Після демонізації протягом десятиліть жири в раціоні зараз мають все більше прихильників, включаючи експертів. Деякі вбачають у його споживанні запоруку здорової ваги. Інші виліковують певні захворювання. Дискусія розпочалася в Сполучених Штатах і вже поширюється в усьому світі.

третя

Американський Гері Таубс повинен бути головним винуватцем багатьох, хто змінив свій погляд на жири. І хоча у нього є відомі книги на цю тему, його найвпливовішим текстом була газетна стаття, обкладинка журналу New York Times під назвою "Що робити, якщо жир не робить вас товстим?" Ілюстрований великим шматком м’яса, змащений маслом, він був опублікований у 2002 році і розпочав цю дискусію.

Таубес, який був у Чилі в січні, запрошений на Конгрес майбутнього, розповідає Trends, що у нього не було порядку денного, що двадцять років тому він вірив у те, що всі вірили. "Я їв дієту з низьким вмістом жиру і низьким вмістом солі, стежив за калоріями і думав, що неминучий набір ваги, який я відчував після 30 років, був, ну, неминучим". Але його дослідження з питань харчування, перше для журналу Science, змусило його змінитися. "Я дійшов висновку, що дослідження було проведено погано та неправильно інтерпретовано, і що дієтичний жир, ймовірно, нешкідливий".

Таубес, який до того, як присвятити себе написанню про науку, закінчив фізику в Гарварді і закінчив інженерну програму в Стенфорді, заявив, що жири звинувачували лише на основі епідеміологічних даних, які дозволяють співвідноситися між харчовими звичками населення та його захворюваннями, але не можуть на доведення причинності.

З цих аналізів найбільш впливовим було "Дослідження семи країн" Анселя Кіза, фізіолога з Міннесоти, який у 1950-х рр. Встановив, що слід уникати споживання насичених жирів (м'ясних та молочних), оскільки вони викликають серцеві захворювання. Сьогодні такі дослідження, які вплинули на офіційні рекомендації щодо харчування в США, а потім і в світі, є одними з найбільш критикуваних. Кіз звинувачується у тому, що заздалегідь обрав кілька країн, які підтримали його гіпотезу, за винятком Франції, Швейцарії та інших країн із високим споживанням жиру та низьким рівнем серцевих проблем.

Ключі та його антижирний хрестовий похід потрапили на обкладинку журналу Time в 1961 році. Через півстоліття, у 2014 році, той самий журнал заперечив такий погляд. "Їжте вершкове масло", - говориться у 2014 році на користь жирів.

Іншим голосом, який засуджує несправедливість щодо жирів, є Ніна Тейхольц, журналістка-розслідувач та автор книги "Великий жирний сюрприз" (2014), опублікованої нещодавно на іспанській мові в Мексиці, оскільки жир не так її малюють. Там він розширює те, що було розпочато Таубесом. Він стверджує, що жири не роблять людей більш ожиріними чи хворіють, і представляє найновіші наукові дані. Книга, яка поєднує науку, політику та історію харчування, була визнана найкращим науковим титулом року за версією The Economist і отримала похвалу в наукових журналах, таких як Британський медичний журнал та Американський журнал клінічного харчування.

Тейхольц зазначає, що епідеміологічні дані були перевершені рандомізованими клінічними дослідженнями, проведеними в різних частинах світу, і які звільняють жири. Деякі з цих тестів старі, але їх результати, за його словами, свідомо ігнорували. Чому? "Оскільки це представляє величезний когнітивний дисонанс для експертів, які присвятили свою кар'єру певній парадигмі здорового харчування", - відповідає Тейхольц "Трендам". Він також каже, що в галузі спостерігається корупція, оскільки великі виробники рослинних олій та вуглеводів зацікавлені не змінювати цього.

Його книга також є хронікою небажаних наслідків покарання жирів: безпрецедентний бум цукру, який використовується як замінник промисловості і чиє невибіркове споживання частково вважається відповідальним за поточну епідемію ожиріння. Він також документує, як зростало споживання рафінованих вуглеводів, таких як біле борошно.

Проблема, яка об’єднує прихильників жиру, полягає у відмові від вуглеводів загалом. Їх дієти з високим вмістом жиру часто називають просто "низьким вмістом вуглеводів". Ця концепція працює як парасолька, яка об’єднує різні дієти: Аткінс, палео, Саут Біч, кетогенні. Типова їжа з низьким вмістом вуглеводів - це м’ясо або риба, що супроводжуються зеленими овочами. Спінінг точніше показує відмінності між цими дієтами. Практикуючі палео, відповідно до дієти наших предків, їдять тварин, що харчуються травою, а також фрукти. Кетоген уникає фруктів, зерен і бобових, прагнучи повністю знищити вуглеводи. Дієта Саут-Біч є найменш обмежувальною, хоча вона сприяє ненасиченим жирам, таким як лосось. Ті, хто стежить за Аткінсом, не бояться бекону. І багато людей беруть предмети у різних.

В основі цього зневаги до вуглеводів лежить думка, що надмірна вага - це не проблема підрахунку калорій, а гормональної регуляції. Таким чином, вуглеводи піднімають інсулін і в нашому організмі перетворюються на жир. Це гіпотеза, але підтверджена деякими відомими іменами, такими як ендокринолог Девід Людвіг, експерт з ожиріння в Гарварді, або доктор Марк Хайман, автор книги «Їжте жир та худну вагу», а також особистий радник Клінтонів.

Прихильники жиру користуються зростаючою підтримкою. Наприклад, Гарвардська медична школа визнала те, про що доводили аргументи Таубес і Тейхольц деякий час тому: що кілька оглядів ставлять під сумнів зв'язок між насиченими жирами та серцевими захворюваннями. Є також критична маса, тисячі людей, які - загалом, бажаючи схуднути - переходять на цей стиль. Багато вчаться на таких сайтах, як DietDoctor.com, від шведського лікаря Андреаса Еенфельдта, доступних різними мовами.

Але, незважаючи на очевидний поворот, ці ентузіасти продовжують представляти позицію меншості. Організація харчування не сильно змінила своє становище. Це продовжує стосуватися таких професіоналів, як Маріон Нестле, професор з дієтології в Нью-Йоркському університеті, яка розповідає Trends, що важливо зауважити, що жири мають вдвічі більше калорій на грам білка та вуглеводів. "Рекомендувати дієти з високим вмістом жиру безглуздо, якщо вас турбує вага".

Харчова головоломка

Харчування - одна з найскладніших галузей науки. Багато доказів є спостережливими: вони надають кореляцію, а не причини. Крім того, існує кілька факторів, які взаємодіють при визначенні ваги кожної людини: споживані калорії, генетика, гормони, кишкова флора.

У науці найвищим стандартом у дослідженнях є рандомізовані контрольовані дослідження, які дозволяють встановити причини та наслідки. Але в харчуванні не варто приїжджати і робити їх. Вони повні обмежень. Час - один із них. "Ви не можете заблокувати людей на 10 або 20 років, щоб перевірити дієтичну гіпотезу", - говорить Нестле.

Хоча ніколи протягом такого тривалого періоду, подібні експерименти не проливають світла, наприклад, на суперечки навколо жиру та ваги. Останній - той, який проводив Стенфордський медичний факультет, результати якого з’явились у лютому. Протягом 12 місяців брали участь 600 людей. Одній половині було призначено дієту з низьким вмістом вуглеводів (і, як наслідок, з високим вмістом жирів), а другій половині - дієту з низьким вмістом жирів (з високим вмістом вуглеводів). Обом групам було наказано уникати додавання цукру, рафінованих вуглеводів та оброблених продуктів. Результати показали зв’язок між жиром та вуглеводами: учасники обох груп у середньому втрачали однакову вагу.

Гері Таубс, фундація якого допомогла фінансувати це дослідження, і який, можливо, не схвалив визначення рівня вуглеводів як неважливе, бачить срібну підкладку. "Раніше люди наполягали на тому, що дієти з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жиру є шарлатанством і смертним вироком. Сьогодні вони беруть результати цього дослідження, щоб стверджувати, що дієти з низьким вмістом жиру так само хороші, як і з низьким вмістом вуглеводів".

Місцевий бестселер

Перед тим, як прочитати одну з лекцій у Чилі, до Гарі Таубеса звернувся невідомий йому чилієць. Далі він сказав їй, що її книги вплинули на її досвід схуднення та її власну книгу. Врешті-решт вони зібралися після розмови, щоб поговорити. Це був Педро Грец, автор видавничого феномену «Міфи роблять мене товстим і хворим». 18 місяців тому його книга вийшла у видавництві Planeta, вона продана 55 тисячами примірників і вийде в Уругваї та Аргентині. "Я не можу читати це через мову, але я б сказав, що ми в основному погоджуємось", - говорить Таубес.

Немає сумнівів, що Грец - чия книга не наукової популяризації, а конкретний метод дієти з низьким вмістом вуглеводів - штовхнув цю дискусію в Чилі.

Коли TVN взяв Греза, промислового дизайнера за фахом, виступити на його ранок, Коледж дієтологів Чилі відреагував жорстко. Її президент направив відкритий лист, в якому критикував його присутність та пропагував дієту, яку він назвав без наукових підстав. "Єдине, що я маю для спільноти дієтологів, - це вдячність", - говорить Грец, додаючи, що люди розчаровані дієтологами, оскільки вони дорогі і не дають результатів.

Хоча офіційною позицією залишається позиція Всесвітньої організації охорони здоров'я, яка говорить, що не більше 30% калорій має надходити з жиру і не більше 10% з насичених, правда полягає в тому, що Грец, в основному, це недалеко від дієта, яку відстоює ця зростаюча група любителів жиру, включаючи лікарів.

Один з найвідоміших випадків стався нещодавно в Канаді, коли 100 лікарів підписали лист у "Хаффінгтон Пост" під назвою "Дієта з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жиру - це те, що ми, лікарі, їмо. Вам теж слід". Там вони захищають цю дієту як різноманітнішу, ситнішу та кориснішу для здоров'я, ніж вуглеводна дієта. Останні, виявивши, що їхні пацієнти покращують свою вагу, показники здоров’я і навіть ті, хто страждає на діабет, можуть це змінити.

Таубс для своєї наступної книги збирає подібні випадки. Випадки виникнення фахівців, які переходять на такий тип дієти, оскільки він працює для них, навіть якщо вони суперечать вказівкам влади. Він каже, що у світі тисячі таких, як вони, але також і того, що науки недостатньо, щоб це було екстрапольовано на все населення. Він вважає, що потрібно більше експериментів, щоб порівняти наслідки дієт протягом тривалого періоду, а також бажання їх виконувати. Він коштує непомірних цифр, уточнює він. "Від 10 до 100 мільйонів доларів".

Чи існують типи людей, яким ці дієти найкраще підходять? Таубес каже, що на даний момент це питання не має надійної відповіді. Він радить усиновлювачам робити це в ідеалі під наглядом лікаря ("поінформованих або відкритих лікарів"), оскільки під час переходу можуть виникати незначні побічні ефекти, оскільки організм втрачає воду.

І чи можемо ми бути впевнені, що вживання м’яса та масла не збільшить ризик серцево-судинних захворювань? Ніна Тейхольц відповідає на інші запитання: "Чому ми повинні доводити заперечення щодо насичених жирів, природних поживних речовин, які люди їли тисячоліття? Ми запитуємо, чи можемо ми з упевненістю сказати, що листові зелені овочі не викликають хвороб? Якщо немає доказів протилежного виявивши, ми повинні припустити, що продукти, які люди еволюціонували, їсти, передуючи серцевим захворюванням, ожирінню та діабету, корисні для споживання людиною ".

Актор і бойовий майстер почав свою діяльність чотири роки тому із проблемами зі здоров'ям, запаленнями, болями в колінах, що зробило його кандидатом на операцію. Але його тренери рекомендували йому спробувати кетогенну (жирну) дієту, і проблеми зникли. "Переваг було настільки багато, що я почав вивчати релігійно, і зараз я рекомендую це своїм друзям", - говорить він. Звичайно, ваш випадок особливий. Він почав їсти м’ясо та молочні продукти, але, незважаючи на переваги, вирішив перефокусувати свій раціон, побачивши в крові показники, які йому не подобаються. В даний час в їх раціоні все ще багато жирів, але на 99% це веганство. Він каже, що святкує, що ми перебуваємо в часи, коли кожен з них може вивчити альтернативи харчовим рекомендаціям, які, на його думку, назріли.

Біохімік Фонду науки і життя, де вона вивчає старіння, Соледад Матус - одна з учених, які змінили своє бачення жирів. Він каже, що змінився як завдяки своїй експериментальній роботі, де спостерігається, як на моделях тварин оцінюються вдосконалення в неврологічних питаннях при споживанні жиру, а також через огляд загальної літератури з цього питання. "Існує дуже серйозна література, яка показує, що споживання дієт, збагачених певними жирними кислотами, захищає від багатьох захворювань, які трапляються у дорослих, таких як діабет або інфаркти", - говорить він. "У цьому сенсі я пропагую це, але, очевидно, з обережністю, оскільки не всі люди сумісні з цим видом дієти".

Жири. Вся жирна їжа містить суміш насичених і ненасичених жирів. У загальних рисах їжею з високим вмістом жиру може бути як свинина, так і авокадо.

Насичені жири. Вони існують у великій пропорції в м’ясних та молочних продуктах. Також у деяких рослинних продуктах, таких як кокосова олія.

Ненасичені жири. Така жирна риба, як лосось, оливкова олія, авокадо та значна частина горіхів, є однією з тих, що містять цей тип жиру в достатку. Це найбільш прийнятий жир.

Транс-жирів. Присутні в промислових продуктах харчування, таких як маргарин та закуски. Вони отримуються гідруванням рослинних жирів. Їх просували в 1960-х роках як здорових. Більше ні. Консенсус полягає у тому, що вони шкідливі. ВООЗ кілька тижнів тому закликала країни заборонити їх, якщо це необхідно.

Рафіновані вуглеводи. Зерна, такі як пшениця або рис, які були перероблені шляхом вилучення всього їх волокна. Харчовий консенсус полягає в тому, що оскільки їх легко з’їсти в надлишку, ви повинні віддавати перевагу цільнозерновим продуктам.