Багато людей все ще наполягають на загущенні рагу борошна будь-який шматок м’яса, чи це шматочки курки, кролика, яловичини, свинини ..., також стверджуючи, що вони залишаються краще золотий, коли це не так.
Минуло багато років з того часу, як добрі професіонали підтверджували, що цього робити не слід, і в цьому останньому конкурсі кулінарії, який багато хто з вас бачив по телевізору, один з кухарів пішов набагато далі і заявив, що ті, хто загусав борошном, були поганими кухарями.

галіано

Оскільки багато хто продовжує готувати старий стиль, тобто готувати занадто довго, зберігаючи каструлі, каструлі чи каструлі ... непокритий, Додаючи велику кількість рідини, яка буде випаровуватися так довго, їжа не тільки не згущує соус, але вона залишається як вимиваються і втрачають аромати та смаки.

Крім того, усі продовжують використовувати для приготування рагу та фрі, натуральні помідори що вони просто мають голий, вони порізали на те, що називається «брунуаз», тобто на більш-менш маленькі кубики, і скинули, як у тушонці, або натерли на тертці.

Чому це все ще робиться?
Тому що це завжди робилося так і ніхто не зупинявся, думаючи, що може бути краще, швидше та ефективніше рішення.

Чому ніхто ніколи не думав про видалення надлишок води з цих помідорів більше 94%, перед смаженням?
Це також займає дуже мало часу та економить багато часу та енергії.

АБО ми видаляємо цю велику кількість води перед приготуванням як я пояснив, і це насправді практично та продуктивно, або нам доведеться видалити його пізніше, і це досягається лише варінням та варінням, поки все воно не випарується, або додавання загусників.

Що станеться, якщо це м’ясо борошном? Кілька речей.
1. Що, здається, підрум’янюється, але це не борошно, яким би тонким не був прилипаючий шар, який також смоктати масло з ємності, в якій воно підрум'янюється, і, або воно прилипає, або щоб уникнути цього, вам доведеться додати занадто багато олії, збільшуючись таким чином кінцеві тарілки калорій.
Якщо є борошно, м’ясо не підрум’яниться, поки це борошно не надто перегорить ...

Один з основні причини збільшення ваги серед загальної популяції це все ще в нашій країні готується із занадто великою кількістю олії, не тільки в будинках, але і набагато більше в громадських місцях.
З чим це "Наше рідке золото", додається з великою радістю.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує споживати людям, які вже закінчили свій ріст і ведуть нормальне життя 3 або 4 столові ложки олії щодня, інакше кажучи 30 або 40 грам, враховуючи тут не тільки олію, з якою вона готується, але і приправу.
Це єдине 1 літр олії на місяць на людину, рахуючи сніданок, обід і вечерю.
Ті з вас, хто стежив за мною довгий час, звичайно, так і роблять, але скільки тисяч витрачають набагато більше?
І якщо ви готуєте в “старих” ємностях, таких як глина, порцеляна, алюміній ... вам доведеться додати набагато більше, ніж у хорошій скороварці або в якісній каструлі з хорошим дифузійним дном, які не споживають.
І якщо вони зроблені смажена майже щодня, картоплі або "рибки" набагато більше.
З певного віку, Раніше і раніше смажена їжа повинна бути дуже далеко одна від одної і приймати її лише час від часу, незважаючи на те, якою вона може бути насиченою.
АБО "випалювати" з фізичними вправами, надлишок калорій, які ви вживаєте, те, що вам дуже подобається.
Масло, яким би воно не було, є їжа з найбільшою кількістю калорій, 10 грам = 1 столова ложка супу = 90 кілокалорій.

два. Ці шматки м’яса, курки, кролика ... слід кинути до коричневого кольору в гарячому маслі, але ніколи не палити, те, що також зазвичай радять.
Зовнішня його частина швидко зарум'яниться, оскільки її білки будуть згортатися, Ваші пори закриються, а всі внутрішні рідини залишаться всередині, не втрачаючи при цьому ні соків, ні поживної цінності.
Найкраща олія у світі, оливкова олія першого віджиму, найстійкіша з них, починає полімеризуватися і розщеплюватися на побічні продукти, які вже не є добрими при 180º-190º.
І якщо це так куріння як зазвичай буде занадто спекотно, воно буде горіти і втрачаючи свої хороші властивості.

3. Що робити сьогодні з усім цим м’ясом цілі благородні шматочки як філе або поперек, або обернене - як ..., або шматки готувати з будь-якого виду м’яса чи птиці ... неважливо, і ніхто цього не говорить, є добре просушіть їх кухонним папером перед тим, як смажити або підрум’янювати їх, бо незалежно від того, тримали вони їх у холодильнику, ніби були упаковані вакуумом, ніби їх заморозили та розморозили, або щойно купили?, все м’ясо виділяє багато води, серед іншого для поточного годування тварин.
Або ця операція сушіння проводиться дуже добре, або якщо олія має правильну температуру, м’ясо не смажиться, а замість цього виділяючи стільки води, воно зварить.

4. Кажуть, і це правда, що тушонка загусає, і, звичайно, це відбувається тому, що борошно від шматочків м’яса розпушується і переходить у ємність, і якщо подивитися на неї, шматочки м’яса при втраті цього борошна вже не залишаються підрум'янені, і вони збираються готувати, а не коричневі.
Борошно їх ми отримуємо лише сховати цю воду, нічого більше.

5. Нарешті, ті, хто готує відразу кілька порцій, побачать, що, коли вони хочуть потім розігріти ці залишки порції, вони часто бувають кусковими, якщо вони були збережений в холодильнику, і як нарізані, якщо вони є заморожений.
На додаток до калорій, які ми додаємо в страву з тих пір На 100 г борошна припадає 348 кілокалорій!
А як борошно вуглевод, воно буде бродити набагато швидше, ніж якби рагу його не несло, і його збереження буде коротшим.
Тоді моя порада така ніколи не борошняти будь-яке м’ясо.

Секрет, Якщо ви хочете, щоб соус або вся страва були густими, саме в смаженні з невеликою кількістю солі хороша кількість овочів, всі ті, що є в рецепті, які в кінці ви можете подрібнити, якщо потрібно, і приготувати їх накрита скляною кришкою щоб вони могли звільнити те, що називається своїм конституція води, тобто її внутрішня вода, і вони розм’якшуються, не додаючи нічого.
І протягом усього рецепту ви не додаєте рідини, лише невелику кількість, зазначену в рецепті, і, отже, вам не доведеться випаровуватися і концентруватися.
У всіх м’ясах та овочах багато води всередині, що може залишитися непоміченим, але це реально.
Щоб дати вам трохи уявлення, нежирна свинина - це 72% води. напівжир 60%, яловичина від 74 до 63% та курка або індичка близько 75%.
Це ще один спосіб приготування!

Навіть шматочки ossobuco або від бичачий хвіст що традиційно завжди борошном, вони потребують цього, якщо ви готуєте їх у сучасному стилі, тобто в хорошому супершвидкому горщику.
Пройдіть тест і ви переконаєтесь.
Ось чому я постійно експериментую, і мої книги потребують постійного оновлення!