здоров'я та гастрономія

Наукові дослідження підтверджують, що такі антиоксиданти, як лікопін, присутні в овочах, покращуються при варінні, як це відбувається з популярним томатним соусом і навіть більше, якщо це соус з цибулею та оливковою олією

Помідор - унікальна їжа. Ми вважаємо це овочем, але насправді це овоч. Для італійців - це золоте яблуко, для французів - плід любові, а для нас літнє життєво необхідне у форматі гаспачо, яке занадто часто звинувачують у втраті суті. Але хоча для цінителів помідор перестав мати смак, його харчові переваги вони не тільки залишаються цілими, але найцікавіші з них не отримуються в салаті або намазуючи його на хліб з тумаком, але на сковороді та на повільному вогні.

слід

Вчені виявили, що томатні антиоксиданти, такі як лікопін, посилюються при високих температурах

І це не тому, що простий стиглий і сирий томат сам по собі не має кількох цікавих достоїнств, таких як дуже висока концентрація вітаміну С (майже 40 мг, що охоплює 40-50% рекомендованої добової кількості), а тому, що хімічні речовини які зацікавили вчених (антиоксиданти, такі як лікопін) розкрити весь їх потенціал на кухні.

Ворог бактерій

Останнім, що перевірило цю реальність, стало дослідження Політехнічного університету Валенсії, опубліковане в "Journal of Functional Foods". Дослідження, проведене групою з Інституту харчової інженерії для розвитку та Розширеного центру мікробіології харчових продуктів, виявило, що антиоксиданти, що містяться в смажених помідорах вони роблять крихти кращими, ніж сирі помідори, з одним з найбільш використовуваних пробіотичних штамів як доповнення для боротьби з кишковими проблемами та підвищення морального стану нашої захисної сили - Lactobacillus reuteri.

І чому ви вибрали помідор серед усіх продуктів з антиоксидантами, які нам пропонує природа, щоб перевірити цей тандем імунної ефективності? Бо хоча в це важко повірити, цей скромний червоний овоч стало одним з основних джерел антиоксидантів нашого раціону. Той факт, що ми споживаємо його у різних форматах (сік, соус, засмажка, кетчуп, сирий), зробив це чи не єдиною антиоксидантною бомбою, яку ми несвідомо поглинаємо майже щодня.

Вони досліджували, що сталося під час травлення, якщо його брали самостійно, споживали його разом із сирим помідором чи їли смаженим

«Це була одна з причин, чому ми вибрали для нашого дослідження помідори, бо немає сенсу мати дику ягоду, яка містить більше антиоксидантів, якщо, зрештою, ви їсте її лише двічі на рік. І ще одним важливим фактором, який ми взяли до уваги, є те, що це один з небагатьох плодів містить водорозчинні антиоксиданти (фенольні сполуки) і жиророзчинні у відповідній сумі. І серед жиророзчинних він має значну концентрацію лікопіну », - зауважує він. Ана Белен Ередія Гутьєррес, один з авторів дослідження.

Дослідження полягало в моделюванні in vitro того, що трапилось з пробіотичним штамом під час травлення, якщо його вживали окремо, якщо його вживали разом із сирим помідором і якщо його їли разом із смаженим помідором. Проблема, яка спонукала експертів провести цю перевірку, є дізнайтеся, як забезпечити, щоб усі ці корисні бактерії досягають кінцевого пункту призначення після того, як пройшли через «пастки» травлення: рН шлунка, травні ферменти, солі жовчі. «Що ми побачили, це те, що, проковтнувши смажений помідор та штам, втрата життєздатності пробіотика, яку ми виявили, коли штам проходив через симулятор травлення, зменшилась завдяки антиоксидантам у помідорі. Ось чому ми робимо висновок, що було б цікаво супроводжувати це доповнення а паралельний прийом смажених помідорів оскільки прийом пробіотику з вареними помідорами (краще, ніж сирий) змушує більшу кількість живого штаму досягати місця призначення, що ефективно забезпечує його пробіотичний ефект », - запевняє експерт. Але кишечник не єдиний, хто може скористатися хорошим томатним соусом. Поговоримо про серце.

Корисний для серця соус

Секрет успіху томатного соусу для нашого здоров’я полягає в тому, що при термообробці (І не будемо забувати, що комерційний томатний сік також проходить через цей процес) ми не тільки прощаємось з патогенними мікроорганізмами, які можуть нас захворіти, але ми також отримуємо найкраще від цього. “Завдяки процесу приготування ми цього досягаємо виділяється багато біоактивних речовин і тіло також здатне засвоювати їх набагато краще.

Це правда, що всі дієтичні рекомендації зараз полягають у тому, що ми приймаємо свіжі продукти, тому що багато разів, коли ви готуєте овочі, ви втрачаєте вітаміни та мінерали, але у випадку з помідорами ми спостерігали, що краще брати їх у вареному вигляді ", запевняє він Роза М. Ламуела, Керівник дослідницької групи з природних антиоксидантів в Університеті Барселони та член CIBER з фізіопатології ожиріння та харчування (CIBERobn). Думка, яку Ана Белен Ередіа поділяє на 100%: «На рівні біодоступності біорозчинних сполук як лікопін, так і інші каротиноїди краще приймати їх у вареному вигляді, оскільки завдяки приготуванню ці сполуки є більш біодоступними, тобто вони матимуть більший вплив на ваше здоров'я, оскільки вони зможуть засвоюватися в більшій кількості та краще ".

Всі ті антиоксидантні речовини, які забезпечує варений помідор сприяють підвищенню хорошого холестерину (ЛПВЩ), пригнічують окислення шкідливого холестерину (запобігаючи його осіданню в нальоті атероми), тоді як поліфеноли мають протизапальну дію. Доброчесність, яка зберігається, навіть якщо те, що нам подобається, - це купувати соус, вже виготовлений у супермаркеті: “В одному з наших досліджень ми проаналізували всі торгові марки sofrito що ми знайшли і перевірили, що всі вони мають антиоксиданти. Звичайно, ті, що були виготовлені з оливковою олією, не тільки мали більшу антиоксидантну здатність, але і їх антиоксиданти були більш потужними. І в подальшому дослідженні ми продемонстрували, порівнюючи сирий помідор, томат, приготований без олії, і помідор, приготований з оливковою олією, що цей останній варіант є найкращим, оскільки з ним ми отримуємо більше антиоксидантів у плазмі, а протизапальні молекули активізуються більше », запевняє Роза М. Ламуела.

Вчені одностайні: найкращий соус - томатний соус з цибулею, збагачений поліфенолами, та оливкова олія

Але якщо ми хочемо завити локон здорового соусу, ми повинні поглянути на традицію та одну з основ середземноморської гастрономії: софріто з цибулею. Тому що тут немає місця для таких шкіл, як картопляний омлет з або без. З дослідження Predimed, вчені одностайні в коронуванні королеви соусів з томатним соусом з цибулею (багатою на поліфеноли) та оливковою олією незайманого віку, приготовленої, так, тривалий час. Точніше, година. Команда, до якої входить Роза М. Ламуела, перевірила, як ці інгредієнти, до тепла вогню, який підтримувався протягом цих шістдесяти хвилин, взаємодіє за рахунок збільшення виробництва ізомерів лікопену томата та його похідних.

Необхідний час приготування

Додавання цибулі та відповідного часу варіння до виробленого соусу ще більше цих антиоксидантів. Зрештою, кожна зажарена таким чином жарка мала дев’ять різних типів каротиноїдів. «Додавши цибулю в соус, ми змогли значно покращити біодоступність усіх антиоксидантних сполук. Це насправді має сенс, це рецепт, який завжди робився таким чином, і, можливо, не тільки заради смаку, але й з міркувань збереження та стабільності їжі. Зараз ми знаємо це, не знаючи цього, наші бабусі покращили харчові властивості своїх страв”, Пояснює Роза М. Ламуела.

А для тих, хто противиться зайти на кухню і ненавидіти томатний соус, є ще одна втіха, так, також традиційна і червона: гаспачо. "У рамках дослідження Predimed ми змогли спостерігати, що серед людей, які споживали більше гаспачо, рівень гіпертонії був нижчим, ніж у людей, які споживали менше гаспачо, незважаючи на те, що цей рецепт містить сіль", - говорить експерт з університет Барселони. Тепер, якщо ви хочете побалувати своє серце, купіть помідори.