Перуанське кулінарне мистецтво, в поєднанні зі своїми корінними народами, розпочато з метою сприяння споживанню комах для поглинання більшої кількості білків та зменшення шкоди екосистемам
БІЛЬШЕ ІНФОРМАЦІЇ
Завдяки здатності когось, хто живе посеред амазонського лісу, Мельвін Амасіфуен, корінна етнічна група кечуа-ламіста, щойно розколовся одним ударом каменю плоди пальми, званої шапая (Athalea phalerata). У середині напіврозколених останків, які мають дещо темно-коричневий колір, раптом з’являються деякі маленькі, слизові на вигляд мешканці.
- Хтось хоче їх спробувати?
У цій кімнаті Промперю, державного агентства, що займається просуванням країни за кордон, дихає незручна тиша, поки нарешті деякі не вирішать і не почнуть їх смакувати. Вони мають солодкуватий смак, що нагадує кокос, і ніжну консистенцію. Вони спускаються піднебінням плавно, без драматизму, м’яко.
Нарешті вони багаті, що кидає виклик міському здоровому глузду, який з огидою розглядає можливість поїдати комах. Амасіфуен їсть одного, і інших людей теж. Сцена відбувається під час презентації книги Смачні перуанські комахи. Мішель Совен, французький фармацевт-хімік, який є директором наукових досліджень Інституту досліджень для розвитку (IRD), наполягає на харчовій насиченості будь-якого, скажімо, тваринного, який можна їсти: "Вони мають таку кількість білка, яка є цілком здоровою і мають вміст амінокислот, який є тим, що нам потрібно ». Він говорить про куро (хробака на мові кечуа), а також про довгоносика, того зловмисника, який іноді зустрічається серед рису.
Наукові дослідження, проведені в Університеті Перуана-Каєтано-Ередіа (UPCH), підтверджують, що у світі гамбургерів та іншого сміття це не здається достовірним: їсти комах здоровіше та стійкіше, ніж їсти яловичину, птицю, баранину, навіть рибу . Перуанські корінні жителі, такі як Амасіфуен, знають це, і саме тому вони тримають їх на столі протягом століть.
Деякі глисти складають 65% жиру, 31% білка, 1,4% клітковини та 0% вуглеводів. Сурі, ще одна їстівна личинка, яка також мешкає на деяких видах пальм, становить 46% жиру, 28% білка, 4,5% клітковини та 19% вуглеводів.
"У мене була помилка в голові"
"Спортсмен, який хоче повноцінно харчуватися, замість того, щоб купувати порошки в спеціалізованих магазинах, краще їсти комах", - говорить Совен з науковою переконанням. Він також пояснює, що здорово ковтати зневаженого довгоносика, котрий у цьому ритуалі ентомофагії (поїдання комах) був представлений перуанськими кухарями смаженими на деяких пластівцях, розкладених у посуді в межах досяжності будь-якої руки та апетиту.
Спортсмену, який хоче повноцінно харчуватися, замість того, щоб купувати порошки в спеціалізованих магазинах, краще їсти комах
Національна рада з питань науки і техніки (CONCYTEC) скликала їх три роки тому, щоб побачити, як можна краще використовувати біорізноманіття та ще більше підвищити рівень кулінарного мистецтва в цій країні. Пальміро Окампо, шеф-кухар із захопленням, креативний, як мало хто, відповів на дзвінок, він подумав спочатку про водорості, але раптом сказав: "Комахи!" Так, ентомофагічний шлях був тим, що призвело б їх до різних альтернатив.
«У мене в голові була ця помилка», - згадує він, бачивши, смакуючи і навіть готуючи деякі страви з комахами раніше. Але це було дещо інше: мова йшла про збір того, що вже існувало в перуанській культурній екосистемі, та просування його. Для нього це було ідеально, оскільки він є рушійною силою оптимальної кухні Ccori - проекту, який передбачає використання тих ресурсів, які часто з радістю відкидаються. Як насіння папайї, яке можна подрібнити і використовувати як приправу. Однак у цьому завданні йшлося про асиміляцію існуючих практик, особливо в перуанських джунглях, щоб вивести їх на рівень гурмана і на службу будь-якому споживачеві. Ось як він, Совен та доктор Росаріо Рохас (інший дослідник UPCH) почали шукати місце, де могли знайти зв'язок із традицією.
Це місце було Румікалпа, громада кечуа-ламісти Амасіфуена, розташована на північному сході Перу. Там вони їли не лише куро, а й сурі та ауіуа - обох глистів, які також мешкають на пальмах, а також мураху, яку називають сікісапа (culona ant у кечуа), яку зазвичай їдять смаженою. Ні, вам не потрібно було точно відкривати Америку. Треба було слухати, говорити, ходити, намагатися.
Комахи для всіх
Тоді кулінарно-ентомологічна команда взялася шукати сліди цього споживання предків. І одного майже чарівного дня, коли Окампо згадує («Я відчував, що опинився в Діснейленді», - каже він), вони натрапили на куроси посеред поля, на слизькі та смачні хробаки, що були всередині впалих плодів шападжі. Вони також виявили щось трансцендентне: щоб отримати їх, не потрібно було рубати пальми.
Хоча, щоб отримати сур, який широко споживається в перуанській Амазонці, вам потрібно збити такі види пальм, як агуахе (Mauritia flexuosa), щоб знайти священика, ви просто повинні бути уважними до того, що падає сама шападжа. "Це була стійка помилка!", - каже Окампо. Це була і є та комаха, подальший видобуток якої, якби вона стала популярною на столах, не призвела б до катастрофічних впливів на навколишнє середовище.
"Ви не вирубуєте ліс, коли його виймаєте", - додає Амасіфуен, який водночас зазначає, що такого хробака ви можете знайти практично цілий рік. Це не так, як із сікісапа, який з’являється переважно у вересні після того, як шторм випустив блискавку, грім та воду. Або як сам сурі, який легше знайти в посушливий сезон Амазонки, який триває приблизно з травня по листопад.
Чи слід їсти комах, якщо їх багато зникає?
Кілька місяців тому газета The Guardian повідомила про перше глобальне дослідження зникнення комах і попередила, що понад 40% цих видів зменшується, а третина загрожує зникненню. Отже, чи слід заохочувати його споживання? Мішель Совен, французький фармацевт-хімік і директор з досліджень Інституту досліджень розвитку, стверджує, що це вимирання "є реальністю, тісно пов'язаною з сучасним сільськогосподарським виробництвом, яке протягом більше 20 років використовує інсектициди з сімейства неокотиноїдів, що вони надзвичайно потужні і довго зберігаються в навколишньому середовищі ". Він додає, що вони не лише вбивають комах, які їдять злаки, але й отруюють запилювачів, таких як бджоли. Тому Європейський Союз вирішив заборонити їх.
«Важливо просувати комах як частину екосистеми, а не розглядати їх лише як ворогів (переносників хвороб або хижаків сільськогосподарських культур). Вони є важливою частиною життя на Землі », - говорить він. У ньому також сказано, що існуюча агроекологічна практика, яка передбачає розведення та використання хижих комах, що вважаються шкідниками, дозволяє вести сільське господарство з мінімальним використанням пестицидів. Таким чином можна було б нейтралізувати зникнення комах.
І в той же час баланс буде досягнутий із споживанням деяких видів. «Їсти комах, - наголошує вчений, - знати їх, любити та поважати. Важливо також сприяти їх розведенню для їстівних цілей. Наприклад, у Камеруні є ініціативи з розведення личинок, подібних до амазонських сур.
Не священик. Він завжди є там, ви просто повинні знати, як його шукати, і, на додаток до традиційного корінного приготування, його можна використовувати, як пояснює Пальміро, для виготовлення таких солодощів, як Пінаморусмашуа, поєднання ананаса, машуа (андійський бульба), варення з бузини і черв'як. білуватий. Це також дає можливість приготувати пікантну страву з соусом під назвою пачікай, типовий для китайської кухні. Насправді він багатоцільовий.
Крім того, поїдання комах не є дивною практикою, за винятком частини так званого західного світу (особливо США та Європи). Згідно з доповіддю ФАО за 2013 рік, існує близько 1900 їстівних видів, а люди, які споживають їх, складають близько 2 мільярдів, головним чином в Африці, Азії та Латинській Америці. У Китаї, щоб навести відомий випадок, він їсть скорпіонів, цвіркунів, коників, сороконіжок.
Щоб не стискати планету
Тисячі зразків чорної солдатської мухи (Hermetia illucens), які Совен має у своїй лабораторії UPCH, також є частиною потенційного стійкого харчування. Вони там живуть, їх годують, щоб вирощувати, і демонструють казкову продуктивність. Одна муха за добу відкладає 800 яєць, а з грама за 10 днів можна отримати близько п’яти кіло комах цього виду. Жоден ссавець, птах або риба цього не робить.
"Ніхто не може зробити так само", - підкреслює Совен, який доглядає за цими мухами, ніби це кури на фермі. Насправді комахи розмножуються швидше, вони плодовиті, їм не потрібен надмірний догляд. Поки він продовжує пояснювати мені кулінарну та наукову пригоду, яка передбачає розуміння цього, мухи рояться серед скляних ємностей або в посудинах, де їх личинки валяються в їжі, яку вони пожирають.
Але є ще одне доповнення: комахи виробляють набагато менше парникових газів, тих, які більше нагрівають Землю. Корова на кожні 10 кілограмів білка виробляє 1500 кілограмів викидів, курка 600, комаха всього 60. Щось подібне відбувається з водою: щоб отримати кілограм яловичини, потрібно 15000 літрів води; щоб виготовити кілограм муки солдатської мухи, потрібно всього 20 літрів.
Крім того, звичайно, вони займають мало місця, їм не потрібні великі приміщення для проживання, і вони навіть зазвичай заходять у ваш будинок безкоштовно. Вони можуть харчуватися біологічними відходами, і, якби цього було недостатньо, вони навіть служать для виготовлення концентрованого корму для інших тварин. Замість використання деяких видів риб, які можна споживати безпосередньо, для відгодівлі худоби можна використовувати борошно, виготовлене із скромних комах.
Отже, ФАО рекомендує їх споживання, щоб збалансувати раціон харчування людей, якщо їх бажано отримувати з лісів, а не із забруднених сільськогосподарських угідь. Звичайно, його споживання має плюси і мінуси, як зазначив д-р Марк Доуроджанні в статті, опублікованій у липні 2013 р. Омарів (які також є їстівними), застерігає він, можна "рясно поливати пестицидами".
Майбутнє тут ...
І, отже, сильно впливає на тих, хто їх їсть. Однак перехід на раціон, багатіший комахами, по всій планеті, а не лише там, де їх традиційно їдять, є майже необхідністю. Міжурядова група експертів з питань зміни клімату (МГЕЗК, скорочення якої англійською мовою), щойно рекомендувала у серпні минулого року змінити наші харчові моделі "для боротьби з кліматичною кризою".
Їхні рекомендації, здається, ненавмисно спрямовані на те, щоб ми їли більше комах: збалансована дієта, заснована на продуктах, які потребують менше землі та води, які не виділяють стільки токсичних газів, що підживлюють кліматичну кризу.
У лабораторії, де працює Совен, відчувається ця чутка про зміну раціону, навіть з метою зменшення глобального потепління. Комахи, які там розмножуються, зберігають таємницю серед проникаючого запаху поглинаного ними концентрату. І, мабуть, це знає і той інвазивний тарган, який щойно вирвався на сцену, ніби оголошуючи, що через кілька років це буде незамінною частиною нашого меню.
Ви можете слідкувати за PLANETA FUTURO у Twitter, Facebook та Instagram, а також підписатися тут на нашу розсилку.