передові

Ризик перехресного забруднення продуктів харчування не повинен уникнути контролю у харчових підприємств. Найсуворіші заходи безпеки та гігієни при виробництві або поводженні з продуктами харчування можуть зазнати невдачі, якщо якимось чином і без того нешкідливі матеріали вступають у прямий чи опосередкований контакт із зараженою їжею. Що це таке і як можна контролювати перехресне забруднення?

Що таке перехресне забруднення?

Хвороботворні патогени, такі як сальмонела, кампілобактер або кишкова паличка, можна знайти у великій кількості сирих продуктів, таких як м’ясо, птиця, яйця чи овочі. Це не повинно бути проблемою для здоров'я, оскільки термічні або дезінфекційні процеси, яким ці продукти піддаються перед споживанням, усувають можливе бактеріальне навантаження.

Але може трапитися так, що після усунення можливого забруднення їжі вона знову забруднюється. Перехресне забруднення - це передача мікроорганізмів із зараженої їжі, в більшості випадків сирої, до іншої, яка не забруднена і вже готується або дезінфікується, наприклад, овочі. Якщо це трапляється, патогени можуть розмножуватися, за належних умов, особливо якщо ланцюг холоду перерваний.

Насправді це забруднення вважається однією з найпоширеніших причин харчових отруєнь на кухнях. Існують різні вектори, які можуть його генерувати, і різниця між прямим і непрямим перехресним забрудненням.

Пряме перехресне забруднення відбувається внаслідок прямого контакту між цими двома продуктами, наприклад, всередині холодильника або шляхом капання рідин із сирого м’яса або риби на продукти, готові до вживання. Можливо також, що це відбувається, коли при приготуванні страви сиру їжу змішують з іншою вже приготованою.

У випадку непрямого перехресного забруднення воно відбувається через проміжний фактор, наприклад, руки обробника, що торкаються забрудненої сировини, а потім вареної або готової до вживання їжі. Інші засоби масової інформації можуть включати забруднені робочі поверхні, кухонне начиння, ганчірки або тканини.

Передові практики уникнення перехресного забруднення

Передові практики запобігання перехресному забрудненню їжі можуть застосовуватися в різних точках виробничого ланцюга: від вибору постачальників, прийому та контролю сировини або робочих процесів на різних стадіях виробничого процесу до інших аспектів великого значення, таких як як навчання персоналу та гігієнічний дизайн приміщень. І, насамперед, важливо провести обґрунтований аналіз небезпеки з урахуванням особливостей та способу роботи компанії.

Важливий перший крок - зробити добро вибір постачальника, на основі критеріїв гігієни та якості. Сировина в хорошому стані позбавить нас від подальших проблем.

Як тільки сировина потрапляє на потужності, її необхідно підтримувати високі стандарти гігієни при прийомі та зберіганні продукції та упаковки. Отримана сировина повинна бути правильно ідентифікована та оброблена відповідно до плану контролю, в якому вони враховані параметри безпеки (мікробіологічна, хімічна, наявність алергенів ...).

Зберігаючи їх, важливо враховувати порядок усередині холодильника, холодильника або камери. Як правило, сиру їжу, таку як м’ясо та риба, слід завжди розміщувати під вареними продуктами, щоб уникнути потрапляння потенційно забруднених матеріалів на вже оброблені продукти. Всі продукти, які повинні бути марковані для їх ідентифікації, повинні зберігатися окремо, в герметичних закритих контейнерах, щоб уникнути можливих контактів.

При переході на продуктивний процес, Різні етапи повинні бути розділені відповідно до їх ризику, як через фізичні бар'єри, так і через визначення робочих практик та засобів контролю, що відповідають ризику кожної фази процесу.

Дуже важливо працювати з передовою системою, в якій різні етапи виробництва продуктів харчування не заважають один одному і уникають виробничих невдач, тобто перероблена продукція знову не проходить через сировинну зону. Наскільки це можливо, повинні бути різні приміщення, секції чи приміщення, відведені виключно для поводження з різною сировиною відповідно до їх природи.

У процесі виробництва ключовим моментом є гігієна рук. Обробники повинні правильно вимити руки перед початком роботи, під час обробки після обробки сирої їжі або переходу з однієї сировини на іншу, сирої чи вареної. Бажано, щоб звичка мити руки була постійною.

Щоб уникнути непрямого перехресного забруднення, ми також повинні підтримувати правильність гігієна на поверхнях та посуді. Використання колірного коду може бути корисним, наприклад, використання червоних обробних дощок для різання або обробки сирого м’яса, зелених обробних дощок для обробки овочів або фруктів тощо.

Ніколи не слід використовувати один і той же посуд або поверхні для обробки сирої або вареної їжі. Якщо, наприклад, обробник ріже сире м’ясо, він не повинен цим же ножем різати овочі. Важливо також добре чистити обладнання, наприклад, блендери або м’ясорубки, при зміні видів їжі. Подібним чином слід уникати використання брудних, забруднених або зачеплених кухонних рушників під час роботи з сирою їжею, що є альтернативою використанню одноразового кухонного паперу.

Навчання, прибирання та гігієна

Адекватна гігієна приміщень, що включає періодичне прибирання та дезінфекція поверхні, обладнання, посуд та інші матеріали будуть ефективно сприяти запобіганню можливого забруднення їжі. Процеси очищення повинні бути ретельно підібрані, щоб вони були оптимальними відповідно до характеристик установки, і повинні проводитися у відповідній послідовності очищення. Крім того, повинен бути проведений контроль поверхні для перевірки ефективності проведеного очищення/дезінфекції.

У цих завданнях дуже корисно адаптувати приміщення та обладнання до гігієнічного дизайну, що гарантує відсутність критичних місць, в яких накопичуються залишки їжі, що може спричинити забруднення та полегшує очищення.

Іншим фундаментальним аспектом уникнення перехресного забруднення є постійне навчання з гігієни та НАССР людям, які беруть участь у процесах поводження з продуктами харчування, та забезпечити персонал необхідними ресурсами для забезпечення належної гігієнічної практики; належний одяг, місця для миття рук, пункти збору відходів тощо. Не забуваючи, крім того, проводити постійний огляд робочої практики.