сире

Автор: Jordi Sabaté

Яким би первозданним не було молоко, це жива, багата на поживні речовини сполука, в якій може процвітати багато мікроорганізмів, деякі з них, такі як роди Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter та ін., дуже схильні викликати від помірних або важких уражень кишечника до навіть деяких типів менінгіту. У зв’язку з цим ми повинні пам’ятати, що коли визначено, що необроблене молоко слід обробляти протягом трьох днів, це робиться не з примхи, а тому, що популяція бактерій може зростати з високою швидкістю.

Теплові обробки сирого молока, що збирається у фермерських господарствах, можуть бути трьох типів: домашнє варене, що рекомендується тим, хто купує сире молоко безпосередньо у постачальника; пастеризація, яка традиційно відома як свіже молоко, та обробка стерилізацією UHT, яка частіше зустрічається у великомасштабному промисловому молоці, оскільки дозволяє довго зберігати.

1. Домашній фурункул

Як вже було сказано, це потрібно зробити протягом трьох днів і передбачає нагрівання молока до 100 ° C протягом декількох хвилин., два-три. Вважається, що під час процесу всі патогенні мікроорганізми, які можуть заселяти молоко, зникнуть, оскільки їх білки чутливі до нагрівання.

Проблема в тому, що деякі білки молока теж занадто, і тому будуть денатуровані. В результаті вони дадуть початок поверхневому крему, що таке лактальбумін, білок, який втручається як у фіксацію кальцію, так і в асоціацію та утримання жирних кислот, а також ретинол або вітамін А, молоко яких є важливим джерелом.

Інша проблема кипіння молока полягає в тому, що термочутливі вітаміни, що містяться в ньому, втрачаються до 80% залежно від часу кипіння, так що в цьому аспекті молоко втрачає кількісну харчову цінність. Фолати та інші антиоксидантні сполуки також втрачаються. Серед втрачених вітамінів є А -які вже втратили стабільність через денатурацію лактальбуміну-, Е або В1, В2 або В3.

Нарешті, висока температура сприяє більшій карамелізації лактози завдяки окислювальним реакціям Майяра, які залишають кінцеву рідину з трохи коричневим відтінком і можуть надати трохи гіркий присмак найвибагливішим смакам.

2. Пастеїзація

Пастеризація - метод, розроблений таким чином, що молоко втрачає бактеріальне навантаження, не жертвуючи своїми харчовими або смаковими властивостями. Він передбачає однорідну термічну обробку рідини, але вона не перевищує 90º і не опускається нижче 70ºC.. Тривалість лікування становить близько 15 секунд і разом з цим можна усунути небезпеку небезпечного забруднення, а також збереження, яке можна продовжити до 21 дня, поки молоко зберігається в холодильнику.

Пастеризація поважає білки, що захищають молочний жир у клубочках, і виводить лише 20% вітамінів, крім того, що не впливає на карамелізацію лактози, тому продукт зберігає природний смак. Звичайно: варене молоко має більший термін зберігання.

3. UHT

Стерилізація або обробка UHT полягає у застосуванні однорідної обробки до 150ºC до молока протягом 5 секунд. Завдяки цьому можна усунути будь-який мікроорганізм з молока, але з урахуванням білків і, отже, жиру. Втрати вітамінів більші, ніж при пастеризації та подібні до кип’ятіння, хоча зазвичай їх штучно замінюють пізніше. Крім того, це збільшує карамелізацію лактози. Молоко може тривати місяцями, доки воно гігієнічно оброблене і холодний ланцюг не порушений.

Тож правдоподібно і правдоподібно сказати, що пастеризоване молоко смачніше. -це завжди питання смаку та поживності ніж варене сире молоко. Інша справа - це сире, некип’ячене молоко, яке було б натуральним і не втрачало б жодних властивостей, але яке спричиняє такий рівень ризиків, що явно робить його споживання божевільним.