Куріння - це вид смаження на грилі або повільного приготування їжі на повільному вогні. Обладнання та особисті уподобання визначають, які страви вибрати для смаження на грилі чи копчення. Куріння додає їжі приємно глибокого деревного смаку, тому димний аромат іноді додають у соуси та овочі; але справжнє смаження та куріння деревного вугілля насправді проводиться лише з великими м’ясними шматками, такими як свинячі плечі, цілі кури, боки та ребра. Розуміння переваг і недоліків гриля проти куріння допоможе вам визначитися, який найкращий варіант для обслуговування гостей.
Вирішальні моменти
Барбекю стосується не їжі, смаженої над вуглинками і смаженої соусом, а скоріше повільного способу приготування м’яса. Зазвичай мається на увазі процес, при якому м'ясо готують на дров'яному або вугільному вогні на повільному вогні від 200 до 250 градусів. Жорстке м’ясо, як правило, вибирають для смаження деревного вугілля, оскільки тривале кип’ятіння допомагає розщепити колагенові волокна в м’ясі, в результаті чого виходить шовковисте і дуже м’яке м’ясне блюдо.
Копчення - це процес гриля на деревному вугіллі, який відбувається, коли їжа готується з непрямим нагріванням при температурі, як правило, нижче 200 градусів. Куріння також означає додавання димного присмаку їжі, наприклад, рідкого диму.
Необхідне обладнання
Для справжнього досвіду гриля на деревному вугіллі вам потрібно щось, що нагадує колодязь, будь то гриль, критий вугільний пальник або топка. Тепло непряме, тому перевертати м’ясо не потрібно, але під час смаження кришку потрібно підняти, щоб змінити шматочки деревного вугілля. Недоліком цього процесу є те, що він згодом піддає м’ясо повітрю і, отже, висихає.
Курець також потребує закритої ємності, але вам не потрібно пересувати м’ясо, поки готуєте, щоб вмістити шматки деревного вугілля. Завдяки цьому кінцевий продукт може бути більш вологим і соковитим, особливо якщо мова йде про нарізки нежирного м’яса та птиці. Проблема полягає в тому, що для утворення диму вам знадобиться зовнішнє джерело тепла, приєднане до варочної ємності. Щоб підтримувати джерело тепла при постійній температурі, що необхідно, якщо ви хочете палити їжу, а не спалювати її, можливо, вам доведеться регулярно фіксувати джерело тепла, додаючи більше деревини та перемішуючи вуглинку. Якщо ви дійсно зацікавлені в курінні, краще придбайте курця, який спеціально створений для цієї діяльності і підтримує відносно постійну температуру. Це означає менше роботи для вас, поки готуєте м’ясо, але вимагає додаткових грошових вкладень.
Смак
Копчена їжа набуває характерного смаку, як правило, з деревини, яка використовується в процесі варіння. Якщо вам подобається смак волоського горіха, вишні або яблуні в м’ясі, копчена - для вас. Пам’ятайте, що куріння може створити неприємну страву, якщо ви використовуєте мескіт, який може бути занадто пікантним для багатьох гостей, та ліс із сокових дерев, таких як сосна, який може зіпсувати їжу через іскри та незначну токсичність. Копчене м'ясо також має тенденцію бути вологішим, ніж страви, приготовані на грилі або вугіллі, і є більш ніжними.
Ви можете надати димчастий аромат під час смаження, якщо ви використовуєте деревину в деревному вугіллі або дров’яному грилі, хоча деревина не може використовуватися у всіх грилях. Їжа має менш інтенсивний смак, якщо вибрати вугілля або газ.
Додавання рідкого диму в їжу, від картопляного салату до м’ясного маринаду, легко імітує смак довгого, повільного приготування, але це може перевантажити страву і зробити смак їжі штучним та обробленим. Рідкий дим добре підходить для заправки соусів та овочів, таких як літні кабачки та болгарський перець, які не годиться годинами у закритій коптильні.