Еквадорський та органічний. Шоколад Пакарі визнаний найкращим у світі за версією престижної Міжнародної Шоколадної Нагороди. Архітектором є Сантьяго Перальта, який 15 років тому створив соціально справедливу компанію з фермерами району. Він продається в 42 країнах і заперечує, що шоколад є афродизіаком: "Мій шоколад просто сексуальний", говорить.

пакарі

Швейцарський? Бельгія? Берег Слонової Кістки? Венесуела? Ні, країною шоколаду повинен бути Еквадор. Принаймні це виправдовує Сантьяго Перальта (Куенка, Еквадор, 3 травня 1971 р.), Який З моменту заснування Pacari він не переставав вихваляти у всьому світі величезні переваги какао від країни-матері, яка бачила його народженням. Його компанія, що в перекладі з кечуа означає «світанок», зуміла здобути відомі міжнародні нагороди всього за 15 років існування (згідно з престижною Міжнародною шоколадною нагородою, PACARI є найкращим шоколадним батончиком у світі, оскільки лише у виданні 2016 рік виграв три золоті, шість срібних і одну бронзову медалі в категорії «батончики») та розміщення своїх преміальних шоколадних цукерок на найсолодших у світі вітринах (включаючи авіакомпанії першого класу, наповнені нафтодоларами).

Це досягло цього завдяки мудрий коктейль з вишуканої сировини, справедливої ​​та предкової методики та авангардної розробки що поєднує дикі, дикі, корінні та дуже різні смаки. "Я народився на рівні 3557 метрів над рівнем моря поруч із шумом води. Це надає характер чотирьом річкам, які віддають на Куенку: Мачангара, Янункай, Томебамба і Таркі. Мій батько, адвокат, який також був криницею -структурований еколог, Він вивів його у сільську місцевість, коли він був дуже молодим, у віці 5 років, щоб місто мене не зіпсувало. Він був ідеологом усього цього, що зараз відбувається ", - говорить Перальта. Першим його сільськогосподарським спогадом було насіння редьки. Потім відбулася зустріч з какао, звичайно, під час смоктання фруктів на шляху до відпочинку в Тихому океані.

Звідти до встановлення Пакарі, майже три десятиліття міграцій для академічних досліджень та професійних питань (Перу, Німеччина, Португалія) до повного занурення у шоколадний світ посеред тропіків, з національним сортом вище прапора та потребами фермерів як недоторканний закон. "Я зрадив рід родинних адвокатів, коли какао знову перетнув мій шлях. Одного разу після серфінгу в Перу прийшло моє натхнення, і я вирішив разом із дружиною заснувати Пакарі, щоб бути чесною та соціально відданою компанією із селянами. І ми поставили логотип на ньому - це 5 500-річний петрогліф, який є людським деревом, в цілому пов’язаний з природою. Сьогодні ми працюємо з 3500 сім’ями, яким ми платимо близько 150 доларів за центнер, вдвічі більше, ніж зазвичай, ", він пояснює.

Вони почали покращувати якість, платячи подвійно, роблячи пасту та кілька наггетсів какао, які з першого моменту прославились вишуканим смаком. Йшлося про освіту, побудову ринку, де не було б. І як додаткову цінність і абсолютну заповідь, що шоколад був органічним та біодинамічним, без пестицидів "або отрут".

Понад 100 000 сімей в Еквадорі обробляють какао - урожай, який дає лише 800 мільйонів доларів на експорт. Південноамериканська країна займає сьому позицію у світовому рейтингу виробників какао. Вони складають 75 000 тонн на рік, що становить 3% від загальної кількості. Очолює рейтинг Кот-д'Івуар - 1 200 000 тонн, за ним слідують Гана, Індонезія, Нігерія, Бразилія, Камерун та Малайзія. З минулого літа ціна впала на 40%, а тонна оплачується менше ніж 2000 доларів. Попит з першого світу зменшився. Війна з калоріями? Хрестовий похід проти цукру? Є експерти, які намагаються розширити знання та культуру шоколаду так, ніби таблетка - це Grand Cru Classé з виноградників Сен-Емільйон.

З майя

Оскільки, як і у вині, термін теруар потрапляє у бурхливий світ шоколаду. Ця спокуса, яка викликала залежність у Гете, Наполеона чи Гітлера, походить від какао-бобів, що ростуть на однойменному дереві. Першими, хто використав насіння цієї рослини для приготування гіркого варення, яке вони назвали хокола, були майя, що покращує його кукурудзою або гарячим чилі після процесу бродіння, обсмажування та сушіння зерен.

Місце проживання какао-дерева є тропічним, і його ідеальна висота для вирощування оцінюється приблизно в 400 метрів над рівнем моря. Грунт повинен бути багатий азотом і калієм; клімат, вологий; температура між 20 і 30 градусами. Це вдячно за тінь, і вони не дозволяють їй перевищувати шість метрів у висоту, щоб сприяти збору врожаю. Ці прекрасні какао-дерева розмножуються в екваторіальному поясі, і їх плоди дозрівають двічі на рік: з листопада по січень та з травня по липень. Ботаніки стверджують, що це прекрасне дерево з надзвичайно декоративною листям уже стихійно росло в басейнах річок Оріноко та Амазонки за 4000 років до приходу Христа.

Квасоля Фава покрита слизом, солодкою білою м’якоттю, що нагадує смак лічі. Місцеві жителі та селяни сприймають це поодинці, як і століття тому. Свіжа квасоля або зерно кладуть у великі ящики або резервуари для їх першої трансформації. Настає його бродіння: дріжджі перетворюють цукор на спирт і коробка Пандори з "попередниками ароматів" відкривається, за словами Перальти. Пізніше фермери перевертають зерна протягом двох-10 днів, щоб прискорити потрапляння бактерій, які спричинять оцтове бродіння. Вони розповсюджуються у великих внутрішніх двориках або галявинах на сонці на дошках. Їх відсоток вологи при ретельному уникненні гниття стає лише 5% (як тільки вони збираються, він перевищує 80%). Звідти боби відправляються до місця призначення у великих тканинних мішках, де їх розвиток продовжується. Тут вже спостерігаються дефекти (цвіль, грунт, гнильний смак), а також достоїнства (аромати фруктів і квітів). "Вчені записали в каталог понад 400 ароматичних нот у фруктах, хоча пізніше вони узагальнюються групами або сімействами ароматів", - нагадує Перальта.

Дрібне какао

Що стосується класифікації какао, Перальта вважає, що краще говорити про сім’ї, а не про сорти. "Сьогодні воно класифікується як дрібне какао, яке найбільше цінується за квіткові та фруктові аромати, або масове какао. Тільки 2,6% світового виробництва є прекрасним, з яких на Еквадор припадає 70%, і саме цим ми користуємося". Громадянин, природне середовище існування якого зазвичай знаходиться в країні, де народилася Перальта, накопичує похвалу. Говорять про дуже ароматне какао, яке відноситься до еквадорського, дуже престижного. У 2008 році Еквадор оголосив какао з прекрасним ароматом какао Arriba першим номіналом походження (DO) в країні, а Вінчес, що знаходиться в 100 км від Гуаякіля, одним з найбільш кантонів, що виробляють розчинники в країні. Той, що знаходиться в Есмеральдасі, на північному кордоні з Колумбією, користується варварською репутацією і є частиною так званої Рута-дель-Какао.

Щодо процесу, який стосується какао, квасоля смажиться від 120 до 150º трохи більше півгодини. Головний шоколатьє - ймовірно, у Франції, Швейцарії чи Бельгії - виконує це обсмажування, карамелізує цукор. Потім у квасолі позбавляють покриву, а шкаралупу виганяють. Ці атомізовані боби - це вже крихітні какао-боби. Зерна переходять на помел, щоб перетворитися на густий порошок, який тане в роті. У вас вже є какао-паста або какао-маса. Це все ще досить гірко. Цукор включений, і перед тим, як він пройде через змішувач, визначається відсоток какао, який буде мати кожна з таблеток.

Ця паста є борошнистою на смаку перед тим, як далі її переробляють у оксамитовий порошок. З коншируванням аромати шоколаду та його ароматичний регістр піднімаються в техніці, запатентованій швейцарцем Рудольфом Ліндтом наприкінці XIX століття. У резервуарі при 80º танцюйте цей порошок, поки речовина не розріджиться. Какао-масло додають для емульгування та надання суміші гладкості. Все це заправлено екстрактом ванілі та соєвим лецитином. Потрібно лише загартувати, щоб він урівноважився і ущільнився приблизно на 32º. Тепер планшет готовий. Хрусткий, однорідний, флюс.

Фаворит Опри

Бренд, піонер у галузі органічних речовин, вже може похвалитися титулом найкращого шоколадного батончика у світі, і вона стала частиною 10 найкращих міжнародних компаній, які просувають індустрію органічного шоколаду, як опублікувала консультація Market Research Future (MRFR). Peralta, крім розширення своїх бізнес-планів, має намір зберегти 10% генетичного банку світових сортів какао. "Нам подобається культурний порятунок, в якому ми беремо участь. Щоб показати, що ми маємо там, як це робить перуанська гастрономія. Ось чому у нас є шоколад із ароматом муньї, яка є андською монетним двором, інший з гуайусою, що нагадує матчу, чай зелений, ще один із сіллю Куско, інший з андською трояндою. У наступні роки ми будемо продовжувати рости, ми будемо продовжувати грати ". Ви мусите йому вірити. Він обіцяє це, капаючи шоколад крізь пальці.

Шоколадні друзі

"Шоколад приносить друзів, це як криголам". Ось як висловлюється Сантьяго Перальта, коли його запитують про зв'язок, комерційний чи сентиментальний, який породжує його продукт. "Я мав близьку розмову з Арзаком, з хорошим смаком шоколаду. І він був дуже здивований. Коли ми знову зустрілися в Еквадорі, ми вже були як давні друзі. Енеко Аткса, з Азурменді, пережила те саме захоплення. Нещодавно Пакарі на нашій зустрічі в його ресторані в Денії. В Америці нас чудово знає перуанець Вірджиліо Мартінес з Центральної Європи і п'ятий у рейтингу "50 найкращих". Ми віддали свою сировину в руки геніїв ", - додає він. Одним з тих, хто найкраще знає можливості Пакарі у випічці, є аргентинець Освальдо Гросс, знаменитість у своїй країні, який має кілька найкращих томів про випічку в книгарнях. В Японії, можливо, найавангардніший та експериментальний майстер вогню в світі, Сусуму Кояма, звертається до Пакарі за деякими творіннями. З 2003 року його таланти можна скуштувати в його кондитерській в м. Санда, префектура Хого.

Суперник зі списком очікування

Є деякі, які запилені їстівним золотом, з ароматом перугорських трюфелів, зі старими монетами 1920-х. Але найдорожче у світі продає паризький дім Debauve & Gallais. Він охрестив його "Le Livre", і він випускається у формі розкішної коробки, ніби це інкунабула зі шкіряним епідермісом та золотими рельєфами, для обсягу, в якому зберігається дуже дорогий шоколад, виготовлений із найкращих (і секретних) какао на Планета.

Кожен "Livre" виготовляється вручну і містить лише 35 хрустких ганашів та праліне, а також не менш смачну книгу, що пояснює історію та традиції будинку. Ваша ціна: 487 євро (кожне маленьке частування коштує 13,7 євро). Наступна партія томів випікається, оскільки на даний момент "Лівр" відсутній на складі. Якщо ви хочете замовити його "через Інтернет", існує довгий список очікування.