Аманда, читачка та партнер eldiario.es задає нам таке запитання в електронному листі: "Я прочитав статтю, яку ви публікуєте про сире молоко [Чотири ключі для пояснення поточної суперечки щодо сирого молока], і такий підхід видається дуже розумним. Є економічні інтереси, які суперечать фермеру, і добре, що формули шукають так, щоб це не залежало від молочних заводів і великих поверхонь. І правда, що добре кип'ятячи молоко протягом декількох хвилин, ризик закінчується.

більш

Десять питань навколо суперечок щодо збільшення споживання сирого молока

Дізнайся більше

У будь-якому випадку, У мене два сумніви. Перший - чи можемо ми довіряти, що всі споживачі завжди пам’ятають кип’ятити своє молоко, чи знаємо, що мусять, бо інакше це дуже ризиковано. По-друге, мені незрозуміло, що варене молоко краще пастеризованого, як кажуть прихильники сирого молока. Хоча я боюся, що вони не захищають варене молоко, а можуть пити його сирим безпосередньо. У будь-якому випадку, я хотів би, щоб ви уточнили, яке молоко більш смачне та поживне, пастеризоване чи варене ".

Не теплова обробка молока, нісенітниця

Щоб адекватно реагувати на Аманду, найкраще спочатку ознайомитися з різними видами профілактичних процедур, які проводяться для молока уникати мікробних навантажень та забруднення або через поводження та доїння, і від можливих захворювань, які можуть бути у корови. І перш за все, звичайно, погодьтеся з ним, що не термічно обробляти молоко перед його споживанням - абсолютна нісенітниця.

Яким би первозданним воно не було, молоко - це жива сполука, багата поживними речовинами багато мікроорганізмів можуть процвітати, деякі з них, такі як роди Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter та ін., дуже схильні викликати від помірних або важких уражень кишечника до навіть деяких типів менінгіту. У зв’язку з цим ми повинні пам’ятати, що коли визначено, що необроблене молоко слід обробляти протягом трьох днів, це робиться не з примхи, а тому, що популяція бактерій може зростати з високою швидкістю.

Види обробок, що застосовуються до сирого молока

Можуть бути призначені термічні процедури, що застосовуються до сирого молока, зібраного на фермерських фермах три типи: домашнє варене, що рекомендується тим, хто купує сире молоко безпосередньо у постачальника; пастеризація, яка традиційно відома як свіже молоко, та обробка стерилізацією UHT, яка частіше зустрічається у великомасштабному промисловому молоці, оскільки дозволяє довго зберігати.

1. Домашній фурункул

Як уже було сказано, це повинно бути зроблено протягом трьох днів і передбачає нагрівання молока до 100ºC протягом декількох хвилин, два-три. Вважається, що під час процесу всі патогенні мікроорганізми, які можуть заселяти молоко, зникнуть, оскільки їх білки чутливі до нагрівання.

Проблема в тому, що деякі білки молока теж занадто, і тому будуть денатуровані. В результаті вони призведуть до поверхневий крем, що таке лактальбумін, білок, який втручається як у фіксацію кальцію, так і в асоціацію та утримання жирних кислот, а також ретинол або вітамін А, молоко яких є важливим джерелом.

Інша проблема кипіння молока полягає в тому, що термочутливі вітаміни, що містяться в ньому, втрачаються до 80% залежно від часу кипіння, так що в цьому аспекті молоко втрачає кількісну харчову цінність. Фолати та інші антиоксидантні сполуки також втрачаються. Серед втрачених вітамінів є ДО -яка вже втрачала стабільність через денатурацію лактальбуміну-, E або B1, B2 або B3.

Нарешті, висока температура сприяє підвищенню карамелізація лактози завдяки окислювальним реакціям Майяра, які залишають кінцеву рідину з трохи коричневим відтінком і можуть надати трохи гіркий присмак найвибагливішим смакам.

2. Пастеїзація

Пастеризація - метод, розроблений таким чином, що молоко втрачає бактеріальне навантаження, не жертвуючи своїми харчовими або смаковими властивостями. Він передбачає однорідну термічну обробку рідини, але вона не перевищує 90º і не падає нижче 70ºC. Тривалість лікування приблизно 15 секунд і разом з цим можна усунути небезпеку небезпечного забруднення, а також збереження, яке можна продовжити до 21 дня, поки молоко зберігається в холодильнику.

Пастеризація поважає білки, що захищають молочний жир у клубочках, і виводить лише 20% вітамінів, крім того, що не впливає на карамелізацію лактози, тому продукт зберігає свій природний смак. Звичайно: варене молоко має більший термін зберігання.

3. UHT

Стерилізація або обробка UHT полягає у застосуванні однорідної обробки молока 150ºC протягом 5 секунд. Завдяки цьому можна усунути будь-який мікроорганізм з молока, але з урахуванням білків і, отже, жиру. Втрати вітамінів більші, ніж при пастеризації та подібні до кип’ятіння, хоча зазвичай їх штучно замінюють пізніше. Крім того, це збільшує карамелізацію лактози. Молоко може тривати місяцями, доки воно гігієнічно оброблене і холодний ланцюг не порушений.

Тож у відповідь на Аманду правдоподібно і правдоподібно сказати, що пастеризоване молоко це смачніше -це завжди справа смаку- і поживна ніж варене сире молоко. Інша справа - це сире, некип’ячене молоко, яке було б натуральним і не втрачало б жодних властивостей, але яке спричиняє такий рівень ризиків, що явно робить його споживання божевільним.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

Аманда, читачка та партнер eldiario.es задає нам таке запитання в електронному листі: "Я прочитав статтю, яку ви публікуєте про сире молоко [Чотири ключі для пояснення поточної суперечки щодо сирого молока], і такий підхід видається дуже розумним. Є економічні інтереси, які суперечать фермеру, і добре, що формули шукають так, щоб це не залежало від молочних продуктів і великих поверхонь. І це правда, що добре кип'ятячи молоко протягом декількох хвилин, ризик закінчується.

Десять питань навколо суперечок щодо збільшення споживання сирого молока

Дізнайся більше

У будь-якому випадку, У мене два сумніви. Перший - чи можемо ми довіряти, що всі споживачі завжди пам’ятають кип’ятити своє молоко, чи знаємо, що мусять, бо інакше це дуже ризиковано. Другий - мені незрозуміло, що варене молоко краще пастеризованого, як кажуть прихильники сирого молока. Хоча я боюся, що вони не захищають варене молоко, а можуть пити його сирим безпосередньо. У будь-якому випадку, я хотів би, щоб ви уточнили, яке молоко більш смачне та поживне, пастеризоване чи варене ".