Сьогодні ми будемо говорити про відмінності між іберійською та білою свинями. Іноді у нас виникають сумніви щодо того, чи впливає тип свинини на якість м’яса, як свіжого, так і в’яленого, чи його вплив на навколишнє середовище.
У 10 пунктах ми з’ясуємо, чому іберійська та біла свині мають мало спільного між собою. Як його органолептичні якості, так і спосіб життя змушують нас майже говорити про двох різних тварин, але як відрізнити іберійську свиню від білої свині?
1. Генетична диференціація іберійської та білої свиней
Генетика - це головна відмінність між іберійською та білою свинями. Вони походять з різних генетичних стволів, і тому мають свої особливості в своїй ДНК.
Біла свиня
Серед білих сортів свиней найпоширенішими для споживання людиною є ландрас, великий білий та п’єтрейн. Ці білі породи були генетично відібрані промисловістю, так що сьогоднішні зразки далекі від оригінальних порід.
Піренейська свиня
У межах номінації "Іберійський" ми знаходимо такі різновиди, як голі, ентрепеладо, торбіскаль або ретинто, деякі з них знаходяться під загрозою зникнення. Це породи, які майже не проходили генетичний відбір, зберігаючи свої первісні характеристики.
2. Піренейська свиня та біла свиня: різниця шкіри
Це одна з найбільш очевидних відмінностей. Піренейські свині - це сільські тварини, які пристосовані до життя на свободі. Шкіра у них темна, іноді волохата, пристосована до сонячних ванн та суворої погоди. Однією з причин, чому ми не часто бачимо білих свиней на відкритому повітрі, є те, що їх шкіра дуже ніжна, і вона легко горить під впливом сонця.
3. Відмінності між іберійською та білою свинями: mорфологія лапи
Іберійські свині мають високі, стрункі ноги. Це дозволяє їм бути комфортними на пересічених пасовищах, багато ходити, бігати і трохи підніматися, щоб отримати їжу.
порада
Коли ви йдете купувати ніжку іберійської шинки, зверніть увагу на її форму: вона повинна бути тонкою, а держак дрібним. Крім того, іберійська свиня може похвалитися подовженою мордою і вушками козирка.
4. Лінфільтрація жиру: ще одна різниця між сІберійська свинина та біла свинина
Іберійські породи свиней мають більшу здатність накопичувати підшкірний жир і просочувати жир у м’язи.
У туші іберійської свинини, що годується жолудями, половина (50%) - це жир, бекон і бекон. Ця характеристика робить м’ясо іберійської свинини набагато соковитішим та ароматнішим.
Білі свині через генетичний відбір, який вони пройшли для отримання більшої кількості м’яса, втратили цю здатність проникати у внутрішньом’язовий жир і мають близько 25% жиру.
5. Як відрізнити іберійську свиню від білої свині: за її tчас життя
Свині з білою шерстю зазвичай живуть близько 8 місяців. Їх генетичний відбір робить їх розвиток дуже швидким, тому в цьому віці вони вже досягли близько 90-110 кілограмів ваги.
На відміну від цього, мінімальний вік забою 100% іберійської свині, що годується жолудями, згідно із законом, становить 14 місяців. Це тварини, які ростуть і розвиваються повільніше.
В Артуро Санчеса ми вважаємо, що іберійські тварини, яких годують жолудями, досягають своєї оптимальної точки після завершення двох монтанерів, що годуються жолудями.
Приблизно у віці 22, 24 або навіть 28 місяців вони досягають ваги близько 16,5 аробас (190 кілограм) і готові до забою.
6. Піренейська свиня та біла свиня: різн Ефективність витрат
Білі свині їх було відібрано та генетично вдосконалено для більш ефективного розмноження та швидшого набору ваги. Отже, ми маємо більш продуктивну свиню.
У випадку Піренейська свиня, були зроблені генетичні вдосконалення та відбір тварин, головним чином з метою покращення якості м'яса.
Таким чином, іберійські свині мають природний приріст і повільніший відгодівлю, а також менше послідів поросят (від 4 до 6 поросят).
Ми могли б узагальнити цю характеристику за кількістю та якістю. Крім того, якщо ми вирішимо вирощувати своїх іберійських свиней на пасовищі, їм буде потрібно кілька гектарів на одну тварину, щоб мати можливість правильно харчуватися.
В Артуро Санчеса кожна свиня користується від 2 до 3 гектарів пишних пасовищ, насичених жолудями.
7. Відмінності між іберійською та білою свинями: спосіб їх життя
Біле пальто свиней їх вирощують майже на 100% в інтенсивних фермах із зменшеною площею на одну тварину та годують виключно кормами. Все більше людей замислюються над тим, чи хочуть вони мати велику свинарську ферму поблизу свого населеного пункту через забруднення та неприємні запахи, які це породжує.
Однак, є відсоток 100% іберійських свиней, які широко вирощуються. Піренейським свиням, які мешкають на пасовищі, знадобиться кілька гектарів на одну тварину, щоб мати можливість правильно харчуватися.
В Артуро Санчеса кожна свиня користується від 2 до 3 гектарів пишних пасовищ, навантажених жолудями, оскільки вони все життя живуть на свободі, ніколи не ступаючи на ферму.
Це свідчить про те, що тварина прожила принаймні частину свого життя на свободі, користуючись ресурсами пасовища - жолудями та травою під час сезону монтанери.
Поради | Важливо знати, що лише невеликий відсоток усіх іберійських свиней - це жолуді!
8. Перехрещені свині
Що це означає, що шинка на 75% або 50% іберійська? Закон дозволяє схрещувати білих тварин з іберійськими тваринами.
Таким чином зберігаються деякі переваги обох порід, такі як хороша інфільтрація жиру з піренейського зразка та краща продуктивність з білого зразка.
Відповідна порода для схрещування іберійської свині називається ДЮРОК.
- 75% іберійських свиней: 100% іберійська мати та 50% іберійський та Дюрок перехресний батько. Свиня, яка народилася від цього союзу, буде на 75% іберійською. Ці свині зазвичай широко вирощуються, і тому носять назву "жолудь"
- 50% іберійських свиней: 100% іберійська мати та 100% батько Дюрок. Цей тип схрещеної свині зазвичай використовують для виготовлення польових окорок або приманки, тобто він не їв жолудів і не насолоджувався життям на пасовищі.
Вважається, що найкращий гастрономічний вираз іберійської шинки досягається, коли вона походить від 100% свиней, що харчуються іберійськими жолудями. Тому найвища якість у іберійських продуктах походить лише від не змішаних свиней.
Шинка Серрано, шинка Бодега, Резерва та Гран Резерва
Що трапляється у випадку з шинкою Серрано або іншими назвами, такими як "шинка з льоху"? Ну, мова йде про вилікуваних окосту з сортів білої свині.
Зазвичай ці свині мають тривалість життя близько 8 місяців і вирощуються в інтенсивних фермах.
9. Піренейська свиня та біла свиня: здорові властивості
Що стосується користі для іберійського м’яса свинини для здоров’я, дослідження показують, що жолудь - це головне.
Чому подвійне споживання жолудів має таку велику різницю?
Жолуді містять понад 65% корисних жирних кислот і є повсякденною їжею іберійських свиней, тому вони містять 55% цього жиру в своєму м’ясі.
Іберійська шинка, що годується жолудями, є другим продуктом, що концентрує найбільше олеїнової кислоти, лише перевершеної оливковою олією, що підтверджується звітом лікарні Рамон-і-Кахаль.
- Різні проведені дослідження, серед яких вже відоме з лікарні Рамона і Кахаля в Мадриді, (докладніше про цю тему читайте тут) підтверджують позитивні ефекти щоденного споживання іберійської шинки, що годується жолудями, з перевагами, які перевищують споживання іберійської приманка для шинки.
- Результати цього дослідження показали, що його регулярне споживання було пов'язане з серцево-судинними перевагами.
- Хоча обидва типи шинки показали покращення функції ендотелію, це покращення було більшим у випадку з шинкою, що годується жолудями.
- Це пояснюється більшим вмістом сполук, які називаються поліфенолами, потужними антиоксидантами та протизапальними речовинами на судинному рівні.
Іншими словами, "іберійська шинка, що годується жолудями, завдяки високому вмісту олеїнової кислоти та мононенасичених жирів серії омега 9 допомагає зменшити ризик серцево-судинних захворювань та атеросклерозу", Марта Гарсес, Кандидат наук про харчові продукти з Інституту харчових наук.
-> Нещодавнє дослідження in vitro, проведене CIAL на м’ясі шинків Артуро Санчеса з однієї та двох гірських гір, показало більшу антиоксидантну силу, ніж у випадку з другим варіантом. (Детальніше про це читайте тут)
10. Відмінності між іберійською та білою свинями: їх смак
Палітра ароматів скибочки іберійської шинки походить від її генетики, способу життя, а у випадку з іберійською шинкою - від її затвердіння. Ці складні і ніжні аромати роблять іберійську шинку, що годується жолудями, коштовністю гастрономії.
Артуро Санчес провів дослідження ароматичних молекул іберійської шинки, що годується жолудями, разом із Foodparing, і результати є справжнім віршем для почуттів.
Ніжні квіткові, зелені та фруктові ноти поєднуються з іншими з процесів бродіння та протеолізу, що відбуваються під час загоєння ноги.
Деякі ароматичні молекули вказують на те, що раціон тварини був повністю природним, на основі жолудів і трави.
Ми сподіваємось, вам сподобалися ці 10 відмінностей між іберійською та білою свинями, щоб відтепер ви знали, що не всі шинки однакові.
Ми закінчуємо цю статтю про відмінності між піренейською свинею та білою свинею, а також дізнаємось, чому вона унікальна для піренейської свині від Артуро Санчеса.