продуктів

Термін придатності харчових продуктів вказує на час, який проходить від його приготування до його погіршення, а такі фактори, як температура, світло або кисень, можуть змінювати цей період. Коротше кажучи, це час, протягом якого їжа повинна зберігати свої сенсорні, фізичні, хімічні, функціональні або мікробіологічні характеристики і, якщо потрібно, відповідати харчовій інформації, зазначеній на етикетці, якщо вона зберігається правильно.

Який термін зберігання харчових продуктів?
Вся їжа псується, і вони роблять це по-різному і з різною швидкістю. Навіть у виняткових випадках, таких як сир або вино, коли прийнятність продукту покращується із зберіганням (дозріванням/витримкою), його якість погіршується без винятку, як тільки перевищується його оптимальний показник якості. Хоча необхідно не впадати в надмірні узагальнення, більшість випадків псування їжі можна пояснити одним або кількома з наступних механізмів:
- Збільшення або зменшення вмісту вологи та/або водяної пари за рахунок їх перенесення.
- фізичний перенос кисню, запахів або ароматів.
- Зміни, викликані або ініційовані впливом денного або штучного світла.
- Хімічні або біохімічні зміни.
- Мікробіологічні зміни.

У будь-якому випадку, температура є найважливішим фактором навколишнього середовища і впливає на всі згадані механізми. Тому його вплив необхідно оцінювати в будь-якому дослідженні закінчення терміну дії.
Тому першим кроком для вивчення терміну придатності продукту є знання механізму його погіршення. На те, як їжа псується, і на тривалість її корисного використання будуть впливати кілька факторів, які є властивостями кінцевого продукту та середовищем, в якому його готували, зберігали, розподіляли та використовували, і поділяють на:
- Внутрішні фактори: сировина, склад та рецептура продукту, структура продукту, вигляд продукту, активність води, значення рН та загальна кислотність, а також наявність кисню та окислювально-відновний потенціал.
- Внутрішні фактори: виробництво, гігієна, система упаковки та матеріали, а також зберігання, розподіл та виставлення на місці продажу.
- Інші фактори: обробка та використання споживачем та комерційні міркування.
Крім того, можливі також взаємодії між власними та зовнішніми факторами.

Що робити, якщо контейнер уже відкрито?
Дати закінчення терміну дії та пільгового споживання встановлюються виробником відповідно до суворих критеріїв охорони здоров’я та якості при стандартних умовах зберігання (температура, вологість, сонячне світло), рекомендовані на упаковці.
Якщо захисна упаковка пошкоджена або виріб відкрито, умови зберігання зміниться, тому найкращі терміни до дати закінчення терміну придатності будуть різними. У більшості випадків виробник встановлює час та нові умови зберігання після відкриття контейнера з продуктом.

Пам'ятати:
- Два найважливіші аспекти прийнятного терміну придатності - це безпека та якість, що відповідає очікуванням споживачів.
- Вкажіть на етикетці один Відповідна та надійна максимальна дата споживання є законною вимогою. Ця дата залежить від терміну придатності продукту.
- Відповідальність за встановлення строку корисного використання продукту покладається на виробника та/або пакувальника.
- Якщо їжа придбана «минулою датою», ви маєте право вимагати, щоб продавець/постачальник повернув її їжі, термін придатності якої чи бажана дата споживання не минула.
- Для встановлення терміну придатності та, де це доречно, для можливості його продовження, знання механізмів псування їжі є важливим.
- Найефективнішим способом управління терміном придатності є ретельне застосування у процесі виробництва та переробки принципів належної виробничої практики.

Примітка. Ця стаття була опублікована Restauración Colectiva 6.10.2015, і ви можете отримати доступ до неї за таким посиланням:

Ангел Мануель Каракуель Гарсія

З Марбельї (з Rh кількох поколінь), але з резиденцією понад 20 років в Антекері. Доктор ветеринарної медицини (Кордовський університет) та університетський експерт з управління безпечністю харчових продуктів (EASP та Університет Гранади). Я розпочав свою професійну кар'єру з роботи в клініці для дрібних тварин у "Vetéritas", а згодом - у харчовій консультації в "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", а з травня 2000 р. І до сьогодні працюю Ветеринарний хроматолог в регіональній університетській лікарні Малаги (андалузька служба охорони здоров’я). Дійсний член Королівської академії ветеринарних наук Східної Андалузії з 2000 року та координатор дослідницької групи GENAH з питань стандартизації в госпітальному харчуванні SANCYD з 2010 року. Я регулярно співпрацюю в гастрономічному додатку до газети SUR, "Málaga en la Mesa ", а в журналі" Restauración Colectiva ".