Цей пост закриває серію, яку Найра Фернандес написала про цілісні зерна. Наразі мій партнер розповідав вам про їх переваги, чому їх споживають так мало і як їх ідентифікувати. Я збираюся закрити серію, пояснивши вам як готувати з цільних зерен.

приготування

Багато людей ними не користуються, бо не знають, як це зробити, тому що "коричневий рис займає багато часу", хліб із цільнозерновим борошном "не піднімається", або тістечка "для мене сухі".

Щоб готувати з цільних зерен, потрібно зрозуміти суть справи, але як тільки ви спробуєте, великого секрету немає, і воно того варте. Я трохи поговорю про техніку приготування, яку ми можемо застосувати до найпоширеніших злаків та до препаратів, які, швидше за все, можуть спричинити проблеми.

Цілісний рис

Коричневий рис є королем виправдання, "це займає багато часу", і так, якщо ми починаємо з нуля 45-50 хвилин, ніхто їх не забирає. Але є рішення!

Перший такий же простий, як залишити рис попередньо вимочувати, наприклад, напередодні ввечері, як це було б зробити з бобовими. Для приготування цього прегідратованого рису потрібно набагато менше, майже вдвічі, залежно від виду рису, тому нам знадобиться, щоб зробити їжу більш-менш такою ж, як використання білого рису.

Іншим методом економії часу є використання експрес-горщика, завдяки цьому спасительному горщику за 8 хвилин звукового сигналу ми готові (з варіаціями залежно від горщика, коли він починає свистіти, ми маємо приблизно 7-8 хвилин).

Зварившись, коричневий рис дуже добре тримається протягом трьох-чотирьох днів у холодильнику, ми можемо тримати його під рукою і додавати до овочевої зажарки, супу, гарніру ...

Пшеничні макарони

Справжні макаронні вироби з цільної пшениці (Найра вже навчила вас відрізнити справжнє від недбалого) також готуються трохи довше, але в цьому випадку різниця не така велика, як між білим та коричневим рисом. Максимум це займає ще 4-5 хвилин (а у багатьох випадках це не досягає ще 3 хвилин), тому я вважаю, що цілком прийнятно для тих, хто чекає цих хвилин. В іншому випадку спосіб дії такий самий, як і у будь-яких інших макаронних виробів: багато води, додайте макарони, коли вони закиплять, і злийте, коли вони будуть готові.

Інші зерна

Інші види цільнозернових, рідше використовуваних, такі як камут, цільнозернове жито, цільнозерновий булгур (він виготовляється з пшениці), амарант, просо, сорго ... можна готувати, дотримуючись тих самих порад, що і щодо рису. Швидше за все, виробник повідомить нам на упаковці час приготування, який ми можемо зменшити, використовуючи замочувальну плиту або скороварку. У будь-якому випадку я залишаю вам орієнтовну таблицю за цим посиланням.

Тістечка

Бісквіт або бісквітне тісто

Готуючи бісквіт або кекси, можливо, якщо ми обмежимося заміною рафінованого борошна на цільнозернове борошно, то результат буде більш сухим або трохи «мазакотом». Майте на увазі, що пшеничне борошно поглинає більше рідини, тому це має бути компенсовано в рецепті.

Загалом, додавання від 5% до 8% більше рідини в рецепт компенсує це велике поглинання, хоча в певних формулах може знадобитися прядіння дрібніше, я думаю, ця порада ідеально підходить для звичайних тортів.

Інша річ, про яку слід пам’ятати під час цих препаратів, - це те, що борошно потрібно добре просіяти. Ця порада також застосовується до рафінованого борошна, але у випадку з цільним зерном це може змінити ситуацію, оскільки воно має більшу схильність до злежування. Хороше просіювання допоможе провітрити тісто, надаючи йому легкості.

НАТЯГНІ МАСИ

Тут я маю на увазі тіста, які можна пропустити через ламінатор або розтягнути валиком. Це було б тісто для печива, укорочення, макарони сабле, пісочне тісто ...

Ці тіста не доставляють занадто багато проблем при приготуванні їх із цільнозернового борошна. Як і в попередні, вони попросять у нас трохи більше рідини або жиру/яйця (у випадку сабле, яке не містить рідини, воно буде більше жиру. Це різниця між бризом і сабле, хоча багато хто вважає, що це те саме).

Також можливо, що деяким тістам потрібен трохи довший відпочинок, щоб втратити лігу, якщо ми робимо їх із цільнозернового борошна. Це називається "втратою ліги", коли після періоду відпочинку тісто стає керованим, коли ми занурюємо в нього палець і мітка не зникає. Чи знаєте ви, коли хочете розтягнути тісто, і воно постійно зменшується знову і знову? Це тому, що тісто «має лігу», вам потрібно почекати, поки воно втратить його, щоб його обробити.

Завжди рекомендується не переробляти цей тип тіста, оскільки це сприяє появі підв’язки, цей запобіжний захід повинен бути надзвичайним, якщо ми працюємо з цільнозерновим борошном.

А деякі будуть думати про листкове тісто, так? Чи можна робити їх із цільнозернового борошна? Відповідь - так, і також з хорошими результатами. Інша справа буде, що пуристи перестануть розмовляти зі мною, але влада, ти можеш. Цільнозернові круасани дуже смачні.

Хлібобулочні або закваски

Перш за все, я уточнюю, що на тему хліба я звертаюся виключно до пекарів-аматорів, які готують хліб разом із хліборобкою, і ні до чого іншого. Експерти-пекарі прекрасно знають, як розробити 100% цільнозернове тісто і як його обробляти.

Я звертаюся до тих із вас, хто має рецепт хліба, який вам подобається, і хоче зробити його цілим без зайвої фантазії.

Перш за все, ви повинні мати на увазі, що в цільнозерновому борошні менше клейковини, ніж у силовому (я про пшеничне борошно), тому дуже простий прийом - придбати упаковку клейковини, яка продається у будь-якому травнику і коштує дешево, і додайте столову ложку до нашого тіста, виготовленого із цільнозернового борошна.

Інша альтернатива - це виготовляти хліб з об’ємним або попереднім бродінням, що допомагає поліпшити підйом. Ось вам дуже добре пояснений приклад моєї подруги Тере: хліб із цільнозернового пшеничного соку.

Нарешті, фокус, який Домінік навчив мене прибирати типову гіркоту 100% хліба з непросіяного борошна з хліба: замінюйте невелику частину води на апельсиновий сік, щоб вона протистояла і не залишала смаку.

Проміжним варіантом є заміна лише частини борошна на цільнозернове борошно, наприклад 50%. Спосіб роботи був би таким же.

З хлібом ми повинні бути уважними до виду борошна, яке ми використовуємо, це має бути хлібне борошно, але будьте обережні, у таких крупах, як жито, набагато менше клейковини, ніж у пшениці, тому розвиток тіста є більш складним, оскільки цей сенс вже варто дотримуватися рецепту таких майстрів, як Ібан Ярза. Порада, яку я вам дав, майже працює лише з пшеничним борошном.

Я не буду тим, хто забирає причину у тих, хто збирається прийти, щоб прокоментувати, що, як ви збираєтеся зробити паелью з коричневим рисом, яке святотатство. Ти правий. Але ви не їсте паелью щодня, так? Ну, менше кулінарних виправдань, щоб замінити вишукані цільнозернові! Те, що є страви, які не прощають вишуканого, ніхто не заперечує, але їх можна продовжувати готувати традиційним способом у ті дні, коли ми готуємо ці страви, а решту днів використовуємо цілі зерна.

Як говорить арабське прислів'я, "хто хоче щось робити, той шукає засобів, а хто не хоче, шукає виправдання". Ну це.

Отримуйте у своєму електронному листі останні статті та відео про харчування та здоров’я, рецепти та здорове меню. Максимум 2 електронні листи на місяць із корисною та практичною інформацією.