Найкращі продукти, що подаються вдома
Інформаційний бюлетень
Отримуйте по електронній пошті наші найкращі щомісячні пропозиції із кодами знижок лише для читачів нашого бюлетеня.
Більшість м’яса, споживаного людиною, попередньо готується з отриманим покращена засвоюваність, текстура та адекватна якість їжі. Під час згаданого варіння в їжі вносяться певні модифікації, з’ясовується, як це впливає на харчові властивості м’яса.
Різні модифікації залежатимуть від температури та часу обробки (сковорода, піч, рагу ...), розміру та складу м’яса (жирне м’ясо та менші шматочки втрачають більше ваги при приготуванні, ніж нежирне) та доданої солі (яка зменшує ексудаційну здатність м’яса).
В неправильно приготований, з дуже високими температурами протягом тривалого часу,знищення деяких амінокислоти та вітаміни (особливо групи В), що зменшить засвоюваність м’яса та його харчову цінність.
Різні м'ясо піддають готується в сухому теплі, як сковорода або гриль, вони створюють поверхневу кірку, від велике гастрономічне значення, які зберігають поживні речовини та пропонують характерну та відповідну текстуру, колір та смак.
У вареному запечена, Хоча температура нижча, а шматочки, як правило, більші, оскільки поверхнева кірка не виробляє за короткий час, втрачається більше соків і, отже, втрата харчової цінності. Крім того, ця втрата соків сприяє затримці появи струпа. В результаті виходить м’ясо зі специфічним смаком, ароматом та в’язкістю. У цьому процесі це так важливо перевірити що площа більше всередині м’яса також був належним чином нагрівається.
В варений, приготування їжі відбувається швидше і рівномірніше, при цьому поверхневі білки швидше згортаються. Подібний процес відбувається і на пару, хоча навіть швидше. Однак якщо кип’ятити, в якому ми починаємо, холодною водою, виділення соків і желатину буде більшим, і м’ясо стане більш сухим. У цих випадках важливо використовувати час приготування, який буде багатий поживними речовинами, вітамінами та смаковими речовинами, для приготування бульйонів та супів.
Коли смажимо м’ясо, висока температура швидко утворює скоринку, яка запобігає втраті соків і запобігає деградації вітамінів, оскільки внутрішня температура підтримується нижчою, ніж температура олії для смаження. Крім того, особливо у випадку з м’ясом, відбувається так зване поліпшення профілю жирних кислот, олія для смаження проникає в їжу через різницю градієнтів, тоді як жир у їжі виходить назовні, виробляючи в м’ясі збагачення ненасиченим жирних кислот (олеїнових жирних кислот, якщо ми смажимо на оливковій олії) і зменшення його насиченості. Цей процес також підвищує калорійність м’яса, оскільки олія для смаження проникає в нього, остаточний вміст жиру вищий у нежирному м’ясі.
Під час тушонка або тушонка, при якому готують з водою та жиром, помірні температури та тривалий час у закритому посуді, хоча втрати соків більші, вони зберігаються в самому рецепті, пропонуючи ніжність, смак та аромат м’яса, характерні для цього процесу. Але ми не повинні забувати, що за допомогою цієї кулінарної техніки додавання олії, з якої ми робимо соус, є загальним, збільшуючи загальне споживання жиру по відношенню до інших технік, в яких ми не додаємо жодного іншого типу жиру.
Джерело: Іспанський фонд харчування