Однією з найдавніших страв є хліб, який високо цінувався нашими предками, і навіть сьогодні це часто їжа, яка надходить на сімейний стіл.

вдома

"Найкрасивіше, коли хліб випікається, і я відчуваю його запах - а коли він підскакує, це справді", - каже Лайош Саромпек, який працює пекарем більше чотирьох десятиліть, посміхаючись мерехтливим оком. У Кестхей, на його сімейній фабриці, він із дружиною, а також сином пекаря щодня виготовляє хліб, булочки, круасани (хоча коли я був там, Бейкер Саромпек ремонтував одну з машин, бо він повинен це зрозуміти невелика фабрика) та різноманітна випічка. Хліб починається о дев’ятій вечора - з кожної випічки готується майже п’ятдесят кілограм, а вранці їх випікають чотири, а всі потім доставляє пекар, оскільки кілька магазинів продають свою продукцію. Тим часом покупці приходять до власного невеликого магазину - де працюють члени сім'ї. З дев'ятої години до раннього дня також є час трохи поспати, потім магазин знову відкривається, а потім ввечері робота триває до світанку, щоб клієнти могли вранці придбати хрусткий свіжий хліб.

Домашній хліб готують у пекарні родини Шаромпеків - на нашому малюнку молодший Лайош Саромпек та Лайосне Саромпек

- Однокілограмовий хліб, наприклад, роблять за чотири години. Ми пропонуємо домашній хліб, білий хліб та житній хліб - який, всупереч поширеній думці, не бурий, оскільки житнє борошно легке. Технічно кажучи, наші хліби готуються з непрямим наведенням тіста, тобто з попереднім виготовленням тіста: після замісу залишається трохи часу на дозрівання, сорок хвилин відпочинку: закваска, а потім випікання. Ви повинні дотримуватися правил, час: ви також не можете продовжувати тісто, бо тоді це не буде добре. Якщо ми звернемо увагу, немає нічого поганого. Важливо, щоб не було ніяких неприємних смаків, - каже Лайош Саромпек.

- Що в справді хорошому хлібі? - питаю, а відповідь проста:

"Тільки наші серця", - каже пекар, додаючи, що секрет у тому, що секрету немає.

Вам слід повернутися доте, що робили наші предки, говорить Золтан Шомоджі

Так вважає Золтан Сомоджі, гастроблогер Гієнесдіаса, який ділиться зі своїми читачами трюками домашнього випікання хліба: він любитель хлібопечення вже більше десяти років.

- Який хороший хліб? М'яка, пухнаста, хрустка шкіра, перфорована всередині, добре пахне - перераховує це, додаючи, що вона не стане зеленою через три дні.

«Думаю, нам слід трохи перевернути хліб, оброблений консервантами, повернутися до того, що робили наші предки: борошно, сіль, дріжджі, вода - що було в хлібі. Хліб цінували, він мав цінність, він був важливою їжею - він забезпечував енергією. Борошно також цінували: зберігали в сухому, прохолодному місці або підвішували в полотняних мішках - там, де їх не могли атакувати жуки, не отримували вологи, доглядали за ними. Пам’ятаю, у моєї бабусі була відкидна лавка, вистелена великим полотняним мішком, в якому було борошно. У нього була ложка для вимірювання борошна, і коли через нього він опустився на дно, і рухом, який він зробив, він перевернув його, перемістив усе, згадав Золтан Сомоджі, який уже поділився більше ніж тридцять видів хліба зі своїми читачами, яким цікаво випікати хліб і хочуть його вивчити.

Золтан Шомоджі виготовив святковий хліб із інгредієнтів Zala Фото: автор

- Ми повинні прагнути простоти. Речі, які працювали раніше, працюють і сьогодні. Вам не потрібен штучний матеріал у хлібі. Потрібно зробити тісто: його можна замісити, а можна і не замішуючи, можна використовувати попереднє тісто або старе тісто, можна експериментувати.

Попереднє тісто - це тісто, виготовлене з дуже мало дріжджів, суміш рівної кількості борошна та води, витримане до 2-3 годин. За цей час дріжджі починають працювати, ми отримуємо легке повітряне тісто, яке, потрапляючи в хліб, може зменшити кількість дріжджів, з іншого боку це значно покращує текстуру хліба, робить його більш міцний, менш розсипчастий. Якщо ми хочемо швидко приготувати хліб, ми можемо замінити його столовою ложкою оцту. Якщо ми дістаємося до цього і встигаємо і хочемо, щоб це вийшло на хлібі, ми робимо тісто.

Старе тісто насправді - це цілком прісне хлібне тісто, яке залишається підніматися, а потім ми ставимо його в холодне місце - це уповільнює роботу дріжджів. Пізніше його можна використовувати так само, як і закваску: він може замінити дріжджі або їх частину, з іншого боку, робить текстуру тіста більш міцною.

А закваска зазвичай виготовляється з жита, вона бродить, стає кислим середовищем - це використовувалося для зменшення дріжджів; навіть при цьому дріжджі можна опустити, оскільки вони відіграють свою роль. Ми можемо спробувати різне борошно: цільну пшеницю, борошно з спельти - ми можемо знайти свій смак, власну технологію. Ці хліби більш компактні. Цей коровай на один кілограм не схожий на те, що ми звикли в магазині: він набагато менший, компактніший, але набагато лактатніший. - гастроблогер розповів про хліб, за яким, всупереч своєму імені, хлібопічка не для випікання в ньому хліба.

«Це насправді було винайдено для виготовлення квадратних бутербродів у німецькому стилі. Ця технологія випічки не найкраща для угорського хліба, до якого ми звикли. Я не кажу, що його не можна використовувати, але я вважаю, що замішування ідеальне, з нього можна зробити дуже гарне тісто, але я не випікаю в ньому хліб. Я його замішую, формую і випікаю в окремій духовці. Наприклад, запечена на камені для піци, вона буде виглядати так, ніби вона була зроблена в духовці: внизу також буде хрустка частина. Ми можемо спекти його в мисці з Єни або навіть на деко, - сказав гастрономічний консультант, який зробив святковий, угорський інгредієнт для читачів нашого журналу: він випікав і показував червоне вино - горіховий хліб.

- Я спекла це на качині. Це хліб без замісу: я змішав хлібне борошно, червоне вино, воду, горіхи, дріжджі, щіпку цукру та сіль. Тісто, виготовлене з цього, давали постояти при кімнатній температурі протягом 12 годин. Потім я склав його на добре борошняному простирадлі, як тісто для тістечок; і я сформував коровай у форму. Я розігрів духовку разом з чашею. Я кладу хліб на папір для випічки, ставлю в духовку, ставлю теплу кришку. Я випікав при температурі 200 градусів протягом двадцяти хвилин, а потім збив її до 180 градусів, щоб вона випікалася ще десять хвилин. Я зняв верх чаші і запікав її ще 15 хвилин. Після охолодження його можна скуштувати свіжим

Я думаю, що такий святковий хліб має бути особливим: включимо угорські інгредієнти. Я поклав місцеве сухе червоне вино та волоські горіхи, вироблені моєю матір’ю, я використав борошно з Тіскесентпетера - так це справжній, Зала, святковий хліб.