ГОТУВАННЯ МЯСА

мяса

Споживання м'яса збільшилось внаслідок змін, пов'язаних з індустріалізацією, урбанізацією та економічним та соціальним розвитком.

Наші харчові звички є результатом мільйонів років еволюції. Споживання м’яса збільшилось через зміни, пов’язані з індустріалізацією, урбанізацією та економічним та соціальним розвитком.

В Іспанії доступна інформація про споживання їжі, а у випадку з м’ясом та м’ясними продуктами споживання іспанського населення в 2006 році оцінювалось у 179 г на людину на день (FEN-MARM, 2006).

Люди, ми практично не споживаємо жодної сирої їжі. Щодо м’яса, правильне приготування їжі має важливе значення для поліпшення його засвоюваності, текстури та належної якості їжі. Вплив тепла частково руйнує структуру білка, перешкоджаючи адекватному доступу до травних ферментів і, таким чином, підвищуючи їх засвоюваність. Цей денатуруючий ефект також важливий для досягнення відповідної текстури, до якої додається желатинізація сполучної тканини при нагріванні, яка м’яко м’якоть. У той же час, як і у випадку з іншими продуктами, термічна обробка необхідна для продовження терміну зберігання їжі та усунення можливих забруднюючих мікроорганізмів та токсинів.

Різні модифікації залежатимуть від температури та часу обробки (сковорода, піч, рагу), розміру та складу м’яса (більш жирне м’ясо та менші шматки втрачають більше ваги при приготуванні, ніж нежирне м’ясо) та доданої солі (що зменшує ексудаційна здатність м'яса).

При неправильному приготуванні при дуже високій температурі протягом тривалого часу може відбутися руйнування деяких амінокислот і вітамінів (особливо групи В), що зменшить засвоюваність м’яса та його харчову цінність.

Різні характеристики складу та розміру різних ділянок туші великої рогатої худоби є вирішальними у багатьох випадках для вибору найбільш підходящих способів приготування (взаємозв'язки, які ми можемо побачити далі на картках для кожного з видів м'яса).

Різне м’ясо, яке готують у сухому теплі, наприклад, гриль або гриль, створює поверхневу скоринку, що має велику гастрономічну цінність, яка зберігає поживні речовини та пропонує характерну та відповідну текстуру, колір та смак. У тих, що готуються в духовці, хоча температура нижча, а шматочки, як правило, більші, за короткий час не утворюючи поверхневої скоринки, втрачається більше соків і, отже, втрата харчової цінності. Крім того, ця втрата соків сприяє затримці появи струпа. В результаті виходить м’ясо зі специфічним смаком, ароматом та в’язкістю. У цьому процесі важливо перевірити, щоб внутрішня частина м'яса також була нагріта належним чином.

При кип’ятінні варіння відбувається швидше і рівномірніше, поверхневі білки швидше згортаються. Подібний процес відбувається і на пару, хоча навіть швидше. Однак якщо ми закипимо фурункул, в якому починаємо з холодної води, ексудація соків і желатину буде більшою, і м’ясо стане більш сухим. У цих випадках для приготування бульйонів, супів та соусів важливо використовувати перевагу варильного бульйону, який буде багатий на поживні речовини, вітаміни та швидкі речовини.

Коли ми смажимо м’ясо, високі температури швидко утворюють скоринку, яка запобігає втраті соків і уникає деградації вітамінів, оскільки внутрішня температура підтримується нижчою, ніж температура олії для смаження. Крім того, особливо у випадку з м’ясом, відбувається те, що називається поліпшенням профілю жирних кислот, олія для смаження проникає в їжу через різницю в градієнті, тоді як жир у їжі виходить, виробляючи в м’ясі збагачення ненасиченими жирними кислотами (олеїнова жирна кислота, якщо ми смажимо на оливковій олії) і зменшення насичених ними. Цей процес також збільшує калорійність м’яса, коли олія для смаження проникає в нього, остаточний вміст жиру вищий у нежирному м’ясі.

Під час рагу або рагу, в якому готують з водою та жиром, помірні температури та тривалий час у закритому посуді, хоча втрати соків більші, вони зберігаються в самому рецепті, пропонуючи ніжність, смак та аромат м’ясу характеристика цього процесу. Але ми не повинні забувати, що за допомогою цієї кулінарної техніки додавання олії, з якої ми робимо соус, є загальним, збільшуючи загальне споживання жиру порівняно з іншими методами, в яких ми не додаємо жодного іншого типу жиру.

Джерело:
Іспанський фонд харчування