Я намагаюся розміщувати рецепти, які не дуже часто можна знайти. Вивчивши їх деякий час і експериментуючи з ними, я роблю необхідні пристосування, щоб зробити їх вдома, намагаючись якомога більше поважати культурне походження.
сторінки
Понеділок, 7 квітня 2014 р
ЯК ЗРОБИТИ БОЗЕМЛОЛОВ ДОМА
Згідно з історією, назва зефір походить від зефір рослина, вид мальви, з якої витягували екстракт кореня, що дозволяв йому зв'язуватися, сьогодні зазначена сполука була замінена желатином у концентрації приблизно 3% по масі.
Спосіб їсти це ласощі дуже різноманітний, або окремо, ніби це цукерки, як прикраси для заморожених десертів, як начинки для запіканок з шоколадом, з кавою, як начинка для солодких бутербродів (пурхає) або як компоненти кисло-солодких заготовок у м’ясних гарнірах, наприклад, смажена солодка картопля, до якої додаються обсмажені овочі та заливка зефірним зефіром для сушіння засмажених шматочків свинини.
Однак найбільш традиційним способом запам’ятати це ласощі є той, який ми бачили стільки разів в американських фільмах, коли хлопчики смажили їх біля багаття на пляжі. Ця остання форма мені найбільше подобається, я не знаю, чи це буде через романтику чи багатство, що вони теплі, а цукри на поверхні карамелізовані полум’ям, як показано на фотографії на право. Хоча я зазвичай не розпалюю багаття щоразу, коли хочу з’їсти смаженого зефіру, я роблю це по-сучасному дуже практично, просто паличкою брошет до полум’я кухні.
Хоча існує безліч домашніх рецептів приготування цього ласощі з різними компонентами, зазвичай основою є желатин і цукор, до яких зазвичай додають інші інгредієнти, такі як глюкоза, кукурудзяний сироп, камедь акації, яєчний білок, ароматизатори та барвники.
Цей рецепт, який я роблю доступним для читачів, є результатом запиту, який зробив мені Варістур (читач цього блогу), де він порушив проблему, що зробив зефір з альбуміном, і хоча вони вийшли дуже хорошими, вони побили його на наступний день після того, як їх тримали в закритій пляшці, тобто їх не тримали; Така ситуація є нормальною, коли в тісті багато вологи, тому я не використовую яєчні білки, оскільки вони непотрібні, оскільки желатин - це білок, який має однакову здатність затримувати повітря при денатурації під час струшування (так само, як білки при момент виготовлення безе), тому не бажано додавати їх, оскільки в тісто додається додаткова вода, яка не повинна перевищувати 32% за вагою в кінці процесу.
Процес дуже простий, він складається з приготування сиропу при 120 ° С (м’яка кулька) і розплавлення неприправленого желатину, потім виготовляється гумка безе, яка ароматизується і за бажанням підфарбовується на смак. Цього разу я залишив їм їхній природний білий колір, бо вони мені подобаються білі. Нарешті зефір покривають глазуруванням їх сумішшю цукрової пудри та крохмалю. Я показую два можливі класичні способи ліплення, але кухар може застосувати творчий спосіб, який йому найбільше подобається.
Зефір, отриманий за цим рецептом, може тривати довгий час без погіршення стану, якщо ми зберігаємо його в герметичній тарі при кімнатній температурі в прохолодному приміщенні, наприклад, в коморі. Вони тримають 15 днів у ідеальному стані, потім починають зневоднювати, але їх можна їсти смаженими.
Інгредієнти:
300 грамів звичайного цукру, 1 столова ложка рідкої глюкози, 200 куб.см води, 14 грам несмачного желатину, бризок ванільної есенції або інший ароматизатор на ваш вибір. Необов’язково: овочевий барвник ц/н
Щоб глазурувати поверхню, приготуйте суміш: 60% цукрової пудри, 40% кукурудзяного крохмалю, на чашку слід додати 120 г цукрової пудри і 80 г кукурудзяного крохмалю.
підготовка:
Залежно від бажаної форми формування, спочатку ми повинні підготувати форми, наприклад, якщо потрібно виготовити невеликі циліндри (одна з класичних форм), слід підготувати тарілку, покриту пергаментним папером, до якої попередньо обприскуйте рослинним спреєм, щоб він липнув і не рухався, і, нарешті, його посипають покривною глазурною сумішшю, використовуючи тонке сітчасте ситечко, як ви можете бачити на наступному фото:
З іншого боку, ми повинні приготувати холодний сироп, додавши 300 г цукру зі 100 куб.см води (тобто половину від загальної кількості води в рецепті) і столову ложку рідкої глюкози в глазуровану або алюмінієву ємність, яку ми поміщаємо термометр, і ми резервуємо (поки не кип’ятимо), як показано нижче:
У невелику скляну або керамічну ємність поміщаємо 14 г неприправленого желатину з рештою 100 куб.см води і даємо йому відпочити 10 хвилин, щоб забезпечити необхідну гідратацію:
Тепер сироп слід кип'ятити на помірному вогні, поки він не досягне 120 ° C, після чого нагрівання слід вимкнути, зняти стрижень термометра і відкласти на кухню, але при вимкненому вогні:
Розтопіть желатин (який ми вже гідратували) за 30 секунд у мікрохвильовці буде достатньо або в пароварці, якщо у нас не було мікрохвильової печі (у такому випадку ми мали б розплавитись раніше, оскільки сироп не може чекати, коли він застигне коли охолоне). Перекладіть розтоплений желатин у миску:
Почніть збивати желатин хорошим блендером, поки він не піниться, а потім почніть додавати гарячий сироп у вигляді нитки, як показано на наступній фотографії:
Потроху він буде приймати тіло і блищати, поки не утворить клейкий білий і блискучий безе, як видно на наступній фотографії, Ви повинні бути обережними зі змішувачем, коли він піднімається, прилипаючи до стрижнів, як видно, у цьому випадку змішувач трохи піднімають і безе опускається:
Як тільки консистенція клейкого безе буде досягнута, додайте ванільну есенцію або вибраний ароматизатор і забарвлення, якщо хочете кольоровий зефір та зефірна основа. Тепер залишається лише приступити до формування нашого зефіру.
Цей базовий препарат також може бути використаний для виготовлення іншого продукту зефірний крем просто розбавивши його невеликою кількістю води або теплого молока і трохи підігрівши суміш під час використання, що є дуже необхідним інгредієнтом у рецептах солодких препаратів. Є багато порад щодо використання як основи, так і готового зефіру як інгредієнтів для інших препаратів, які заслуговують на присвячений йому пост, який я напишу в майбутньому.
КВАДРАТНИЙ МАРШОЛОМ:
Цю класичну презентацію зробити найпростіше, нам просто потрібно підготувати джерело з краями, як на малюнку нижче, покласти його на пергаментний папір і посипати сумішшю глазурі, з тією ж процедурою, яка була вказана для тарілки на початку цього рецепту, тоді безе перевертають і розподіляють ложкою:
Розгладьте мокрою ложкою, щоб мати рівномірну товщину:
Нехай блимає протягом 12 годин при кімнатній температурі. Після закінчення цього часу посипте сумішшю для заливання (цукровою пудрою та кукурудзяним крохмалем), щоб поглинути вологу з поверхні та не розліпитися. Потім виріжте ножицями смужки, а потім квадрати, Під час різання здається, що тісто здавлене, але нам не слід хвилюватися, оскільки воно швидко повертається до губчастої форми:
Вони повинні залишатися з текстурою, яка видно на наступній фотографії, фотографія робиться без спалаху, щоб вони могли спостерігати за текстурою:
МІНІАТУРНІ ЦИЛІНДРИЧНІ ЗЕМЛІ
Для цієї іншої класичної презентації ми передаємо зефірний крем на рукав без носика або з великою круглою насадкою, після чого продовжуємо робити нескінченну смужку на тарілці із сумішшю для доліва, як видно на наступній фотографії:
Дайте блимати при кімнатній температурі протягом 12 годин і посипте зверху глазурною сумішшю для вбирання поверхневої вологи:
Виріжте шматки ножицями, щоб отримати циліндри:
Для презентації ви можете використовувати кольоровий контейнер або скляну чашку, подібну до тієї, яку я використовував: