стебла

Декілька зазначили, що вони прочитали статтю про історію сарезької капусти.

Багатьом сподобалось, що вони зберегли власний генофонд і передали його. Деякі просили поради, як можна поїхати на фестиваль капусти в Сареги. А були й ті, хто цікавився рецептом маринування. Ми можемо це зробити. Геза Лукач, один з керівників районів Саржеги, надіслав нас і санкціонував його публікацію. Потрібно додати одне. Голова капуста маринується на плодоніжці, тому рецепт слід розуміти саме так. Листя квашеної капусти використовують для голубців, а решту нарізають для капусти Секлер.

Давайте розглянемо рецепт:

Перше і найголовніше - замаринувати сарезьку капусту® ... (Зрозумійте: капуста, вирощена на горі стебла капусти ... - ред.)

Бочки слід ретельно очистити, на дно нових бочок покласти кріп і відро, залити їх відром гарячої води і, таким чином, залишити на день накритим, щоб бочка перебрала запах кропу.

Ми кладемо в бочку лише одну-дві нитки кропу. Багато кропу може зробити хмарним соком. Перець завжди повинен бути трохи більше, ніж кріп. Також між капустою кладемо напіврізані скибочки хрону, не менше 8-10 штук.

Варто зцідити капусту навіть через тиждень сушіння, сольовий сік краще йде в пори листа. Ми не висвердлюємо тулуб, ми робимо на ньому лише два надрізи, оскільки тулуб містить багато цукру, необхідного для бродіння. Слід використовувати кожен невеликий простір у бочці, оскільки бродіння починається швидше, якщо капусти більше, ніж води. У разі більших бочок (120-200 літрів) кріп і грудка також розміщуються у верхній половині бочки між капустою.

Одиниця виміру, така як молотка, баночка або "просто на виду", не завжди працює при засолюванні. Ось чому нами використано 42-45 дека солей, виміряних за шкалою на 10 літрів води. Сіль без йоду розчиняють у теплій воді, фільтрують і цим соком наповнюють бочки. Вулканічний камінь ми кладемо як принтер на дошки модрини. Важливо не мати вапняку. Це пов’язано з тим, що вапно розчиняється і змінює свій смак, дуже важливо вдувати в нього повітря під час бродіння або перевертати капусту. Якщо цього не відбувається, солоної води внизу стовбура може бути до семи відсотків, а лише дві - у верхній. Ось чому трапляється так, що верхні голови іноді розм’якшуються. Бродіння пов’язане з температурою. Вони дозрівають при кімнатній температурі до чотирьох тижнів, при 12 градусах через 8 тижнів. Якщо лише 4-5 градусів, бродіння починається повільно, в капусті може з’явитися гіркий присмак. Тож у перші три тижні бродіння важливо мати принаймні 12-14 градусів, після цього температура льоху досить.

Ми також запитали, чи використовували інші прянощі (лавр, цілий перець, паприка, айва, коріандр) для ароматизації соління. Пан Геза Лукач відповів, що це старий рецепт, нічого іншого не використовують, але вдома очевидно може трапитися невелика кількість спецій, але він знає, що її іноді змішують з фіолетовою капустою, бо троянда все-таки корисна.