Целіакія та герпетиформічний дерматит серед інших захворювань, впливають на тих, хто не переносить глютен, рослинний білок, що міститься в більшості зернових культур, включаючи ячмінь (гордеїни), пшеницю (гліадини), жито (секаліни) та овес (явенін), які є зернами, які зазвичай використовуються у виробництві пива, а також спельта, камут і тритикале.
Серед білків клейковини також є інша група білків називається глютенінами, важливість якого полягає в тому, що гліадин надає тісту пластичність і еластичність, тоді як глютенін забезпечує твердість і структуру.
Білки глютену викликають імунну відповідь у тонкому кишечнику людей, які не переносять глютену що викликає низку запальних реакцій які спричиняють пошкодження кишечника та інших органів, таких як щитовидна залоза, підшлункова залоза та суглоби. Єдине лікування для постраждалих - уникати продуктів, виготовлених із зернами, що містять глютен.
Читання харчових етикеток
Люди, які не переносять глютену вони повинні бути дуже обережними з їжею, яку вони їдять, тому, читаючи етикетки, будьте особливо уважні у таких аспектах:
1. Родові терміни
Інгредієнти під однойменною назвою які не заявляють інгредієнти з глютеном але вони можуть його містити. Наприклад: "білкові концентрати".
Перевірка наявності глютену в інгредієнтах
2. Перехресне забруднення
Інгредієнти або добавки які могли бути викритими до забруднення ненавмисно і несуть сліди клейковини.
3. Інгредієнти зі слідами глютену
Може бути добавками або інгредієнтами що в якомусь процесі отримують із заборонених круп.
Наприклад, крохмалі, модифіковані крохмалі, гідролізовані рослинні білки, натуральні ароматизатори, такі як ті, що отримуються з солоду, барвники, наприклад, карамель, соуси, такі як соя, дієтичні добавки, сирні начинки, лікери, помади, зубні пасти, клеї тощо.
Пиво без глютену
Тим не менше, ще є надія на пиволюбні целіакії. Для варіння пива можна використовувати різні безглютенові зерна (кукурудза, рис, сорго, гречка, пшоно та лобода).
Золото дракона
В даний час багато пивоварних заводів у всьому світі почали регулярно виробляти пиво без глютену. Казка Барда була першою пивоварнею в США який представив пиво без глютену, Dragon’s Gold, лагер, виготовлений із сорго, доступний у багатьох північно-східних штатах та на Західному узбережжі.
Тим не менше, ремісничих пивоварень дуже мало що варять пиво без глютену. В Африці традиційні кислі соргові сорти є доступними протягом багатьох років, оскільки сорго є дуже поширеною культурою там.
Для домашнього пивовара, безперечно можна варити пиво без клейковини. Однак для цільнозернових пивоварів набагато складніше, ніж варити пиво традиційного стилю.
"Це набагато складніше зварити хороше пиво без глютену ніж люди думають ", - каже Крейг Белсер, співвласник і майстер пивоварні" Bard's Tale Beer ", кидаючи виклик домашнім пивоварам.
Основна проблема полягає в тому, що солодові версії зерен не містять глютену як правило, не комерційно доступні, тож вам доведеться солодити свій.
Що ще, багато безглютенових зерен лущаться а солод, виготовлений з них, має низьку діастатичну силу. І нарешті, температура клейстеризації крохмалів у більшості безглютенових зерен вища, ніж у більшості інших пивоварних зерен.
Пиво без глютену з екстрактів
Для пивоварів, які працюють з екстрактом, сиропи сорго можна використовувати як основу для безглютенового пива. Briess Malting виготовляє два сиропи цього виду білого сорго.
Екстракт сорго без глютену
Сироп під назвою BriesSweet White Sorghum Syrup 45 DE High Maltose - це екстракт бурштину з вуглеводним профілем, подібним до солодового екстракту (після його розведення).
Рівень білка та вільного амінозоту (FAN) він також схожий на солодовий екстракт, який утворює сусло, яке виявлятиме приблизно 75% явного ослаблення при ферментації пивними дріжджами.
Інший його сироп, сироп BriesSweet White Sorghum 60 DE, містить простіші цукри і утворює сусло, що піддається ферментації (приблизно 80-85% очевидного загасання) і більш сухе пиво.
Боб Хансен, менеджер технічної служби Briess, каже, що сиропи дають "зерновий смак"., хоча це інший смак, ніж солодове зерно, оскільки сироп від сорго виготовляється з сирого, несоленого сорго.
Сироп сорго можна поєднувати з кукурудзяним цукром, тростинний цукор, кукурудзяний сироп, меляса, мед, фруктові соки або інші цукри (крім солодового екстракту) для отримання сусла без глютену.
Однак слід зазначити, що вуглеводи в цих допоміжних речовинах є повністю або майже повністю ферментованими і вони будуть виробляти більш сухе і менш повнотіле пиво. Вміст білка у джерелах цукру також може бути досить низьким, щоб додати поживні речовини дріжджів.
Белсер застерігає це варити пиво виключно із сиропів та цукрів може бракувати смаку і тіла. Без випічки, яку проходять солодові зерна, аромати зерна будуть не такими розвиненими.
"Тут ви маєте справу з пивом, яке і так не має смаку традиційного пива", - говорить Белсер. "Якщо ви використовуєте зернові екстракти, це справді не буде смаком пива. Це просто не може бути. Вони мають дуже хороший смак, але якщо у вас немає солоду, ви не будете пити пива з тим персонажем, до якого ми звикли ".
Отже, якщо ви пивоварний екстракт і хочете поліпшити смак пива, що не містить глютену, у вас ще є пара варіантів для додавання зернових або солодових ароматизаторів.
Витяжки з додатками
Якщо ви пивоварний екстракт, випускаєте 18-літрову партію об'ємом 5 галонів з сиропом сорго, Спробуйте підсмажити 0,5 - 1,5 фунтів (0,23–0,68 кг) сирого зерна сорго в духовці 177 ° C, замочуючи (не подрібнене), щоб залити безглютеновий сусло трохи додатковим смаком.
Зерна білого сорго
Смажте квасоля 10–30 хвилин залежно від типу та рівня смаку, який ви хочете. це можливо ви хочете взяти невеликі тестові партії смаженого сорго, відбираючи невеликий зразок кожні кілька хвилин, щоб допомогти вам скорегувати програму смаження.
Звичайно, смаження несоленого сорго не дасть абсолютно однакових ароматів міститься у випічених ячмінних солодах. Але це зробить ваше пиво більше схожим на традиційне пиво. Крім того, ви можете пересолити невелику кількість сорго і зробити часткове затирання.