Інгредієнти:
8 перепелів
200 г. качина печінка
крепінета
24 пелюстки троянд
16 листя троянд
Сіль
Перець
? л червоного вина
меду
картопля
оливкова олія
Для соусу:
1 невелика морква
1 цибуля-порей
1 паличка селери
? л. червоне вино
1дл. коньяк
1 невелика цибулина
чебрець
1 зубчик часнику
Вода
2 столові ложки борошна
Сіль
1 л порту
250 г соку птиці
Підготовка:
Кістки перепелів. Ми відокремлюємо стегна перепілки, видаляючи одну з кісток. Стегна зав'язуємо зубочисткою, щоб вони зберегли форму.
Готуйте гомілки з червоним вином та медом протягом 5 хвилин.
Приправити груди. Наріжте печінку на чотири шматки по 50 г кожен. Кожен шматочок обмотуємо окремо пелюстками троянд. Ми кладемо чотири перепелині грудки лицьовою стороною догори, злегка притискаємо їх і всередину поміщаємо один із шматочків фуа, загорнутого в пелюстки троянд. Накрийте кожну грудь іншою (груди сформуються, як кулька, всередині якої буде фуа). Кожну грудку обмотуємо крепінетою і поміщаємо в джерело, запікаючи, политу невеликою кількістю оливкової олії, близько 10 хвилин.
Для соусу:
Ми робимо темний сік з птиці з тушками перепелів, овочами, вином та коньяком. Крім того, у каструлі над вогнем ми зменшуємо портвейн із цукром, поки не досягнемо половини початкового об’єму. Ми додаємо 1 дл темного фона птиці на кожні 3 дл порту. Даємо йому закипіти і загущаємо кукурудзяним крохмалем.
Ноги смажимо на живому вогні.
Ми супроводжуємо тарілку дрібно натертою і смаженою картоплею, а також смаженим листям троянд.