презентація

Біотехнологія 1. Біотехнологія для харчової промисловості. Виробництво продуктів харчування. Виробництво продуктів харчування. Склад молока. Інгредієнти 88% води 5-6% лактози (глюкозо-галактозний дисахарид) Не такий солодкий, як цукор Непереносимість лактози: дефіцит ферменту лактази

Біотехнологія 1

Стенограма презентації

Біотехнологія 1 Харчові біотехнології

Склад молока • Склад • 88% води • 5-6% лактози (глюкозо-галактозний дисахарид) • Не такий солодкий, як буряковий цукор • Непереносимість лактози: дефіцит ферменту лактази • Молочнокисле бродіння: молочна кислота з лактози, вона вже засвоюється

Склад молока • Склад • 3-4% жиру • Молоко забезпечує половину калорій • Жиророзчинні вітаміни та холестерин • Глобули: транскордонний лецитин, білки

Склад молока • Склад • 3-4% білка, амінокислоти • Основний білок: казеїн (88-90%) • Казеїни утворюють міцели • Κ-казеїн стабілізується зовні • випадає в осад при кипінні при рН 4,6 • Ферменти • Ліпази • Протеази • Лужна фосфатаза (Пастеризація )) • Лактальбумін (10-12%): не випадає в осад лише при термічній обробці

Склад молока • Склад • Вітаміни • Рибофлавін (світлочутливий) • Вітамін А • Вітамін D • Кальцій • Ca3 (PO4) 2 • Ca-казеїн

Виробництво молока • Корова, коза, вівці, коні • Охолоджене та пастеризоване відразу після доїння • Бактеріальні забруднювачі • Активність лужної фосфатази - тест на пастеризацію

Виробництво молока • ГМО корова, вівці • Виробляє терапевтичні білки • Може вироблятися у великих кількостях, тільки в молоці • Добре модифікований • Легко витягується • Доллі • Де Розі вже виробляє людський лактальбумін

Виробництво молока • Пастеризація • При високій температурі (160-180 ° C) достатньо кількох секунд - вона менше пошкоджує вітаміни та білки • Патогенні мікроби гинуть 95-98% • Можна зберігати в холоді

Молочні продукти • Молоко • Жирові кулі, міцели казеїну • Молочна сироватка • Жир без глобул і міцел казеїну • Молочний пермеат • Без усіх жирів і білків

Молочні продукти • Молоко без лактози • Оброблене лактазою • Згущене молоко • Половина води випаровується • Сухе молоко • Сушений спрей, макс. 5% води • Сметана • 2-30% молочного жиру

Молочні продукти • Вершкове масло • Після розбиття жирової міцели (спльовування) молочний жир випадає в осад • Маргарин + діацетил • Сирний сир • Жир і білки, що залишаються після ультрафільтрації • Вміст жиру близько 50% • Морозиво • Мінімум 10% молочного жиру

Молочні продукти • Творог • Streptococcus lactus • «Спляче молоко» • Кипіння • Осад казеїну • Йогурт • Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = synthropia • Живі молочнокислі бактерії: Lactobacillus bifidus

Молочні продукти • Кефір • з коров’ячого, козячого, овечого молока • молочнокислі бактерії - кислі • дріжджі - 1-2% спирту • Кмин • Багато жиру та цукру в кобилячому молоці • Спиртове та молочнокисле бродіння

Молочні продукти • Сир • Молочнокислі бактерії • Химозин (Реннін) - сирий сир • Протеаза розщеплює κ-казеїн, який стабілізує міцели казеїну • Ароматизатори • Дозрівання

Молочні продукти • Сир Емменталь, Гауда (4 молочнокислих бактерії) • 3 гомоферментативні (Streptococcus, Lactobacillus) • 1 гетероферментативний (Propionibacter) • Теплова обробка та NaCl • Трапіст

Змішане молочнокисле бродіння • Камамбер, Брі (молочнокислі бактерії + гриб) • Сирий сир дозріває в печері • Молочнокислі бактерії • Penicillium camambertiifonal гриб • Жири з ароматами β-окислення

Змішане молочнокисле бродіння • Рокфор, горгонзола (молочнокислі бактерії + гриб) • З овечого молока - жирні • Молочнокислі бактерії • Penicillium roqueforti ниткоподібний гриб • Ароматизатори з β-окисленням жирів • Через прогорклості повинні бути упаковані, колючі • “мармуровий сир”

Змішане молочнокисле бродіння • квашена капуста • промивка холодною водою • стругання • щільність ствола • 2,5% NaCl • герметичне ущільнення • Дозрівання 20-23ºC

Змішане молочнокисле бродіння • квашена капуста • промити в холодній воді • на листі • Enterobacter cloaceae • необов’язкові анаеробні • мезентероїди Leuconostoc • гомоферментативний • Lactobacillus plantarum • гомоферментативний + маніт розкладається • стругання • клітинна стінка руйнується • ентеробактер використовує решту кисню • молочнокислі бактерії розмножуються, зберігають підкислені • Дозрівання 20-23ºC • Можна обдурити оцтовою кислотою

Змішане молочнокисле бродіння • Огірки мариновані • Промити в холодній воді • Порізати кінці, нарізати пляшки • Щільно залити водою • Зверху скибочками хліба • Герметичні герметики • Дозрівання 30-35ºC

Змішане молочнокисле бродіння • Кислий огірок • Промити в холодній воді • Огірок • Lactobacillus plantarum • гомоферментативний + маніт • стрептокок • гомоферментативний • Порізані кінчики, порізані • Кінцеві гіркі • Вирізати поживну речовину з порізаного огірка • Наповнити в пляшку • Анаеробні дріжджі розмножуються з нього • Герметична герметизація • Дріжджі виробляють CO2 • Дозрівання 30-35ºC • Дріжджі люблять тепло, молочнокислі бактерії витримують

Змішане молочнокисле бродіння • Соєвий соус • Ошпарювання соєвих бобів • Охолодження до 35-40 ºC • Смажені зерна 1: 1 • Щеплення Кодзі • Вирощування на пропареному яскравому рисі • Молочнокислі бактерії, • Aspergillus oryzae • Aspergillus sojae • Дозрівання 30-35ºC

Змішане молочнокисле бродіння • Какао-масло, кава • Какао або кава із зерен • Вкладено в товстий шар пектину • Пілінг травлення після пілінгу • Молочнокислі бактерії, факультативні анаероби, ервіні, дріжджі • Гаряча анаеробна ферментація • Іноді змішані

Змішане молочнокисле бродіння • Какао-масло, кава • Матеріали для розсади, боби стають коричневими • Денне сушіння • Смаження • Пресування какао-масла

Пивоваріння • Солод • Хміль • Вода

Пивоваріння - виготовлення солоду • Солод • Ячмінь (ярий) • Замочування • 2-4 дні, обмін водою, перемішування • Поглинає 50% води • Схожість • 2-6 днів, тепло, розкладене, змішане • Мікробні зародки. 1,5 насіння = зелений солод • α- β-амілаза • β-глюканаза • Протеази • Фосфатази • Сушіння • Подрібнення

Пивоваріння - виготовлення солоду • Солод • Сушка - сушка • Гарячим повітрям • До 5% вмісту води • Зупинка проростання • Кольори та ароматизатори • Коричневе пиво: трохи смажене • Проростання • Зародок: корм • Подрібнення • насінний крохмаль • ферменти

Заварювання - затирання • Солод • Затирання • З кроком до 60-65 ° C • Закрохарізований крохмаль - тест на йод • Білки розкладаються • Ароматизатори - залежно від технології • Після фільтрації: сусло + солодова вичавка • Закипання хмелю • фільтрація мітли • Ферментація • Дозрівання • фільтрація • Розлив у пляшки

Пивоваріння - хмелеве кип’ятіння • Солод • Затирання • Фільтрація - сироватка • Киплячий хміль • Кип’ятіння хмелем протягом 40-120 хвилин • Замкнуті ферменти інактивовані • Сироватка стерилізується • Дівоча квітка хмелю: пивна пряність • Ефірні олії, ароматизатори • Смола • Піна зміцнює • Гіркий смак • Гіркий смак • Гіркий смак Бродіння • Дозрівання • Фільтрація • Розлив у пляшки

Пивоваріння - бродіння • Солод • Затирання • Фільтрація - сироватка • Кип’ятіння хмелю • Змішувальна фільтрація • Бродіння • Основне бродіння: 3-5 днів • З пивними дріжджами • Нижнє бродіння - пілснер (5-9 ºC) • Верхнє бродіння - пиво ель, кремезне, пшеничне ( 10-12 ºC) • Аерація - дріжджі примножуються • Анаеробне бродіння - прибл. 5% алкоголю • «нове пиво» ​​- ще недостатньо смачне • Дозрівання • фільтрація • Розлив у пляшки

Заварювання - дозрівання • Солод • Затирання • Фільтрація - сироватка • Кип’ятіння хмелю • Підмітаюча фільтрація • Бродіння • Основне бродіння • Дозрівання • Тепле дозрівання: 3-5 днів • Діацетил розкладається • «Гай-пиво» ​​• Холодне дозрівання - заварювання • Дотики до пива • 0-1,5 ºC, понад 5 днів • Холодний осад осаду твердих речовин, що випадає • Фільтрація • Розлив у пляшки

Пивоваріння - упаковка • Солод • Затирання • Фільтрація - сироватка • Кип’ятіння хмелю • Помітна фільтрація • Ферментація • Основне бродіння • Дозрівання • Фільтрація • Розлив у пляшки • Після фільтрації на діатомовій землі • Відфільтровує деякі білки, поліфеноли • Але: вони необхідні для стійкості до піни • Вони повинні зберігати без кисню! Насичення CO2 • Споживається при 6-8 ºC

Пивоваріння - марула • Південна Африка • Плоди дерева Марула • 50% води • Ферментується протягом 2-4 днів

Віскі • Віскі - ірландський (1400) • Віскі - шотландський (1500)

Віскі • Солод = солод • Проростання ячменю (кукурудзи, жита, пшениці) • Крохмаль та ферменти, що розкладають білки • Пророщені насіння обробляють у сушарці, нагрітій торфом

Віскі • Солод = солод • Проростання ячменю (кукурудзи, жита, пшениці) • Крохмаль і ферменти, що розкладають білки • Пророщені насіння обробляють у сушарці, що нагрівається торфом • «Односолодовий» = лише ячмінь • Наприклад, Glenlivet, Glenfiddich • «змішаний» = змішаний зерно • напр. Johnnie Walker, Ballantines • Red label vs. Блакитна етикетка

Віскі • Затирання = оцукрювання • Солод + вода • Крохмаль, білок розпадається при нагріванні • Утворюється цукор (мальтоза) та ароматизатори

Віскі • Бродіння • Дріжджами • Анаеробний • Мезофільний • 5-8% алкогольний продукт

Віскі • Дистиляція • Ірландська - 3x • Шотландська - 2x • 85% алкогольний продукт

Віскі • Дозрівання • Використовується в дубових бочках • херес, бурбон, портвійн • Мінімум 3 роки • 2% річних втрат = «частка ангела» • Температура в приміщенні (18-22 ºC)

Віскі - з рису • Південно-Східна Азія • Спеціальний ароматизатор

Хліб • Закваска • Борошно, вода, дріжджі • Також починається бродіння молочної кислоти - кисла закваска • 25-30ºC, 6-7 годин • Дріжджі: анаеробне бродіння • Вироблений CO2 розпушує хліб • Молочнокислі бактерії: • гомоферментатори • гетероферментатори

Хліб • Замішування • Поєднання закваски та борошна • прибл. 1-2 години вручну або машиною • при кімнатній температурі • Ковбаса • 28-35 ºC, 1-3 години • Випікання • В середині хліба хв. 950 ° C протягом 5 хвилин