Постійно виникають сумніви щодо того, що найкраще готувати їжу. Можливості різноманітні: для цього доступні рослинні олії, масло або навіть сало. Приготування їжі з салом шкодить вашому здоров’ю? Про неї довгий час говорили багато поганих розмов, але, схоже, останнім часом медичне співтовариство бачить іншу сторону. І саме про це ми поговоримо далі.

здоров

У минулому свиняче сало широко використовувалось у кулінарії у всьому світі, оскільки, крім того, що воно мало доступним, було дуже важко отримати рослинні олії. З промисловою революцією з’явилися різні види рослинних олій, які набули популярності завдяки низькому вмісту насичених жирів і холестерину.

Однак у 2000-х сало знову почали використовувати. Однією з причин є те, що сало не містить трансжиру, якого багато в рослинних оліях, що продаються сьогодні, і дуже шкідливо для здоров’я. І тому залишається питання: який найздоровіший варіант?

Нижче ми розберемо, чи готування з салом шкідливо для здоров’я та який найкращий варіант приготування.

Зміст:

Сало

Сало - це жир, який походить від свинини. Його можна отримати з різних частин тварини, і його якість буде залежати від цього аспекту та виробничого процесу, якому була піддана жирова тканина свині. Сало характеризується високою концентрацією насичених жирних кислот, таких як тригліцериди, та відсутністю трансжирів.

З популярністю різноманітності рослинних олій, доступних для приготування, свиняче сало з часом стало менше використовуватися, але деякі люди віддають перевагу цьому джерелу жиру, оскільки вважають, що воно корисніше за рослинні олії та масла.

Сало - це вид свинячого жиру, який можна використовувати для різних цілей, в тому числі як основу для виробництва мила та біопалива. Однак найчастіше його використовують як альтернативу вершковому маслу та іншим жирам.

Його м’який смак, ніжна текстура та приємне відчуття рота роблять сало популярним вибором для приготування та випікання таких продуктів, як печиво, тістечка, а також смажених продуктів, таких як картопля та м’ясо.

Дивитися також:

Значна частина сала складається з насичених жирів. Прихильники салону стверджують, що насичені жири є проблематичними, коли вони не врівноважені в порівнянні з ненасиченими жирами, чого тут немає.

Сало містить корисні для здоров’я поживні речовини, такі як вітаміни групи В і С, кальцій, а також такі мінерали, як фосфор і залізо. Він не містить вуглеводів, таких як цукри, що є варіантом для людей з діабетом, крім того, що він має низький вміст натрію.

Насправді сало збалансовано за складом приблизно з 40% насичених жирів і 45% мононенасичених жирів.

Ненасичені жири вважаються хорошими, оскільки вони допомагають запобігати серцево-судинним захворюванням, оскільки вони мають здатність знижувати рівень тригліцеридів і холестерину в крові, підвищуючи ЛПВЩ (хороший холестерин) і знижуючи ЛПНЩ (шкідливий холестерин). Як результат, відбувається зменшення утворення та підтримання жирових відкладень, присутніх у судинах, що може призвести до високого кров’яного тиску, інфаркту та інсульту.

Розуміння складу жирів

У їжі є три основні типи жиру: насичений жир, поліненасичений жир і мононенасичений жир. Всі кулінарні олії є поєднанням цих 3 видів жиру, але кожен з них відрізняється кількістю кожного виду.

Знання того, який тип жиру кращий, залежить не тільки від складу кожного жиру, але і від умов, в яких він буде використовуватися.

При кімнатній температурі слід зупинити свій вибір на жирах з високим вмістом ненасичених жирів і низьким вмістом насичених і трансжирів. Однак, коли жири та олії нагріваються, ми повинні бути обережнішими, оскільки не виключено, що хімічна структура цих сполук змінюється і завдає шкоди здоров’ю.

При високих температурах жири піддаються реакціям окислення, саме це відбувається, коли вони реагують з киснем у повітрі, утворюючи такі речовини, як альдегіди та пероксиди ліпідів. При кімнатній температурі ці реакції можуть також відбуватися, коли жири потрапляють на повітря, хоча це відбувається набагато повільніше.

Коли жири згіркнуть, це свідчить про те, що такі речовини, як згадані вище альдегіди, окислюються. Ці утворені альдегіди вважаються токсинами, оскільки їх споживання або вдихання навіть у невеликих кількостях пов’язане з підвищеним ризиком раку та серцевих захворювань.

Навчання

Дослідження дослідників з Монфордського університету показало, що приготування їжі з рослинними оліями може бути не таким здоровим. Це пов’язано з тим, що під час нагрівання до високих температур ці масла можуть виділяти токсичні речовини, які можуть спричинити рак.

У ході дослідження після нагрівання аналізували різні типи рослинних олій, вершкового масла та сала, і було помічено, що рослинні олії, такі як соняшникова олія, кукурудзяна олія та кокосова олія, виділяють велику кількість токсинів, тоді як оливкова олія, сало та масло виділяють багато менші суми. Це відбувається тому, що жири, присутні в свинячому жирі, є мононенасиченими або насиченими, що надає продукту більшої стійкості під час нагрівання.

Тому кукурудзяна та соняшникова олії, які вважаються корисними для здоров’я, є справді корисними лише при споживанні при кімнатній температурі, оскільки їх велика кількість поліненасичених олій робить їх дуже нестійкими при нагріванні, вони можуть утворювати насичені жири та виділяти токсини.

Також важливо знати його походження, чи не шкодить приготування з салом для вашого здоров’я. Нейроендокринолог та професор фізіології Джорджтаунського університету Томас Шерман каже, що дослідження показують, що жир корів та свиней, що харчуються травою, має вищий рівень мононенасичених та поліненасичених жирів, ніж тварини, яких годують зерном. Це призводить до кращого балансу типів жиру, що є здоровим.

За його словами, крім споживання сала, секрет полягає в збалансованому харчуванні різними видами їжі з низьким вмістом цукру та вуглеводів, багатими фруктами та бобовими та різноманітними корисними жирами.

Прибуток

Незважаючи на те, що сало має приблизно на 20% менше насичених жирів, ніж масло, сало має більшу кількість мононенасичених жирів, які, як відомо, знижують рівень холестерину ЛПНЩ (поганий холестерин) і не містять трансжирів.

- Сало стійке при нагріванні

Сало є термостабільним і не виділяє токсини при нагріванні до високих температур, що робить їжу хрусткішою без диму.

Насичені жири мають прості зв'язки між атомами вуглецю в ланцюзі жирних кислот. Ці зв’язки жирних кислот дуже міцні і майже не розриваються при нагріванні, а отже, більш стійкі до нагрівання.

Мононенасичені жири мають подвійний зв’язок у молекулі жирних кислот. Такі подвійні зв’язки є більш слабкими і нестійкими і можуть розриватися, коли сполука піддається сильному нагріванню, наприклад, у процесі смаження. Поліненасичені жири є найбільш нестійкими, оскільки вони мають кілька подвійних зв’язків у вуглецевому ланцюзі, а не лише один, як у мононенасичених жирах. Коли ці подвійні з'єднання розриваються в присутності повітря і тепла, мастило проходить процес окислення.

Окислений жир означає, що він утворює вільні радикали, які, в свою чергу, можуть пошкодити клітини нашого тіла. Ці вільні радикали відповідають за різні проблеми зі здоров’ям, такі як запалення та небажані хімічні реакції.

За словами Мері Еніг, авторки книги "Знай свої жири", сало складається з 40% насичених жирів, 50% мононенасичених жирів і 10% поліненасичених жирів.

Свині, раціон яких доповнюється зернами або кокосовим горіхом, мають менший відсоток поліненасичених жирів, що чудово під час розминки. Навіть при наявності поліненасичених жирів, високий відсоток насичених жирів у салі захищає моно та поліненасичені жири від окислення під час нагрівання.

Як ми вже бачили, щоб уникнути вироблення токсинів, таких як альдегіди, слід вибирати олію, багату насиченими або мононенасиченими жирами і з низьким вмістом поліненасичених жирів, оскільки вони термостійкі і не виділяють токсини.

Найкращим варіантом буде оливкова олія, у складі якої приблизно 76% мононенасичених жирів, 14% насичених жирів і лише 10% поліненасичених жирів. Іншим варіантом також може стати кокосове масло через високий вміст насичених жирів. Однак ми повинні зменшити частоту і, по можливості, виключити смажену їжу, особливо ту, яка смажиться при високій температурі, оскільки смажена їжа не рекомендується людям з високим рівнем холестерину та ризиком розвитку серцево-судинних захворювань.

Сало має приблизно 40% насичених жирів, тоді як рослинні олії містять менше 10% того самого жиру. Рослинні олії є прекрасним вибором при вживанні при кімнатній температурі.

- Боріться з депресією

Сало багате олеїновими кислотами типу омега-3, які пов’язані з меншим ризиком розвитку симптомів депресії.

- Це корисно для серця

Ті, хто вживає сало, стверджують, що жир складається приблизно з 45% мононенасичених жирів, які вважаються корисними для здоров'я серця.

Широко розголошується, що тваринні жири збільшують ризик серцевих захворювань. Однак, на думку багатьох експертів, це міф, і це спірне питання. Дослідження, в якому взяли участь понад 300 000 людей, опубліковане в Американському журналі клінічного харчування, показує, що немає жодних доказів того, що вживання насичених жирів збільшує ризик серцевих захворювань. Також було показано, що дієта з низьким вмістом жиру підвищує тригліцериди, і це саме по собі є фактором ризику розвитку серцевих захворювань.

В іншому дослідженні, опублікованому в Ініціативі жіночого здоров’я, було задіяно 50 000 жінок у період після менопаузи. Одна група дотримувалася нежирної дієти, а інша продовжувала харчуватися нормально, вживаючи жир. Через 8 років різниці у розвитку серцевих захворювань серед жінок не спостерігалося. Кілька інших великих досліджень не виявили жодних доказів користі від дієти з низьким вмістом жиру. Крім того, вживання насичених жирів підвищує рівень холестерину ЛПВЩ, що пов’язано з меншим ризиком розвитку серцевих захворювань.

- Не заважає іншим ароматизаторам

На відміну від кокосової олії, яка передає певний характерний смак їжі, сало не має смаку і, отже, не заважає смаку їжі, і, як правило, його можна використовувати при приготуванні будь-якої їжі, в тому числі в тістах для пирогів.

- Дешевше

Сало може бути доступнішим і дешевшим, ніж деякі надзвичайно дорогі рослинні олії, такі як ріпакова та соняшникова олії.

- Багатий вітаміном D

Сало є другим найбагатшим харчовим джерелом вітаміну D, відразу після олії печінки тріски. Це пов’язано з великою здатністю свиней синтезувати вітамін D і зберігати його у своїй жировій тканині.

Вітамін D - це жиророзчинний вітамін, тому він вимагає, щоб жирні кислоти краще засвоювались і використовувались організмом. Це допомагає в засвоєнні кальцію, крім того допомагає у виведенні токсичних шкідливих металів, таких як кадмій, алюміній, стронцій, а також діє у виробництві та регуляції гормонів.

- Стійкий

В результаті використання сала стає стійким варіантом, оскільки таким чином будуть використані всі частини свині.

- Добре для приготування їжі

Згідно з традиційною кухнею наших предків, приготування їжі на салі створює смачні та хрусткі страви.

- Джерело холестерину, але ...

Сало є одним з продуктів, в яких найбільше холестерину. Підвищений рівень холестерину пов’язаний з періодами стресу або запалення в організмі.

Однак дослідження показують, що споживання холестерину не має причинно-наслідкових зв'язків із рівнем холестерину в крові. Це відбувається тому, що організм виробляє необхідний йому холестерин. Дослідження показали, що, наприклад, вживання яєць, у яких дуже багато холестерину, не підвищує рівень холестерину в організмі. Однак люди, які, як правило, мають високий рівень холестерину, повинні споживати цю їжу в помірних кількостях.

Забезпечення холестерину за допомогою якісних жирів зменшує навантаження на організм для вироблення холестерину. Харчовий холестерин з таких продуктів, як сало, підтримує управління запаленням та вироблення гормонів. Крім того, кілька досліджень пов'язують низький рівень холестерину в крові з підвищеним ризиком смертності, депресії, деменції та хвороби Альцгеймера.

Ці неприродні сполуки можуть також негативно впливати на клітинні мембрани та імунну систему, а також можуть сприяти запаленню, раку та прискореному старінню.

Словом, після оливкової олії сало вважається найкращим джерелом жиру. Оливкова олія становить близько 77%, а сало - приблизно 48% мононенасичених жирів, джерело омега-3, пов'язане з меншим ризиком розвитку депресії.

Дослідження 2005 року в Таїланді також повідомило, що омега-3 має протиракові переваги і може зменшити ризик раку молочної залози. Ці самі мононенасичені жири відповідають за зниження рівня ЛПНЩ, зберігаючи при цьому стабільний рівень холестерину ЛПВЩ (хорошого).

Споживання калорій та сала

В одній порції сала знаходиться близько 115 калорій, близько 13 грамів загального жиру і 5 грамів насичених жирів. Людина, яка дотримується 2000 калорій щоденного раціону і з’їдає лише одну порцію сала, споживає від 20-25% добової потреби в загальному жирі і до 33% від рекомендованої потреби в насичених жирах. Сало також містить близько 6 грамів мононенасичених жирів і 1,5 грама поліненасичених жирів в одній порції.

Американська кардіологічна асоціація рекомендує обмежувати вміст жиру не більше 25% до 35% від загальної кількості споживаних калорій щодня - приблизно 500-700 калорій або 56-77 г загального жиру на день для тих, хто на сьогоднішній день дієти на 2000 калорій.

Поради

Щоб уникнути окислення, завжди тримайте масла захищеними від світла і намагайтеся не використовувати їх повторно, оскільки це призводить до накопичення вторинних продуктів, що утворюються при нагріванні.

Потрібно бути обережним із салом, доступним у супермаркетах, оскільки більшість цих продуктів гідруються, щоб довше зберігатися, що погіршує якість жиру, утворюючи трансжири.

Тому, якщо не нагрівати, поліненасичені жири (рослинні олії - наприклад, соняшникова) все ще вважаються здоровим варіантом. Ці жири знижують шкідливий холестерин і знижують ризик інсульту та серцевих захворювань. Крім того, насичені жири слід завжди вживати в помірних кількостях, щоб підтримувати збалансоване харчування.