Луз Ірен Морено Ланда.
Спалахи захворювань, спричинені споживанням зіпсованої їжі, більше пов'язані з такими послугами харчування, як ресторани, шкільні їдальні, промислові їдальні, лікарні чи харчові кіоски; реальність така, що харчові хвороби (ETAS) можуть виникати на будь-якій кухні.
Існує кілька простих правил або процесів, які дозволяють зберігати їжу поза зоною небезпеки та дозволяють певною мірою зберігати органолептичні та харчові характеристики їжі.
4 правила безпеки:
1. Вмийтеся з милом та питною водою.
Руки, їжа, поверхні та посуд, такі як обробні дошки, ножі, ложки, блендери, ситечко тощо.
2. Уникайте перехресного забруднення.
Відокремте сиру їжу від вареної або від вже готової до вживання (промиті та дезінфіковані овочі та фрукти).
Відокремте приготовлену або готову до вживання їжу від посуду, такого як ножі, дошки, ложки, які контактували з сирою, немитою або дезінфікованою їжею.
Визначте місця на кухні для обробки та приготування сирої та вареної їжі.
3. Приготування їжі для знищення мікробів (бактерій, грибків та вірусів).
Їжа, яка подається гарячою, повинна досягати максимальної температури та зберігати гарячою.
Охолодження м’яса, птиці, риби, молочних продуктів відразу після їх придбання уповільнює ріст бактерій, грибків та вірусів.
Погіршення органолептичних та харчових характеристик затримується.
Залишки готової їжі охолоджуйте в холодильнику, дозволяючи зберігати їх протягом більш тривалого періоду.
Застосування чотирьох правил у приготуванні їжі, як частина процесів на кухні, може стати гігієнічними звичками та контрольним пунктом. Процес може бути настільки складним або простим, наскільки вимагає кожна операція, і пристосовуватися до потреб кожної кухні. Однак ці прості правила повинні бути присутніми.
Вимити або почистити
Миття чи чищення не є синонімами, коли справа стосується безпеки поводження з продуктами харчування. Миття - це ретельне використання чистої води та мила для очищення поверхні від пилу та мікробів. Очищення - це видалення видимого пилу або бруду, як правило, тканиною та водою. Контрольними точками для правила прання є:
Руки: Бактерії живуть і розмножуються при температурі та вологості рук і поширюються при контакті з поверхнями, посудом та їжею. Рекомендується мити руки до, під час та після приготування їжі гарячою питною водою та милом; вирізати принаймні двадцять секунд верхівки рук, долонь і пальців; для полоскання пропонується пропустити воду від зап’ястя до пальців і висушити одноразовим рушником або чистою кухонною тканиною.
Підготовка поверхонь та ділянок (столи, бари): промити милом, клітковиною та питною водою та продезінфікувати розчином хлору (1 столова ложка на 3,5 л води) запобігає появі пилу та мікробів, які транспортуються мішками, ключами, коробками мобільних телефонів, що залишилися на кухонних поверхнях, досягаючи їжі.
Скатертини, волокна: мити кожен день.
Основне та другорядне обладнання: мийні сковорідки, каструлі, блендер, процесори, дошки, ножі та ложки кожного разу, коли їх використовують. Плиту, праску, мікрохвильову піч, а також незначне обладнання слід мити щодня.
Холодильники та морозильники: повинні проходити процес миття принаймні раз на тиждень.
Уникайте перехресного забруднення.
Уникнення перехресного забруднення допомагає забезпечити безпеку продуктів харчування. Це відбувається, коли їжа, поверхня, посуд, обладнання або руки людини, яка готує їжу, забруднені та забруднюють іншу їжу.
Обробні дошки та ножі часто є основним джерелом перехресного забруднення. Рекомендується добре визначити їх для кожного виду їжі, постійно мити та занурювати в дезінфікуючий розчин на кілька хвилин.
Матеріал, з якого виготовляється деякий посуд, варто врахувати: дерево, завдяки своїй пористості, зберігає більше вологи, а миття та дезінфекція не забезпечують знищення мікроорганізмів. Посуд, виготовлений зі спеціалізованого кухонного матеріалу (ніламід), дозволяє ефективно мити та дезінфікувати.
Робочі зони, щоб уникнути ризиків, найкраще розділити кухню на зони миття та дезінфекції, обробки, приготування та готової продукції, це запобіжить забрудненню готової до вживання їжі сирою їжею та посудом.
Хороший процес зберігання та охолодження
Хороша техніка зберігання та охолодження дозволяє їжі довше зберігати свої харчові та органолептичні властивості.
Правила зберігання продуктів, що не псуються, таких як: банки, цукор, сіль, бульйон курячий в порошку, сушений перець чилі, крупи, макарони, рис, квасоля, варення та спеції:
1. Зберігайте залишки продуктів, що не псуються, у пластиковому контейнері з кришкою; це запобіжить їх пошкодженню вологою, гризунами, комахами та шкідниками.
2. Мийте стелажі, полиці або полиці складської площі принаймні щомісяця.
3. Уникайте зберігання в картонних коробках та на підлозі.
4. Перед зберіганням рекомендується чистити банки та банки.
5. Домовленість дуже важлива: перевіряйте терміни придатності, щоб швидше з’їсти найближчі, і зберігайте від найнижчого до найвищого терміну придатності.
6. Купуйте або зберігайте лише те, що необхідно протягом короткого періоду часу, це забезпечує порядок і дозволяє уникнути марнотратства.
Рекомендований час зберігання:
- Сушені фрукти та овочі, чотири-дванадцять місяців.
- Насіння і горіхи не більше двох тижнів.
- Консервовані, упаковані та збанковані продукти зберігають термін придатності.
Холодильне обладнання допомагає швидкопсувним продуктам, таким як м’ясо, птиця, риба, молочні продукти, овочі та фрукти, довше підтримувати якість та безпеку, оскільки ріст бактерій повільніший.
Правилами правильного охолодження є:
1. Зберігайте холодильник при температурі не вище 4 ° C.
2. Встановіть термометр для контролю температури.
3. Не перевантажуйте холодильник, щоб повітря могло циркулювати і правильно охолоджувати всі продукти.
4. Відкривайте дверцята холодильника якомога менше разів.
5. Зберігайте продукти в оригінальній упаковці, щоб уникнути фальсифікації та можливого перехресного забруднення. Коли це неможливо, рекомендується переносити їжу в скляну або пластикову тару з кришкою.
6. Для безпечного зберігання в холодильнику:
М'ясо, птиця та риба повинні залишатися в оригінальній упаковці в поліетиленовому пакеті або поліетиленовій тарі на найнижчому рівні холодильника, оскільки він є найхолоднішим і таким чином уникає витоків.
Яйце: для затримки старіння потрібно охолодження. Найкраще розміщувати його в пластиковому контейнері, на найнижчому рівні холодильника. Таким чином, він зберігає свої властивості ще 4 або 5 тижнів, починаючи з терміну придатності, зазначеного на упаковці. Яйце слід мити за хвилини до використання, а не перед зберіганням, оскільки воно стає більш пористим і дозволяє потрапляти мікроорганізмам.
Фрукти, овочі та листяну зелень, наприклад шпинат, охолоджуйте в холодильнику, щоб продовжити їх свіжість і запобігти в’янення.
Якщо фрукти чи овочі миються та дезінфікуються, очищаються від шкірки та подрібнюються для споживання, необхідно помістити їх у пластикову або скляну тару, накрити та поставити на перший рівень або полицю холодильника.
Цибулю, часник і картоплю можна залишати поза холодильником.
Зернові продукти, такі як пшенична та кукурудзяна борошно, а також рис зберігатимуть свої органолептичні показники та подовжуватимуть термін зберігання, якщо охолоджуватимуться.
Коржики краще зберігатимуться в холодильнику, і зростання цвілі затримається.
Пастеризоване молоко після відкриття потрібно охолоджувати, а також сири та м’ясні нарізки. Щоб уникнути неприємного запаху, рекомендується поміщати їх у пластикові або скляні ємності з кришкою.
Гарячі залишки слід якомога швидше охолодити, щоб вони не потрапляли в зону небезпеки. Для цього рекомендується розділити їх на менші ємності. Сучасна технологія холодильників дозволяє зберігати їжу гарячою, не впливаючи на температуру холодильника. Їжу краще охолоджувати в холодильнику, ніж при кімнатній температурі.
Заморожування зберігає їжу, оскільки уповільнює рух молекул, тому мікроорганізми переходять у латентний стан і зупиняють свій ріст. Можна заморожувати: овочі, яєчні білки, яєчні жовтки, молочні продукти (молоко, зрілі та напівзрілі сири) м’ясо, курка, риба, морепродукти, свинина.
Приготування їжі
Останнє правило безпеки стосується процесу приготування; доведення їжі до температури понад 70 ° C перешкоджає зростанню та забезпечує загибель мікроорганізмів. Вимірювання температури приготування забезпечує процес при правильній температурі.
Кожна їжа має рекомендовану температуру приготування, наприклад: свинина та м’ясо гамбургерів не менше 71 ° C. Курка, індичка, качка до 74 ° C. Страви на основі яєць та яєць 71 ° C. Риба і молюски, мінімум 63 ° C. Перед подачею важливо переконатися, що посуд гарячий.
Якщо ці правила дотримуються в процесі приготування їжі, той, хто готує їжу, набуває гігієнічних звичок, і кухня стає зоною максимального захисту.
Duyff, R. L. (2017) Повний посібник з питань харчування та харчування. Нью-Йорк: Академія харчування та дієтології.
Едельштейн, С. (2008). Управління послугами харчування та харчування. США: видавці Джонса та Барттлета.
Eich Drummond, K., & Brefere, L. M. (2010). Харчування для професіоналів громадського харчування та кулінарії. Канада: John Wiley and Sons, INC.