Автор: Оскар Кабальєро
Дата публікації журналу: 29 квітня 2020 р
Дата публікації в Інтернеті: 30 квітня 2020 р

паризька

У європейському Середземномор'ї гаспачо - це андалузька та валенсійська паелья; різотто - міланська та римська карбонара; касуле з Тулузи та брендинг з Німа. На сході все ускладнюється. У районі старої імперії, від Греції (північ) до Єгипту (південь), що проходить через Туреччину, Сирію та Ліван і тягнеться на захід до Магрібу, ті самі традиційні інгредієнти - крім помідорів, перцю та кабачків, Іспанія в 16-му - вони складають страви зі схожістю, але також своєрідним нюансом. Нут, сочевиця, часник і цибуля, баклажани, перець, помідори, пшениця, кмин, кориця, оливкова олія, виноград, цитрусові, інжир, фініки, м’ясо баранини, скельна риба, козячий сир, ароматичні трави ...

Південна Європа поділяє майже все це. Але нут і сочевиця називають рагу на півдні, тоді як у плодному півмісяці вони більше схожі на салати. Або такі препарати, як хумус (пюре з нуту з кунжутним кремом). Сочевицю можна заховати у фалафелі. Табуле посилається на мінімалізм: салат з петрушки, хоча вони використовують його, щоб перетворити на пшеничний салат, оскільки інші вже зважили брендовану тріску з картоплею.

Для м’ясоїдних

М'ясо, виняткове в оригінальній дієті, було популяризоване в 19 столітті в Туреччині разом із шаурмою - тим сандвічем у лаваші та м'ясом баранини, нарізаним тонким, приправленим, змонтованим у формі конуса та приготованим на вертикальній косі рух яких викликає слово шаурма. Сьогодні ви також можете перетворити яловичину або курку.

У 1970 році турки Німеччини випустили у світ повсюдний кебаб (від арабського: печена яловичина), який у Франції продає 360 мільйонів одиниць на рік у 7600 закладах чи стендах. У Парижі та околицях його перейменовано на грецький сандвіч. Звичайне: присутність греків, вірмен та турків є давньою Францією. І навіть зараз є нова грецька хвиля. Але це вже інша історія.

Екзотизм та розповсюдження

У сучасному Середземномор'ї традиційні ліванські страви та недавня кухня Тель-Авіва співіснують. І з гастрономічними столами, і з вуличною їжею. Нова ізраїльська кухня є книжковою завдяки Оттоленгі. Але його практична версія надійшла до Парижа приблизно в 2012 році. І вона потрапила в точний простір: вулиця Екуф, в серці єврейського Маре. Там зірка Тель-Авіва Еял Шані відкрила Мізнон, між фаст-фудом та гастрономією. Рататуй, орієнтований на кунжутний крем; просто смажена цвітна капуста, з оливковою олією та крупною сіллю; ультра свіжі фалафелі та овочі; хвилинні кулінари. Простота тапас-бару, замовник називає поіменно, коли виходить його тарілка/сендвіч. Але ідеальна організація. Настільки, що через сім років Мізнон - завжди в Тель-Авіві, Мельбурні, Нью-Йорку та Відні - потроївся в Парижі.

Другий прихід трапився на більш буржуазній території: готель, який знаходився в двох кроках від площі Вандом. Одного разу там з’явився Балаган (єврейською мовою, розлад, галас), який виправдовує своє ім’я шипучою службою. І середземноморська кухня - з дотиками Центральної Європи -, переглянута. Від устриці з харисою - вибуховою речовиною - до неструктурованого шашлику, огляду продуктів та страв. Успіх Балагана переконав його винахідника Асафа Граніта, велику зірку кухні Тель-Авіва, з'явитися особисто. Минулого року він відкрив Шабор (івритом, щось на зразок розбиття). "Коди, наприклад", уточнює "Граніт". «Балаган - веселий ресторан; це мій дім; тут я отримую », - пояснює він. Ефектний і широкий мармуровий бар обгороджує кухню. Столів немає. Вечері в барі, в суворій обстановці, відповідно до бороди та татуювань Граніта, для яких «Париж - Мекка гастрономії. У Лондоні у мене є ресторан. Але Лондон слідує моді; дизайн важливіший за кухню ".

Ліван їдять

Середня без столових приборів. Варіант Фалафель. Рекомендуються ті, що подаються від Saul’s, у трьох кольорах (зелений для петрушки та перцю, червоний для перцю та чилі та жовтий для цибулі та кмину). І цікаво - з кукурудзяним борошном, а не пшеницею - фалафель із місця, яке також є: Нені, в готелі 25 годин, перед Північним вокзалом. І варіант сендвіч. Всього за два кроки від Опери, пара варіантів. О 7-й на вулиці Сент-Августин у Багнарді, єврейський шеф-кухар Тунісу Йоні Саада знову відвідує хлібний багнат, популярний у Ніцці сандвіч. На 15-му місці Грилле проклав шлях 8 років тому першим гастрономічним шашликом (домашній хліб, ситна яловичина від зіркового м’ясника Уго Десноє). В обох випадках відмінні продукти і близько 10 євро.

Небо шукає Сходу

Або світ: ліванська кухня, яка про це, така ж подорож, як і ліванська, купці та прогулянці. У Буенос-Айресі їхні сфії - відкриті чи закриті емпанаділи - змагались із нарізаною піцерією або бутербродами з хлібною крихтою. Але їх також їдять у Колумбії, Бразилії та Нью-Йорку. Або на ринку мерії району 14 Парижа. У вівторок та п’ятницю перед стендом черги з типовою опуклою піччю.

Невеликий посібник з найнеобхіднішого

Група Noura встановила свою гастрономічну кухню в 1989 році. Сьогодні у неї на проспекті Марсо є розкішний ресторан. А ще двісті метрів далі, елегантне поєднання громадського харчування та чайної. Це місце настільки глибоко вкорінене, що Париж перейменував свій кут на Плаза де Бейрут. Наприкінці минулого року він додав Noura Printemps, на жіночому поверсі, цих універмагів. Його розташування змушує посміхатися тих, хто знає східний смак ювелірних виробів: в оточенні ювелірів - від Картьє до Помеллато.

Ще один вид коштовності

У 2006 році на вулиці Банке, біля Біржі, боязко з'явилася Ліза, бар, ресторан, пекарня. Через три десятиліття це смачне посольство Бейрута. А якість їжі - смачний ркакат джебне: листкове тісто з петрушкою, фетою та м’ятою; Шашлики з яловичини, солодкі/солоні - вибрав громадський ресторан. Чудова новинка, Tintamarre, в 19 окрузі, доводить, що ностальгія їстівна. Шеф-кухар Габріель Бек плекає своїми спогадами про дитинство. З оригіналами, такими як їх печиво із заатаром. Коротше кажучи, ліванці світу Ален Гіам виявляє в Парижі, що кулінарія - це торгівля. За десяток років він втілює мрію іммігранта: відкриває ресторан, хрестить його іменем та прізвищем. За один рік зірка у Мішлен-Франція. Підштовхнути макароном, Геаам подвоївся в яскравому бістро "Касті", що "на фонетичному ліванському це означає мою історію". Її можна поділити за € 21 - опівдні або двічі вночі - на основі меззе та основної страви.