П'ятниця, 10 січня 2014 р. 17 коментарів
Я думаю, що процес холодного копчення зробить лосося найсмачнішим. Куріння при низьких температурах не зазнає змін у структурі м'яса. Тому холодний дим повинен бути між 0-15 градусами Цельсія. Норвежці використовують ту саму процедуру. Потім дим повністю проникає в м’ясо, однак, дим має бактерицидну, фунгіцидну дію, яка не псує лосося. Його можна зберігати в холодильнику кілька тижнів.
Інгредієнти:
- 50 дкг філе лосося
- шинка сітка
Інгредієнти для коробки:
- 1 лимон з їстівною шкіркою
- 6 сушених або 3 свіжих лаврових листа
- 1 чайна ложка сушеного розмарину
- 1 чайна ложка сушеного чебрецю
- 2 чайні ложки цільнокольорового перцю
- 2 чайні ложки ягід ялівцю
- 1 чайна ложка сухого кропу
- 1 чайна ложка насіння гірчиці
- 2 чайні ложки коричневого тростинного цукру
- 10% розчин солі (додайте 10 дкг солі в 0,9 літра води)
Звичайно, замість сушених прянощів можна також використовувати свіжу зелень, так смак маринаду буде ще більш насиченим.
Маринад буде літровим, тому якщо ви хочете маринувати менше або більше лосося, зробіть його пропорційно стільки ж. Для маринування 1-1,5 кг лосося достатньо 1 л маринаду. Завжди використовуйте холодну воду, роблячи маринад, це дуже важливо!
Спочатку промийте лосось, а потім витріть насухо паперовим рушником. Видаліть з нього осколки, і якщо ваша шкіра на ньому, нехай буде. Потім розріжте його на шматочки 20-30 dkg, щоб маринад і дим могли краще проникати всередину.
Для короваю подрібніть всі спеції в ступці. Киньте оброблений лимон в розсіл і додайте спеції, все це ретельно перемішайте, і тоді лосось може перейти в нього. Важливо, щоб маринад повністю покривав лосося. Для ідеального маринування залиште в соління на 12 годин і поставте в холодильник. Коли час маринування закінчиться, дістаньте лосося з маринаду, промийте його проточною водою, капніть і витріть насухо. До цього часу можна помітити, що колір і текстура лосося змінилися під впливом солі та спецій, і маринад став жирним.
Якщо у вас є такий традиційний ладан, як у нас, в який вам потрібно повісити їжу, щоб коптилася, я пропоную вам покласти лосося в шинку, вона добре збере м’ясо. На малюнку, який ми палили в духовці, в цьому випадку вам не потрібна шинка, тому що ви можете покласти лосося на гриль. Куріння в цьому випадку - холодне копчення, для якого найкраще підходять букові тирсу. Дуже важливо, щоб куріння було постійним. Щоб досягти ідеального смаку, потрібно 12-24 години. Коли час куріння закінчиться, відкрийте дверцята кадила, щоб лосось провітрився протягом години.
Після аерації зніміть шинкову сітку і трохи промийте лосося. Після витирання насухо загорніть у свіжу фольгу або пилосос і поставте в холодильник на добу. На наступний день, нарізаний тонкими скибочками, його можна споживати. Відмінний сам по собі з грінками, 1 крапля лимона, але ви можете готувати з ним м’ясо та рибу, ви також можете приготувати паштет по-моєму.