фото Інгрід Залнева

Традиційна перська кухня характеризується м’яким, не різким смаком, який вона набуває завдяки тривалому процесу приготування у великому посуді при низькій температурі. Таким чином, інгредієнти мають достатньо часу, щоб добре перемішатися між собою. Приготування займає години.

За свою довгу історію Іран зазнав найбільшого розширення під час Староперсидської імперії, коли країною правили такі царі, як Дарій I або Ксеркс I. У день весняного рівнодення, 21 березня, делегації 28 завойованих країн прибули до королівська резиденція в Персії, яку бачили на знаменитому Реліфі націй. Їхні представники принесли не тільки дорогі подарунки, але й їхні продукти та кулінарні та харчові звички. Шкода, що тоді ніхто не міг написати кулінарної книги. Навіть у нову еру кулінарне мистецтво передавалось переважно усно, з покоління в покоління. Освічені верстви населення почали збирати рецепти та записувати їх у письмовій формі лише в 20 столітті.

перська

Гість завжди радий!

БАКЛАЖАН ПУРЕ

Нам потрібно: 5 - 6 маленьких баклажанів (приблизно 600 г), 5 столових ложок сметани, 3 - 4 зубчики часнику, подрібнених крупно, 5 - 6 столових ложок сушеної м'яти, ¼ чайної ложки шафрану, подрібнених волоських горіхів, солі, олії.

Підготовка: Очистіть баклажани, наріжте кружальцями 2 см, викладіть на паперовий рушник, додайте сіль і залиште стояти 2 години. Чим довше ми дозволяємо баклажанам випускати сік, тим менше олії вони поглинають під час смаження. Налийте в сковороду 1 см шару олії, коли олія стане гарячою, обсмажте колеса баклажанів з двох сторін. Цибулю наріжте невеликими шматочками і обсмажте в золотисто-коричневому кольорі на невеликій сковороді з невеликою кількістю олії. Залиште близько 2 столових ложок цибулі в стороні, решту змішайте з баклажанами на пюре, потім змішайте 3 столові ложки вершків і приправте сіллю. Нагрійте на невеликій сковороді 5 - 6 столових ложок олії, обсмажте часник в золотисто-коричневому кольорі і додайте м’яту, яка подрібнена між долонями, двічі перемішайте і відразу відставте, щоб м’ята не підгоріла. Розчиніть шафран в 3 столових ложках гарячої води. Подавайте пюре з баклажанів на тарілку, посипте рештою обсмаженої цибулі та подрібненими горіхами, полийте рештою вершків і полийте часниково-м’ятною олією та шафрановою водою.

Суп аш

Одне з найдавніших перських страв - дуже густий, навіть кашоподібний суп. Той факт, що "шеф-кухаря" по-перськи називають "ашпаз", свідчить про те, наскільки ця їжа посідає у персидській кухні. Деякі рецепти сходять до пізнього зороастризму. Коли араби і разом з ними ісламська релігія вторглися в Персію, соціальний статус зороастрийської віри сильно погіршився. Тому його зазвичай називають їжею бідних. Увечері в окріп змішували пшеницю, цибулю, спеції та трохи м’яса, горщик ставили в землю - в яму, вистелену вуглинками, покриту соломою і залишали на ніч. Зранку в горщику був густий суп. Сьогодні ми знаємо більше ста різних видів цієї страви - вона відрізняється залежно від регіонів, сезону, інгредієнтів тощо. Горщик більше не кладуть у землю, але правильний слід варити протягом 4-5 годин. За старою традицією цей суп також готується в рамках прощання, коли хтось із родини надовго виходить з дому. На третій-п’ятий день після його від’їзду його варять як символ надії, що подорож не займе занадто багато часу. Суп також роздають сусідам та друзям, щоб вони разом могли згадати далеку близьку людину.

Як із сливою

Нам потрібно: 100 г сочевиці, 200 г рису, 500 г свіжої зелень (коріандр, петрушка, цибуля), 2 великі цибулини, 1 чайна ложка куркуми, ¼ чайної ложки кориці, 2 столові ложки сухої м’яти, 12 чорносливу, 4 зубчики часнику, сіль, чорний перець, олія.

Підготовка: Замочіть сочевицю у воді на ніч, на наступний день процідіть і промийте свіжою водою. Помийте рис, залийте його холодною водою і дайте йому постояти 1 годину. Вимиту і висушену зелень дрібно вимити. Наріжте одну цибулину невеликими шматочками. У великій каструлі розігрійте трохи олії, додайте цибулю і обсмажуйте до золотистої скоринки. Додайте куркуму та корицю, перемішайте, посипте сушеною м’ятою, яка все ще подрібнена між долонями, перемішайте та відкладіть. Додайте до суміші сочевицю, залийте 2 л води, доведіть до кипіння, а потім варіть 30 хвилин при закритій температурі при низькій температурі. Злийте рис, змішайте з зеленню, додайте сливи, сіль і перець, додайте сочевичну суміш і варіть ще 1 годину під кришкою. На невеликій сковороді обсмажте трохи олії на дрібно нарізаному часнику, а на іншій сковороді обсмажте другу цибулю, нарізану кружечками. Готовий суп вилити в миску для супу і посипати обсмаженим часником і кільцями цибулі.

Рис над золотом

РИС З КУРИНОЮ

Нам потрібно: 1 курка або 4 курячі ніжки, 1 велика цибулина, 1 чайна ложка куркуми, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2-3 лаврових листа, арахісове або кукурудзяне масло, сіль, чорний перець. Крім того: 250 г сухофруктових драконів, 2 столові ложки вершкового масла, 2-3 столові ложки коричневого цукру, ¼ чайної ложки кориці.

Підготовка: Помийте рис і залиште замоченим у холодній воді на 25 хвилин. Курку ріжемо, солимо і приправляємо. Приготуйте рис за вищеописаною процедурою. Цибулю наріжте четвертинками і обсмажте на олії на великій глибокій сковороді. Додати куркуму і викласти м’ясо на сковороду, посипати шафраном, додати лавровий лист. Накрийте кришкою та енергійно смажте близько 5 хвилин. Потім покрийте м’ясо 1 склянкою (150 мл) окропу, зменште температуру, накрийте кришкою і тушкуйте 1 годину. Промийте драконові плоди водою і дайте їм добре капати. Розтопіть масло на невеликій сковороді, додайте ягоди дракона, перемішайте. Потім посипте цукром, дайте йому трохи карамелізуватися при постійному помішуванні. Влийте 3 столові ложки м’ясного бульйону, додайте корицю, збільште температуру, варіть 1-2 хвилини, відставте і накрийте кришкою. Незадовго до подачі дайте шафрану в невеликій мисці розчинитися в невеликій кількості окропу, візьміть меншу кількість з вареного рису і обережно змішайте його з шафраном. Подавайте м’ясо на тарілці і посипте рис фруктами дракона.

М'ясні фірмові страви

МАРИНОВАНИЙ КЕБАБ

Лимонний маринад: Сік з 2 лимонів (або 8 лаймів), 1 дрібно нарізаної цибулі, 1 столової ложки олії, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2 чайні ложки чорного перцю, сіль.

Йогуртовий маринад: 250 г йогурту, 1 столова ложка дрібно натертої цибулі, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2 чайні ложки чорного перцю, сіль.

Соєвий маринад: 0,125 л арахісової олії, 4 столові ложки темного соєвого соусу, 1 чайна ложка свіжого, дрібно нарізаного імбиру, ½ чайної ложки меду, 2 подрібнених зубчики часнику.

Змішайте інгредієнти для маринаду. Наріжте 1 кг курки або баранини більшими шматочками, добре змішайте з маринадом і зберігайте в холодильнику не менше 3 годин, бажано на ніч. Покладіть шматочки м’яса на решітку і обсмажте на грилі. Під час смаження смажте маринадом та розтопленим вершковим маслом.

Нурус, свято нового дня

ЗОЛОТИЙ РИС

Нам потрібно: 250 г рису, ½ чайної ложки меленого шафрану, 50 г подрібненого мигдалю, 150 г цукру, 50 г вершкового масла, 0,125 мл рожевої води, ½ чайної ложки кориці, фісташок.

Підготовка: Помийте рис, висипте його у велику каструлю, залийте 1,5 л води і доведіть до кипіння. Зняти піну, що утворюється, зменшити температуру. Через 15 хвилин додати половину шафрану, мигдаль та цукор. Посипте рештою шафрану, змішайте масло і, якщо потрібно, додайте 0,125 л води. Додайте трояндову воду і продовжуйте варити, якщо рис дуже густий, додайте воду. Чи має він правильну щільність, ми з’ясовуємо, що коли ми беремо ложку рису і кладемо на тарілку, він не повинен розсипатися. Накрийте горщик кришкою і варіть протягом 1 години на найнижчому рівні, зніміть кришку протягом останніх 20 хвилин, щоб зайва волога могла випаруватися. Рис повинен набути консистенцію пудингу. Подавайте його в менших мисках, посипте корицею і прикрасьте фісташками.

Нерішуча наречена

КУРЯЧЕ РАГУ

Нам потрібно: Для соусу: 250 г мелених волоських горіхів, ½ чайної ложки куркуми, ½ чайної ложки солі, ½ чайної ложки чорного перцю, 100 - 200 мл гранатового концентрату. Для м’яса: 500 г курячої грудки, порізаної на шматочки приблизно 4 см, 1 столова ложка олії, 1 цибулина, порізана на невеликі шматочки, 1 чайна ложка куркуми, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка чорного перцю, 1 пресований зубчик часнику, ½ чайна ложка кориці, ¼ чайної ложки подрібненого шафрану ступки і розчиняють у 1 столовій ложці гарячої води.

Підготовка: Налийте в казан 400 мл води, залийте горіхи і накрийте кришкою при низькій температурі протягом 1 години, поки масло з горіхів не звільниться Якщо м’ясо дуже густе, додайте воду. Видалити олію можна совком. Додайте гранатовий сік і, накривши при низькій температурі, варіть ще годину, періодично помішуючи. Обсмажте цибулю разом з куркумою на олії, додайте шматочки м’яса та інші спеції і тушкуйте на кришці 20-30 хвилин. Змішайте готове м’ясо з соусом і дайте йому постояти принаймні 5 хвилин, щоб смак просочився. Подавайте рагу в мисках, прикрасьте половинками горіхів та зерен граната. Подавати з рисом. Готувати соус слід правильно протягом 2-3 годин, зазвичай готується більша кількість, а частина його заморожена.

Напої та десерти

В Ірані вживання алкоголю заборонено навіть для іноземців. Під час ісламської революції навіть кока-колу було заборонено як символ декадентського Заходу. Його замінив дуже схожий лимонад зам-зам. Але іранці все ще вважають за краще пити чорний чай, завжди і скрізь, не для втамування спраги, а скоріше як частина соціального відволікання. Чай готують у самоварі та подають у невеликих скляних чашках з різними видами цукру (білим, цукатами, шафрановим кольором). Чай подається з мигдалем у медовій обгортці, карамельним круасаном, фініками, лососем або дрібною солодкою випічкою, яку в Ірані випікають у багатьох видах. Завдяки таким інгредієнтам, як кардамон, мед, рожева вода та шафран, всі вони мають характерний смак та аромат. Оскільки рис грають безпосередньо в персидській кухні, рисові десерти, такі як вершки або т. Зв золотистий рис. Багатий вибір солодких делікатесів доповнюється морозивом, яке продається на кожному кутку - з краном або в менших чашах. Як варіант, вони перетворять його безпосередньо у склянку гранатового соку. Солодке морозиво створить досить цікаве і смачне поєднання з гірким смаком соку.

КАРДАМОНОВІ КУЛЬКИ

Нам потрібно: 2 склянки борошна, 1 чайна ложка меленого кардамону, ¼ чайні ложки солі, ¼ розпушувач, 1 і 1/3 склянки цукру, 4 яйця, 2 склянки меленого мигдалю, ½ столові ложки трояндової води.

Підготовка: Змішайте борошно з кардамоном, сіллю і розпушувачем. Збийте яйця з цукром, додайте борошно і нарешті мелений мигдаль. Ми зробимо гладке тісто. Змочуємо руки в рожевій воді і формуємо з тіста маленькі кульки. Розміщуємо на деко, застеленому папером для випічки. Випікайте в духовці, нагрітій до 180 ° C, поки кульки трохи не схоплять фарбу, тобто 10 - 15 хвилин.

ТОРТИ, НАПОВНЕНІ ДАНИМИ

Нам потрібно: 2 склянки борошна, ¼ чайної ложки солі, 2 столові ложки цукру, ½ чайної ложки розпушувача, ½ чайної ложки кардамону, ½ чайної ложки вершкового масла, ½ склянки холодної води. У начинці: 1/3 склянки для дрібно нарізаних фініків, 2 столові ложки вершкового масла, принаймні 2 столові ложки води, 1 чайна ложка трояндової води.

Підготовка: В борошно втираємо вершкове масло, збризкуємо водою, додаємо інші інгредієнти, робимо гладке тісто і даємо йому відпочити 30-60 хвилин. Тим часом готуємо начинку: На сковороді з низькою температурою тушкуємо фініки на вершковому маслі на вершковому маслі, додаємо воду і варимо, поки фініки не стануть повністю м’якими. Дайте охолонути, а потім розмішайте в рожевій воді. Руками натираємо олію і формуємо з тіста невеликі коржі, в які просовуємо начинку і добре її закриваємо. Випікати в духовці, нагрітій до 180 ° C, протягом 25-30 хвилин.