Навесні біла спаржа стає величезним хітом не тільки на тарілках початківців домогосподарок, але й досвідчених кухарів у найкращих готельних ресторанах. Зараз виробники збирають урожай і можуть щодня задовольняти попит свіжими запасами цього поживного овоча. На відміну від зеленої спаржі, яка в основному імпортується до нас з усього світу і доступна протягом року, біла спаржа в даний час походить від вітчизняного виробництва. Харчові цінності обох типів порівнянні, лише білому не вистачає природного барвника, оскільки він росте під землею. Менш відома фіолетова спаржа, в свою чергу, містить більшу кількість цукру.
Купуючи спаржу, Томаш Сіка, шеф-кухар готелю Mercure Bratislava Centrum, рекомендує зосередитися на її свіжості. "Спаржа повинна бути гнучкою, твердою і нелегкою для згинання. Якщо ви намагаєтеся зігнути його, ви повинні відчути, що він зламається у вас в руці, а не згинається », - радить Т. Сіка. Крім того, подивіться на її виріз, оскільки вона іноді запліснявіє, особливо якщо її довго зберігали. "Скуштуйте шкірку, вона не повинна бути занадто гарячою", - додає шеф-кухар.
Ви можете легко позбутися знаменитої спеки при приготуванні їжі. "Приготуйте просту ванну в підсоленій воді, в яку ви додасте трохи цукру і кілька скибочок лимона. Він не тільки пригнічує гіркоту, але піднімає і покращує смак. Як варіант, додайте у воду шматочок панірувальних сухарів », - говорить Т. Сіка.
На кухні можна використовувати всю спаржу. Оскільки біла спаржа більш деревна, завжди очищайте її від шкірки. Шеф-кухар рекомендує розрізати його на дні, після приготування добре видно, де закінчується його дерев’яність. Вам просто потрібно помити і почистити зелену, зелену спаржу для немовлят, можна навіть подрібнити в сирому вигляді, або ви можете покласти її безпосередньо на решітку без попереднього приготування. "Шкірку і дно білої спаржі тримайте, наприклад, на бульйоні, який можна використовувати в супі, або залити ризотто або макаронами. Використовуйте середню частину безпосередньо в їжі та кінчику - ви будете використовувати квітку, прикрашаючи тарілку », - радить Т. Сіка.
"Спаржа вже кілька сезонів є кулінарним хітом, саме тому вона має своє місце в готельному ресторані", - пояснює Ладіслав Олцварі. За його словами, його включення до меню має своє обґрунтування щодо користі для здоров'я, а також різноманітні варіанти тренувань. "З одного боку, це вдячний інгредієнт для нашої кухні, але він також дуже популярний серед гостей, будь то у формі закуски, супу, другої страви або десерту", - додає готельєр.
Ресторан фірми Signature пропонує своїм гостям спаржу в поєднанні з нашими традиційними стравами. В якості закуски ви можете подати салат із спаржі Záhorář з маринованою фореллю або крем-суп зі спаржею із сушеною словацькою шинкою. Ви можете насолодитися кількома способами приготування спаржі, наприклад, з вареною спаржею зі словацьким блакитним сиром, сухарями з травами та салатом булгур, смаженою спаржею, фермерською курячою грудкою, картоплею на грилі та яєчним жовтковим соусом. Ви можете скуштувати нетрадиційні домашні картопляні ньоккі зі спаржею, горохом та зеленою цибулею та сиром, або спаржеве різотто та томатне кокасе.
Сезон спаржі припадає на сезон полуниці, ви можете насолоджуватися його зв’язком разом із десертом Аспарагусова крем-брюле з полуничним салатом, який ви також можете приготувати вдома за доданим рецептом.
Рецепти
Суп зі спаржею з сушеною шинкою
(для 4 осіб)
Сирі матеріали:
- Суміш спаржі 0,25 кг
- Цибуля-шалот 2-3 шт
- Зубчики часнику
- Вершкове масло 5 гр
- Вершки 30% 0,1л
- Маскарпоне 30 г.
- Сіль
- Чорний мелений перець
- Мускатний горіх
- Монетний двір
- Кришталевий цукор 10 г.
- Лимон
- Солона сушена шинка 40 гр
- Молоко 1дл
- Очищаємо спаржу від дерев’яної частини та шкірки. З відхідної частини ми зробимо основний відвар спаржі.
- Лук-шалот і часник спалюємо на вершковому маслі.
- Наріжте спаржу на менші шматочки. Ми намагаємось прибрати заголовки для прикраси.
- Нарізану спаржу додайте до цибулі-шалоту, обсмажте, додайте сіль, перець, мускатний горіх, кілька листочків свіжої м’яти та залийте спаржевим відваром.
- Поварити суп деякий час, перемішати його і процідити.
- Додайте вершки, маскарпоне і приправте невеликою кількістю цукру і лимонного соку, або соліть і приправте.
Порада шеф-кухаря:
Прикрасьте суп збитою молочною піною, головками спаржі та чіпсами сушеної шинки прошутто, яку ми готуємо, висушуючи в духовці при низькій температурі.
Крем-брюле зі спаржею з полуничним салатом
(для 4 осіб)
Сирі матеріали:
- Крем 30% 250 мл
- Незбиране молоко 1 дл
- Цукрова пудра 60 г.
- Стручок ванілі 1шт
- Жовтки 4шт
- Яйця 1шт
- Зелена спаржа 100 г.
- Полуниця 150 гр
- Василь
- Мед
- Бальзамічний крем
Підхід:
- Розріжте стручок ванілі уздовж, видаліть насіння ножем і відкладіть убік.
- Нагрійте стручок у вершках з молоком та половиною цукрової пудри або піску.
- Змішайте жовтки з яйцем та другою половиною цукру.
- Налити підігріті вершки з молоком і цукром на яйця і перемішати. Злийте через дрібне сито і приправте насінням ванілі та вареним зеленим пюре зі спаржі.
- Ретельно перемішайте і наповніть у вогнестійкі чаші на крем-брюле на дві третини чаші і поставте на підготовлену водяну баню в розігріту духовку при температурі 100 градусів на 1 годину.
- Після запікання дайте охолонути. Перед подачею напиліть поверхню коричневою тростиною або звичайним цукром і засмагте карамельним пістолетом.
- З полуниці, меду та свіжого базиліка ми готуємо салат, який подаємо на десерт.
Порада шеф-кухаря:
Також ми можемо скуштувати салат з бальзамічним кремом.