі свого стилю, техніки та суті, але значною мірою використовує звідси інгредієнти, бо саме вони є у нього під рукою".
Насправді, за висловом Мацухіші, «японські техніки кардинально відрізняються від західних і засвоюються шляхом повторення, передаючись від вчителя до учня. Коли японський шеф-кухар подорожує до іншої країни, він продовжує використовувати ті самі техніки, але адаптуючи їх до нових продуктів ». Для шеф-кухаря, який визначає свою кухню як японсько-середземноморську і уникає терміну злиття, "те, що я роблю, - це не злиття, а перенесення автентичності японської кухні в інше місце". Для нього Fusion - це «використання японських методів та рецептів для адаптації Японська автентичність підходить клієнту. Приклад рецепту злиття? Паелья нігірі ”. Однак Мацухіша уточнює, що кухні японського походження, що склалися в таких країнах, як Бразилія та Перу (популярні кухня nikkei ), є гастрономіями плавлення розчинника, з власною особистістю і твердою мовою.
Кухні японського походження, розроблені в Бразилії та Перу (популярна кухня Nikkei), є платоспроможними гастрономіями з твердим дискурсом
Погляд на посуд
Якщо нам пощастить, що ми зможемо розсеяно увійти в їдальню або подивитися крізь скло, перш ніж прийняти рішення забронювати столик, хороший спосіб прийняти рішення - поглянути на тарілки для суші, що виходять з кухні. " хороший нігірі завжди повинен бути розміщений по діагоналі, а у випадку креветок, наприклад, укус повинен бути не тільки по діагоналі на тарілці, але хвіст у креветки повинен бути завжди опущений праворуч. Це робиться для того, щоб їх можна було тримати правою рукою, оскільки, якщо вони прямі, вони не настільки ергономічні ", пояснює Ортуньо.
Хоча це правда, що деякі ресторани забувають цю сентенцію японської кухні в ім’я естетики, правда також, що якщо ми знайдемо суші, покрите ортодоксальним способом, то більш ніж імовірно, що якість ресторану хороша. Палички також можуть нам допомогти. "Якщо вони горизонтальні, розміщені між тарілкою та нами, це означає, що ми перебуваємо перед рестораном, який накриває стіл у японському стилі", - пояснює Ортуньо. Однак експерт уточнює, що це не означає, що ті місця, де палички розміщені праворуч, вертикально поруч з тарілкою, ніби це виделка або ніж, є поганими, оскільки, зрештою, багато ресторанів пристосувались їх естетика та обслуговування на потреби західної закусочної.
Хороший нігірі завжди повинен бути розміщений по діагоналі
Як суші?
Суші також можуть допомогти нам зорієнтуватися. "Найважливіше для хороших суші - не давайте обманювати себе, що рис ідеальний, так само, як у піці найважливіше тісто, а в макаронному блюді - якість пасти", - каже Мацухіша . "Рис суші повинен бути компактним, бути al dente, не будучи сирим і танути в роті майже так, ніби це морозиво ". Якщо ми не можемо перевірити це, перш ніж вирішити, залишатися чи ні на якомусь місці, нам слід поглянути якщо макі послідовні або розпадаються, якщо рисові зерна добре пов'язані і утворюють компактний шматок, або є деякі, які, здається, ось-ось сплеснуть.
Ще один хороший прийом, щоб дізнатись, чи добре суші - це подивитися якість водоростей, те, що ми також можемо перевірити з відносної відстані. Якщо ми бачимо, що їдачі розтягують водорості, щоб вкусити макі, це означає, що вони мають текстуру жувальної гумки і, отже, неякісні. «Неякісні водорості покриті силіконом, щоб затриматися, тоді як хороші водорості висихають природним шляхом. Ці останні вони будуть ламатися без проблем при їх укусі, тоді як у випадку з поганими нам доведеться в підсумку витягувати водорості укусами ", робить висновок Мацухіша.
Ми повинні подивитися на консистенцію макі. Рис для суші повинен бути компактним, бути альденте, не сирим
Десерти із зеленого чаю
Подивившись на суші та розстановку столів, можливо, ми можемо поглянути на закусочних, які готують десерти, чи не є на столі тістечок із зеленим чаєм. "Це не остаточний ключ, але ви повинні пам'ятати про це зелений чай не використовується як інгредієнт кондитерських виробів в Японії, так що десерти, такі як тістечка із зеленого чаю або популярний тірамісу, не є типовими для країни ", - говорить Ортуньо і продовжує:" це також правда, що, як і в японській кухні, не прийнято мати десерт, були створені вестернізовані версії інгредієнти японські, які реагують на наші звичаї ». Експерт зазначає, що в деяких закладах ми знаходимо такі десерти, як зелений чай дораяки це було б немислимо в Японії, де традиційні дораяки готують із солодкою квасолею.
Хоча вони можуть бути смачними, десерти, приготовані із зеленим чаєм, походять не з Японії.
Пропарювальний рамен
Якщо ми бачимо, як з кухні виходить запарений рамен, це безпечне значення. "В Японії вони завжди беруть дуже холодна або дуже гаряча їжа, тоді як на Заході ми схильні сприймати все тепліше. Коли ми їдемо до закладу з рамен і бачимо, що бульйон виходить на пару, це хороший знак, оскільки ідея полягає в тому, що локшина не повністю зварилася і закінчила варити з бульйоном », - підсумовує Ортуньо.
Хороший ресторан з рамен можна помітити за тим, як готують його супи